2004 Tollot-Beaut Chorey-lès-Beaune

2004 Tollot-Beaut Chorey-lès-Beaune

Eftersom vi visste att det skulle lagas fågel i mellandagarna plockade vi med oss några flaskor Pinot noir på flyget ner. Fågeln blir ett par fasaner som helsteks i ugnen och till detta en cidersås, stekta äppleringar, kokt potatis, morötter, brysselkål eller rosenkål som det kallas här nere och gelé av röda vinbär. Fasanreceptet kommer från Sb:s hemsida och är mycket bra, precis som det mesta vi provat därifrån men när vi gör det igen blir det med lite mer sås.

Det mycket mjuka vinet vinet är elegant och druvtypiskt med doft av mogna röda bär och med en aning kryddighet och ganska markerad doft och smak av fat (vinet ligger på fat i ca 16 månader) och bra fruktsyra. Vinets smak innehåller också röda bär som hallon och körsbär, gröna kryddor och örter samt svagt av gräs. Mmmm…

För att fortsätta med äppeltemat har vi som dessert samma skånska äppelkaka med vaniljsås och ungerska dessertvin som till gåsen i november.


Fasan med cidersås och stekta äppelringar

2 fasaner
2 schalottenlökar
3 äpplen
3,5 dl torr äppelcider
1 krm timjan
1/2 lagerblad
2 dl vispgrädde
salt och peppar

Sätt ugnen på 175°C. Stek fasanen på galler i en långpanna i mitten av ugnen ca 25 minuter. Låt dem vila 8-10 minuter. Skär upp fågeln i mindre bitar. Varmhåll under folie på serveringfat i ugnens eftervärme. Spara skrovet.

Skala och hacka schalottenlökarna. Skär 1 äpple i bitar. Skär skrovet i mindre bitar. Koka det med det mesta av cidern, schalottenlök, äpple, timjan och lagerblad. Vispa ur långpannan med resten av cidern och tillsätt i såsen. Låt koka ihop ca 10 minuter utan lock eller tills det återstår lite vätska i botten av kastrullen. Tillsätt vispgrädde och koka till lagom konsistens. Sila och smaka av med salt och peppar. Skär resterande 2 äpple i skivor och stek dem hastigt i smör. Servera fasanen med såsen, äppelskivorna och rotsaker.

2006 Mastroberardino Novaserra Greco di Tufo

2006 Mastroberardino Novaserra Greco di Tufo

På jul är det tradition att äta kokt torsk med senapsås i det lilla fiskeläget söder om Helsingborg där jag kommer ifrån. Lutfisk göre sig icke besvär! Anledningen till detta är förmodligen att det inte fanns något skäl till att äta torkad fisk när det var enklare att få tag på färsk. Mor som är uppväxt här har berättat att hon när hon var liten, på julaftons morgon fick gå med sin far till hamnen för att köpa nyfångad stor torsk. Halva koktes och åts på julaftonen medan andra halvan saltades och blev festmat på nyårsafton.

Nyårstorsken har i vår familj försvunnit för länge sedan och för några år sedan ändrades julrutinerna så att torsken flyttades från julafton till dagen före och julbordet fick stå i ensamt majestät den 24:e. Vidare har vi infört ärtpuré och bacon som tillbehör till den mjälla och fina fisken som numera inte inhandlas samma dag den ska ätas. Farsan fiskar den någon gång under december och fryser sedan in den. Enligt honom är helt färsk torsk inte att föredra, den ska helst ligga i kylrummet något dygn först för att bli helt perfekt. "Den ska vara riktigt död" som han säger…

Det är väl på sin plats att tillägga här att det inte råder någon torskbrist i Öresund, förmodligen på grund av förbudet mot trålfiske som råder här.

Det funkar utmärkt att dricka julöl eller mumma till torsken. Dessa söta drycker gifter sig fint med sötman från ärtorna och sältan från baconen men jag vill hellre dricka vin och frågar Den långe jugoslaven om råd. Hans svar blir 2006 Nuovaserra Greco di Tufo. Italienskt vin från Kampanien, ungefär vid stövelns vrist, gjort på druvan Greco som nästan försvann för 20 år sedan och som jag aldrig smakat förut. 1200 flaskor kom som nyhet i november och det finns fortfarande många kvar. Ingen försäljningssuccé alltså men det visar sig dock vara en trevlig bekantskap som jag gärna dricker till flera andra fiskrätter.

Vinet har fruktig doft med golden delicious-äpplen som blivit så mogna att de blivit gula och en hint av aprikoser. Smaken är frisk och syrlig med en aning rosor, spår av citrus och mandel. Eftersmaken sitter i länge. Fungerar strålande till maten och Greco är definitivt en trevlig ny bekantskap!


Kokt torsk

6 pers

1 torsk på ca 4 kg (orensad vikt)
1 gul lök
10 kryddpepparkorn

Dela torsken i stora bitar, ca 5-7 cm breda. Täck med vatten och tillsätt kryddpeppar och lök. Sjud i lättsaltat vatten i cirka 8-10 minuter. Håll koll på fisken så att det inte kokar för länge. När fisken släpper från benen är den klar.

Senapssås

6 pers

5 msk brunt senapsfrö
1 dl mjölk
4 msk smör
6 msk vetemjöl
7 dl spad från torskkoket
2 dl grädde
salt

Börja med att krossa senapsfröna med senapskula i en senapsskål eller använd mortel om du inte har tillgång till kula och skål. Krossa senapsfröna i minst 10 minuter. Blanda sedan ner mjölken och fortsätt krossa fröna i cirka 10 minuter till. Enligt tradition tills den första tåren droppar ner i senapsblandningen. Gör en vit sås på spad från torskkoket och grädde. Tillsätt senap efter tycke och smak och servera resterande i en skål vid sidan av.

Ärtpuré

6 pers

500 g djupfrysta ärtor
3 charlottenlökar
2 msk kycklingfond
1-2 citroner
2 msk olivolja
salt
svartpeppar

Skala och hacka charlottenlök fint. Koka ärtorna och löken i vatten med en skvätt fond ca 5 minuter eller tills de är mjuka. Kör ärtor och lök till puré i en mixer eller med mixerstav. Värm ärtmoset med olivolja. Smaka av med salt, rätt mycket peppar och citron.

2005 Picket Fence Pinot Noir

2005 Picket Fence Pinot Noir

Julsemesterns första middag hos föräldrarna på Råå bjuder på entrecôte med bakade potatishalvor och ugnsgrillade morötter. Eftersom vinet är en pinot noir blir det inte någon tung sås utan vi rör ihop en sky med buljong, rödvin och hackad persilja. Vinet funkar bra till denna utsökta måltid, det brukar alltid vara mycket och god mat hemma hos morsan och farsan och en rejäl bit oxe känns som en bra start inför de fisk- och fläskexesser som det brukar bli på jularna.

Intressant att för en gångs skull besöka ett annat Sb än Regeringsgatan i Stockholm för kolla in utbudet. Jag hittar ett italienskt vitt som Den långe jugoslaven har rekommenderat till den traditionsenliga jultorsken i morgon på lille-julafton och eftersom det varit tal om en kotlett till dagens middag vilket det alltså inte blev, tittar jag knappt på de lite tyngre och strävare rödvinerna men hinner i alla fall upptäcka att det finns en hel del jag skulle kunna tänka mig att prova, även om utbudet (i jämförelse) är nästan skrattretande begränsat.

2005 Picket Fence Pinot Noir från Russian River Valley i Kalifornien är ganska druvtypiskt med hallon och jordgubb i doften som också innehåller gräs, gröna kryddor, körsbär och fat. I munnen är vinet mycket mjukt men kryddigheten ger det karaktär. Jag hittar hallon, fat och en aning lakrits. Eftersmaken är ganska kort. Allt som allt ett bra vin som smakar utmärkt men som kanske kostar lite för mycket i jämförelse med sina franska konkurrenter som Beaune du Château för samma pris eller Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge för ungefär hälften.

2005 Gobelsburger Grüner Veltliner Tradition

2005 Gobelsburger Grüner Veltliner Tradition

Vi plockade fram några rödspättafiléer ur frysen i förrgår som vi tänkte äta med jordärtskockspuré med avokado, rösti och bönor. Lite mer arbetskrävande än vad jag brukar laga en torsdag men det var min sista riktiga arbetsdag innan jullovet och skåneresan och det kändes helt rätt att fira med en festmåltid. Funderade ett tag på att byta ut rösti mot kokt potatis, det blir kanske lite mycket stekt annars, men nej. Rösti är ju så gott och den specialvariant jag ska göra i dag med äpple och palsternacka har jag höga förväntningar på och kan helt enkelt inte avstå. Tror dessutom att den Grüner veltliner vi ska dricka till kommer att klara av allt detta.

Schloss Gobelsburg i Kamptal fick i år utmärkelsen Gyllene glaset. Bakom priset ligger tidningarna Allt om Mat och Allt om Vin och Gobelsburg fick den, inte specifikt för dagens vin utan för sin samlade produktion som juryn anser är ” häpnadsväckande bra”. Vinhusets Rieslingar har jag dock i stort sett ingen koll på men håller helt med vad gäller österrikes egen druva Grüner veltliner.

Dagens vin faller inte utanför den ramen. Redan citron- och mineraldoften avslöjar att vinet är väldigt friskt. Det går klart att urskilja nyöppnade konservburkar med ananas men också mjukare exotiska frukter som mango och litchi. Citronen och mineralen är klart närvarande i smaken utan att vara påträngande och en svag svartpepparsmak tränger igenom. Det här är verkligen jättegott!


Rösti

2 pers

1 dl riven ost
3 st potatisar
1 morot
1 st äpplen, riven
1 liten palsternacka

Riv potatis, äpplen, palsternacka och morötter, blanda med riven ost. Lägg rotfrukts-blandningen i en stekpanna som tål ugnsvärme. Packa till ovansidan lätt med en stekspade. Stek varje sida i 4-5 minuter på medelhög värme. Laga färdigt i 175 gradig ugn i ca 10-15 minuter.


Jordärtskockspuré med avokado

(2 port)

350 g jordärtskockor
10 cm purjolök, endast det vita
1 liten mjölig potatis
1 msk kycklingfond
1 krm salt

redning:
1 äggula från ett litet ägg
0,25 dl grädde

garnityr:
1avokado
saft av 1/2 citron
1/2 dl hackad dill


Halvera avokadorna och ta bort kärnorna. Gröp ur fruktköttet och skär i tärningar. Lägg dem i en skål och pressa över citronsaft.

Skala jordärtskockorna. Släta skockor kan skalas med potatisskalare och läggs därefter i kallt vatten för att inte mörkna. Knöligare skockor kan läggas i kokande vatten 3–4 min, sedan är de lättare att skala. Skär dem i mindre bitar. Snitta, skölj och strimla det vita på purjolöken. Skala potatisen och skär i mindre bitar. Koka skockor, purjolök och potatis tills de är riktigt mjuka 10–15 min. Häll av vattnet men spara det. Mosa det kokta i mixer till en puré.Häll tillbaka purén i kastrullen och späd vid behov med kokvattnet. Tillsätt kycklingfond och koka upp. Smaka av med salt. Vispa samman äggula och grädde.Vispa ner redningen och hetta upp purén utan att koka. Tillsätt hackad dill. Lägg avokadon som garnering.

2004 JanKris Riatta Estate

2004 JanKris Riatta Estate

Jag har svårt att stå emot och inte chansa när det kommer nya lite billigare amerikanska viner till Sb och precis så var det med JanKris Riatta Estate. Denna blanding av 50% Sangiovese, 25% Cabernet sauvignon och 25% Zinfandel kommer från Paso Robles i Kalifornien, ungefär mittemellan San Fransisco och Los Angeles. Det något udda namnet kommer från January och Kristin, döttrar i det familjeägda företaget.

2004 JanKris Riatta Estate har fått ett ganska blandat mottagande av svenska vinskribenter. Vissa tycker att vinet är riktigt bra medan andra ger det betydligt mindre smickrande betyg.

Vi tycker att vinet doftar fat, lite lakrits och körsbär. Doften är mycket bärig. Också smaken avslöjar att vinet legat på fat (12 månader på amerikansk ek). Lakritsen och körsbären återkommer. Syran är ganska låg - för låg och efter en timmes luftning finns det ingen strävhet kvar.

2004 JanKris Riatta Estate är inte något vin som sätter djupare spår men det är helt ok en osdagskväll till hamburgare med rivna morötter, majonnäs och ättiksgurka.

2006 Château des Coccinelles

2006 Château des Coccinelles

Den 8 december skrev jag om boeuf bourgignon-varianten vi åt till utmärkta 2006 Pétalos. Resterna som vi frös in, plockas fram denna lata söndag för att ackompanjera det ekologiska franska vinet 2006 Château des Coccinelles och förhoppningen är givetvis att det ska funka lika bra som Pétalos. Syrrans stora förtjusning gör givetvis inte att förväntningarna minskas på detta Côtes du Rhône-vin gjort på 60% syrah och 40% grenache. I dag äter vi kokta hela dinkelgryn till grytan. Ett mycket trevligt alternativ till ris eller potatis.

Latheten denna dag beror till stor del på att det igår var 40-års middag hos Den långe jugoslaven som tillsammans med Å bjöd på underbar rustik italiensk mat och därtill några fantastiska viner, bland annat Wehlener Sonnenuhr spätlese från Dr Loosen. Ett vin jag upplevde som klumpigt och saknade elegans i somras när vi provade en 2005:a. Bestämde då att låta resterande flaskor ligga några år och jag hoppas att de blir lika bra som den 2001:a vi bjöds på i går där allt jag saknade hos 2005:an fanns på plats. Vidare plockades det fram 1998 Ilcarbonione från huset Padere Poggi Scaletti, 2001 Barolo Brunate (Marcarini) från La Morra och 2000 Faro Palluri från Sicilien. Ursäkta den bristfälliga stavningen av namnen. Underbara viner men Barolon var givetvis ännu alldeles för ung.

Château des Coccinelles kan knappast mäta sig med dessa fantastiska drycker men för sin blygsamma kostnad är det ett riktigt bra vin. Det kom som nyhet i december och de 12000 flaskorna räcker nog ett tag än. Detta nyckelpigevin doftar örtigt och ungt och har inslag av mörka bär och...det tar lång tid men till slut kommer jag fram till kokt medvurst. Smaken är kryddig, nästan vitpepprig. Vinet saknar nästan mitt men har hyfsat lång och ganska eldig eftersmak. På grund av att det jäst på ståltankar saknar det helt doft eller smak av fat.

Till sist ett litet musiktips som jag inte kan undanhålla. Senaste tiden har det blivit mycket framförallt norsk så kallad skäggdisco (aka proggdisco eller nudisco) för min del. Helt outstanding är Lindström och Prins Thomas Essential Mix från BBC:s Radio One som man naturligtvis inte får men som går att ladda ner från nätet. Det skulle förvåna mycket om inte den blir vald till Essential Mix of the Year om några veckor. Men jag ska naturligtvis inte uppmana till olagligheter som nedladdning. Nästan lika bra är nämligen cd:n ”Prins Thomas presents Cosmo Galactic Prism”. En underbar mix som startar med Hawkwind för att ta dig över Parliament till modernare spår från Björn Torske och Boards of Canada. Mycket lekfullt och sanslöst svängigt. Även Diskjokkes nya och första CD, ”Staying In” håller hög klass och är genomgående lite modernare med tydligare deep house-influenser. Kanske inte direkt ät-musik men sätt på efter desserten och dansa bort några kalorier.

1996 Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart

1996 Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart

Vin i små flaskor mognar fortare än i vanliga eftersom de små flaskorna innehåller mer oxid (kemisk förening mellan syre och annat ämne) per centiliter vin och omvänt mognar magnumflaskor långsammare. Men nu är jag ute på djupt vatten. Kemi är inte min starka sida. Men det kan när detta är möjligt, vara klokt att smaka ett vin i 37,5 centilliters flaska för att veta om det är värt att lägga undan några 75 centilliters eller magnumflaskor för mogning i källaren.

I dag dricker vi champagne i liten flaska som tyvärr inte finns på Sb i normalstorlek så även om jag skulle vilja går det inte att följa rådet ovan. Det finns dock några flaskor kvar av de tolvhundra 37,5 centilliters som släpptes den 1 december i Sb:s butiker runt om i landet.

Nog pratat om storlekens betydelse och vi går över till något mycket intressantare - hur vinet smakar.

1996 var en strålande årgång i Champagne och i fantastiska viner skapades. Och visst är 1996 Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart ett fantastiskt vin. Det är till skillnad från Billecart-Salmons standardcuvée som till största delen innehåller Pinot Meunier, gjort på enbart Chardonnay och Pinot Noir. Doften är intensiv och röda bokna äpplen dominerar tillsammans med vit choklad och mandelknäck. I munnen känns den höga syran. Vinet är mycket smakrikt och fylligt och också här återkommer äpplena, nu i form av lagrade Ingrid Marie, Belle de Boskoop eller något liknande äpple som både är rött och grönt, mandel och någon form av citrus som inte är lika vass som citron. Kan det vara grape? Eftersmaken är mycket lång. Underbart! Vi vill ha mer!

Vi dricker champagnen till en förrätt som är en riktig favorit och som har förekommit i den här bloggen flera gånger - farsans hemmavispade stenbitsrom. I dag på en tunn skiva skånsk kavring med en klick gräddfil, citron och massor av hackad gräslök.

Nicolas François Billecart grundade vinhuset Billecart Salmon 1818 i Mareuil-sur-Aÿ efter han gift sig med Elisabeth Salmon. Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart gjordes första gången 1964 som en hyllning till honom.

Hanssens Oude Gueuze

Hanssens Oude Gueuze

Importören till detta öl belgiska öl heter Våga Vara Sur AB. Nu blir jag mest lycklig av Hanssens Oude Gueuze men det är lätt att förstå valet av företagsnamn. Ölet är väldigt surt, t o m i jämförelse med andra gueuze. Det buteljerades i april 2002 och redan i doften avslöjas syrligheten blandat med lite stall och äpplemust. Smaken är som sagt supersyrlig och med drag av citron och stall.

För att väga upp syrligheten och för att gå emot Sb:s rekomendationer om att dricka detta öl som aperitif, steker vi filéer av skrubbskädda och serverar med en sötsur sås. Jag vet inte om denna är speciell för Råå där jag kommer från eller om den är speciell för min familj eller om den inte är speciell alls men god är den och i mitt barndomshem serverades den alltid till stekt fisk. Jag adderar ett par skedar syltlök, både med tanke på smak och utseende och det funkar jättebra. Känner mig dessutom helt rätt i tiden som använder ättikssprit i matlagningen. Ni som läser den nya svenska matsiten Taffel förstår vad jag menar. Titta annars här.

Förutom en enkel sallad och kokt potatis serverar jag också en hemgjord remoulad till. Den gör stor succé hos Jen och jag kan inte annat än att hålla med. Jättegott!

Sötsur sås från Råå

1 msk vetemjöl

4 msk strösocker
1 tsk ättikssprit
salt

Vispa ur stekpannan där fisken stekts i smör med en matsked vetemjöl och några matskedar socker. Häll i vatten och fortsätt vispa. Tillsätt attikssprit. Smaka av med mer socker, ättika och salt.

Remoulad

2 dl majonnäs
0,5 dl ättiksgurka och syltlök
0,5 dl kapris
0,5 st gul lök
1 msk gräslök
1 tsk curry
salt och peppar

Finhacka syltlök, ättiksgurka, kapris, gul lök och gräslök. Blanda ner kryddorna med majonnäsen och smaka av. Tillsätt eventuellt dijonsenap och mer curry. Rör ner de finhackade ingredienserna i majonnäsen och smaka av. Låt gärna såsen stå över natten för att currysmaken ska komma fram ordentligt.

2004 Château de Cruzeau

2004 Château de Cruzeau

Torrt vitt vin från Pessac-Léognan i norra delen av Graves, strax söder om staden Bordeaux gjort på 100% Sauvignon blanc. Vinet doftar persika och exotisk frukt och har mycket mineral i smaken som också den innehåller exotisk frukt (mango) och fat. Mycket gott!

Vi dricker Château de Cruzeau till ugnskokt bergtunga med apelsinsky, sauterad savoykål och bacon som får koka ihop med en skvätt grädde och lite honung. Till detta serverar vi kokt potatis. Vinet fungerar utmärkt till fisken med den krämiga savoykålen och den syrliga apelsinskyn.

2006 Descendientes de José Palacios Pétalos

2006 Descendientes de J Palacios Pétalos

Jag blev lite rädd när jag efter att ha köpt detta vin i somras såg att en av landets vinskribenter kallade det för en ”häftig spansk light amarone”. Men efter att ha smakat blir jag lugnare. Behöver jag tillägga att jag inte är något stort amarone-fan.

Pétalos kommer från Bierzo som ligger i nordöstra Spanien, nära Galicien. Det är gjort på 100% Mencia. Vinet doftar fruktigt, körsbär, tobak och fat och efter ett par timmars luftning smakar vinet mycket fruktigt men har en angenäm choklad-bitterhet. Ingen klassisk fruktbomb med andra ord. Även här känns fatlagringen.

Vi dricker Pétalos till en variant på Boeuf bourguignon där vi hoppar över sådant som vi inte har hemma men slänger i en del annat som vi tror ska fungera.


Boeuf variant

4 pers

1 kg nötkött
salt
svartpeppar ur kvarn
1 msk smör
1 dl vatten
1 msk olivolja
2 msk vetemjöl
½ flaska rött vin (vi använder Couvent des Jacobins)
3 dl buljong (vi tar viltbuljong men ox hade nog varit ännu bättre)
1 lagerblad
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk socker
1 tsk het paprika (pulver)
1 finhackad vitlöksklyfta
1 msk tomatpuré
120 g (1 pkt) bacon
3 morötter i skivor
1 palsernacka, skivad
250 g skogschampinjoner
lök (p g a lökunderskott tar vi en blandning av gul-, silver- och chalottenlök motsvarande ca 6 chalottenlökar)
1 msk smör
salt
finhackad persilja

Skär köttet tjocka bitar. Salta och peppra bitarna och stek dem i en stekpanna i smör och olja i omgångar och lägg över i en gryta. Pudra över vetemjöl och rör om så att mjölet fastnar på bitarna. Vispa ur stekpannan med 1 deciliter vatten och häll ner i grytan. Häll i vin och buljong. Tillsätt lagerblad, rosmarin, vitlök, tomatpuré, bacon i stora bitar, lök, morötter och svamp. Låt sjuda under lock i 2 timmar på låg värme. Rör om då och då. Smaka av med salt. Strö över persilja och servera med vitt bröd.

2004 Domaine Jacques Prieur Meursault Clos de Mazeray

2004 Domaine Jacques Prieur Meursault Clos de Mazeray

Sanslöst god och elegant ung Bourgogne. Meursault Clos de Mazeray från Domaine Jacques Prieur är perfekt balanserad. Vilket fantastiskt vin! Mineral och citrus dominerar i doften och återkommer i den komplexa smaken tillsammans med grape. Vinet har hög syra och stor fyllighet.

Jag hittar inte superlativer nog så det räcker för allt beröm denna fruktiga Bourgogne har gjort sig förtjänt av. Av de 120 flaskor som Sb lanserade i augusti finns det märkligt nog några kvar. Vem hinner först?

Vi dricker denna Meursault till en torskgratäng som jag skrivit om tidigare (30 september) men med den skillnaden att vi den här gången också har på ett kilo räkor och dill. Vid sidan av serverades en sallad med krispsallat och sockerärtor samt en dressing med dijon, parmesan och mycket citron för att möta den höga syran i vinet.

Till dessert var det premiär för min Rumtopf. En tysk dessert som enligt tradition skall avnjutas först till advent. Vi var en dag för tidiga men det spelar kanske inte så stor roll. Underbart gott tillsammans med Hansens gräddiga vaniljglass. Rumtopf består av sommarens frukter och bär, rom och socker.


Rumtopf

Tag en stor kruka och lägg i noggrant utvalda ej skadade frukter och bär. Bär ska vara hela men frukt skärs i bitar och skalas eventuellt. Lägg i hälften av bärens vikt i socker. Fyll på rom så att det täcker. Upprepa efterhand som bären eller frukten blir mogen. Låt burken stå svalt till advent.

I år hade vi gjort Rumtopfen med jordgubbar, hallon, smultron, blåbär, plommon och nektariner. Sammanlagt gick det år flera kilo bär, frukt och socker och 75 cl mörk rom.

Cossart Gordon 5 Years Old Sercial

Cossart Gordon 5 Years Old Sercial

Vi har problem när vi ska bestämma vin till dagens förrätt och ger i uppdrag år den långe Jugoslaven att hitta något som funkar med butter nut-pumpasoppa och rostade svarta oliver.

Helt självklart var det inte för honom heller men hans svar blir till slut en torr Madeira. Denna dryck funkar förvånansvärt bra till den lite söta, milda och krämiga soppan med smak av timjan och av de koncentrerade och köttiga oliverna som har en svag ton av lakrits.

Soppan blir succé hos både stor och liten. Madeira har blivit en speciellt stor succé hos Jen. Hennes nya favoritdryck.


Butter nut-pumpasoppa

6 pers

600 g tärnad pumpa
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
färsk timjan
3 dl vatten
3 msk kycklingbuljong
4,5 dl vispgrädde
färskriven muskot
salt och peppar

Skär pumpan, schalotten- och vitlök i småbitar och koka dem mjuka i buljongen. Tillsätt vitt vin, grädde, kryddor och låt allt koka upp. Mixa och sila soppan för att få den helt fri från pumpatrådar. Strö på rostade oliver och hackad färsk timjan.


Rostade oliver (gör dem gärna en dag i förväg)

6 pers

150 g svarta oliver (med kärna och av hög kvalité).

Kärna ur oliverna. Rosta dem i 175 grader i ca 1,5 timme tills de är skrynkliga.

2005 Seghesio Family Vineyards Zinfandel Rockpile

2005 Seghesio Family Vineyards Zinfandel Rockpile

Dagens huvudrätt är varsin tjock skiva hängmörad entrecôte på en bädd av ruccola och med en klick bearnaise. Mycket enklare kan det knappast bli och absolut inte bättre om det är kött man längtar efter. Entrecôten är våldsamt dyr, ca en femhundring kilot, vilket innebär över 100 kronor per biff men värt pengarna i jämförelse med det dåliga och tråkiga kött man oftast får tag på på Ica eller Konsum.

Till dessa utmärkta djurdelar dricker vi en hyllad Zin från Rockpile i Sonoma County. Vinet doftar körsbär, björnbär och blåbär. Smaken är fruktig men inte syltig och svarta vinbär och björnbär dominerar. Vinet är ganska eldigt och har lång eftersmak. En av de absolut bästa Zinfandel jag druckit.


Sauce Bernaise

2 pers

0,25 gul lök
0,5 dl vinäger
5 st vitpepparkorn
1,5 st äggula
125 g skirat smör
salt
1 persiljekvist
1 msk hackad inlagd dragon
5 droppar Tabasco

Finhacka löken. Krossa kryddpepparkornen. Lägg lök, pepparkorn, vinäger och persiljekvist i en kastrull. Låt koka in tills en tredjedel återstår. Ta kastrullen från värmen. Sila vätskan och låt svalna. Tillsätt äggulor och vispa över vattenbad tills såsen blir krämig. (såsen får aldrig koka). Ta bort kastrullen från värmen och vispa ner det skirade smöret. Börja droppvis.

Smaksätt med salt, peppar, finhackad dragon och Tabasco.

2006 Würzburger Stein Silvaner Kabinett

2006 Würzburger Stein Silvaner Kabinett

Många vi känner verkar ha traumatiska upplevelser av matbespisningens salladskål i skolan men det har varken jag eller Jen (vitkålssalladen på min nuvarande skola ska vi dock inte tala om). Späd och mjäll salladskål är en underskattad grönsak som bara funnits i Europa i ungefär 60 år. I Asien har den däremot använts mycket långt tillbaka i tiden. Den kallas ibland också Kinakål.

Idag gjorde vi till förrätt en sallad med strimlad salladskål, avokado och mycket stenbitsrom. Till detta en dressing av majonnäs och yoghurt. Vinet var en premiär för oss, ingen av oss hade tidigare provat Silvaner men båda tyckte att 2006 Würzburger Stein Silvaner Kabinett var mycket god.

Att vinet kommer från Franken är inte svårt att räkna ut när man ser den karakteristiska bocksbeutel-flaskan. Juliusspital gör inte bara bra viner, deras Riesling är ganska fantastisk, det är också ett sjukhus och äldreboende. Silvanern från 2006 doftar citron och tropisk frukt och har en hint av mineral. Smaken har även den citron men också päron-split, melon och i eftersmaken kommer en blommig, något parfymerad smak fram.

2005 Charles Guitard Cabernet Merlot Cuvée Prestige

2005 Charles Guitard Cabernet Merlot Cuvée Prestige

Det var egentligen meningen att vi skulle njuta av en 2001 Arnaldo Caprai Montefalco Rosso till en bit paresan, men vinet var tyvärr så korkskadat att det bara var att hälla det i vasken och i brist på bröd…plockar vi fram en av nyheterna från senaste månadssläppet på Sb som var bättre än väntat.

Detta Cab/Merlot-vin smakar mer än det kostar och kan lätt lagras några år. Doften är ganska tung med mörka bär och sötlakrits. Det har definitivt tanniner men är förvånansvärt mjukt och också i smaken återkommer de mörka bären, till exempel björnbär och moreller.

2005 Dry Creek Vineyard Chardonnay Russian River Valley

2005 Dry Creek Vineyard Chardonnay Russian River Valley

Chardonnay från Russian River Valley i norra Kalifornien, känd för att med hjälp av den från Stilla havet inrullande dimman, skapa utmärkt klimat för Chardonnay och Pinot Noir.

Det är numera ganska otrendigt med hårt ekade Chardonnayviner. Annat var det för bara några år sedan då det knappt gick att få tag på annat om man ville ligga i någorlunda rimliga prisklasser. Men till dagens mat som är en butter nut-pumparisotto med rostade pumpakärnor, grönsallad med citronsyrlig dijondressing och sagolikt goda färska ört-salsicca, finns det inget annat alternativ. Och som tur är finns det fortfarande några vinerier som kan förse oss med den ekade drycken och kombinationen fungerar perfekt.

2005 Dry Creek Chardonnay kom som tillfällig nyhet i oktober (det finns forfarande ganska gott om flaskor kvar) och gjorde väl inget större väsen av sig då. Doften avslöjar att vinet legat på nyrostade fat men också diverse tropiska frukter och gula äpplen framträder. Också i smaken avslöjas falagringen men här hittar vi också blodgrape och de tropiska frukterna återkommer. Syran är i balans men inte särskilt hög. Mycket gott vin som varmt kan rekommenderas till den som gillar klassisk amerikansk chardonnay.


Pumparisotto

4 pers

1 Butter nut-pumpa (ca 6-7 hg)
1 msk smör
1 mskolivolja
2 bananchalottenlökar
3 dl arborioris (eller aviori)
5 dl kokande vatten
2 dl torrt vitt vin
2 msk kycklingfond
2 dl riven parmesanost
3 msk rumstempererat smör
salt
vitpeppar
rostade pumpakärnor

Skala och finhacka charlottenlöken. Koka vattnet och håll det varmt. Fräs löken i smör och olja på medelvärme någon minut. Tillsätt pumpa, skalad och skuren i tärningar och fräs någon minut till. Tillsätt riset och fräs i ytterligare en minut. Rör om hela tiden.Häll på hälften av vattnet, hälften av vinet och kycklingfonden. Sjud på svag värme i 20 minuter. Rör om ofta och tillsätt resten av vin och vatten under tiden. Se till att vattnet är varmt så att inte kokningen avbryts. Efter 20 minuter: ta av från värmen, sätt på lock och låt risotton vila någon minut. Tillsätt ost och smör och servera med de rostade pumpakärnorna.

2006 Cantina Terlan Winkl Sauvignon

2006 Cantina Terlan Winkl Sauvignon

100% Sauvignon Blanc från norditalienska Alto Adige där största delen av befolkningen talar tyska och som länge var en del av Österrike. De tysktalande kallar fortfarande området för Sydtyrolen.

Vinet har doft av både friska gröna och bokna röda äpplen samt citrus. Vinet är aningen oljigt och mjukt som en smekning i munnen. Smaken är inte helt angenäm. De bokna äpplena återkommer (eller är det jäst?) och gör att vinet inte smakar så friskt som jag önskat. Har tidigare druckit bättre viner från Terlan.

Huvudsyftet med detta vin var dock inte att dricka. Det ska istället ingå i en risotto vi ska äta senare i kväll. Där hoppas jag det ska fungera bra.

2005 Voss Estate Pinot Noir

2005 Voss Estate Pinot Noir

Dagens mat smakar mycket bättre än den Kalle Anka-rätt den låter som. Knasingrediensen julmust ger såsen en mild, rund och lite söt sås utan att smaka dessert och som funkar bra med hallon-, jordgubb- och marsipantonerna i Pinot Noir-vinet Voss Estate från Martinborough, ganska nära huvudstaden Wellington i Nya Zeeland. Voss Estate är en ganska ungt familjeföretag. Första vingården planterades så sent som 1988 och 70% av det vin som produceras idag är Pinot Noir.

Vinet doftar kryddigt och ungdomligt och innan det är ordentligt luftat är eftersmaken något klumpig och spritig. Detta försvinner dock efter någon timme på karaff och fram träder ett kryddigt, örtigt och bärigt vin. Gott nu men skulle nog tjäna på att ligga något år.


Julmustkyckling

2 pers

2 kycklingfiléer
smör
2 dl creme fraisch
2 dl julmust
2 msk kycklingfond
1 tsk malen ingefära
1 tsk rosmarin
1 msk kinesisk soja

Bryn kycklingen i smör på båda sidor i en stekpanna. Blanda crème fraiche, julmust, kycklingfond, ingefära, rosmarin och soja i en gryta. Lägg i kycklingen och låt koka ca 10 min. Servera med ris och frästa grönsaker.

2005 Bouvet-Ladubay Saphir Brut

2005 Bouvet-Ladubay Saphir Brut

Enkelt mousserande vin på Chenin Blanc och Chardonnay som doftar fruktigt av citrus och äpple med en aning honung. Smaken är frisk av citrus och äpple. Eftersmaken är förvånansvärt lång. En skvätt av vinet går ner i vår Pasta Vongole.


Pasta Vongole

2 pers

1 burk vongole-musslor (130 g)

1 st vitlöksklyfta, skivad

1/2 gul lök hackad
olja

1 dl vitvin

1 dl grädde

persilja

salt och peppar
några kötsbärstomater
pressad ciron

Fräs musslor, hackad vitlök och lök i oljan. Häll i vin och låt koka ca 2 min. Tillsätt grädden och koka ytterligare 2 min. Tillsätt persiljan och körsbärstomater. Smaka av med salt, peppar och pressad citron. Servera med pasta och nyriven parmesan.

2006 Hunter's Sauvignon Blanc Kãho Roa

2006 Hunter's Sauvignon Blanc Kãho Roa

Åter är vi sugna på fisk. I dag blir det stekt rödspättafilé med favoriten spaghetti limone. Något som vi hoppas ska matcha anabolavinet Kãho Roa från Hunter's Wines i Marlborough på Nya Zeelands sydö. Härifrån kommer många bra Sauvignon Blanc. Viner som många gånger kan matcha det bästa från Loire.

2006 Kãho Roa Sauvignon Blanc är knappast ett blygt vin. Doften är stor och överväldigande där lime dominerar men vi hittar också nässlor, krusbär, gräs, harsyra, nässlor, mynta och friskt hav. Konstigt nog inga svarta vinbärsblad dock. Smaken är något mindre men här kommer vinbärsbladen fram. De döljs dock nästan bakom all lime. Vinet har också en något salt smak utan att vara salt. Förstår ni vad vi menar?

Tillsammans med fisken och spaghettin som båda har hög syrlig citronsmak fungerar vinet utmärkt men det går inte att sticka under stol med att det här utan rätt mat hade varit klart ”over the top”.


Spaghetti Limone

2 pers

250 g spaghetti
1,5 citroner
1/2 dl hackad basilika
3 dl riven parmesan
1 dl olivolja
svartpeppar
salt

Koka spaghettin. Tvätta citronerna och strimla skalen från 1 citron mycket tunt. Pressa saften ur citronerna. Mixa saften med olivolja och den nyrivna parmesanosten. Smaka av med nymald svartpeppar och salt. Hacka basilikan grovt. Blanda såsen i den avrunna, nykokta spaghettin. Toppa med lite svartpeppar, den hackade basilikan och skalstrimlorna.

2006 d'Arenberg Riesling Sauvignon Blanc Roussanne Marsanne The Stump Jump

2006 d'Arenberg Riesling Sauvignon Blanc Roussanne Marsanne The Stump Jump

Vin som fått sitt namn efter en australiensisk plog som hoppar över stenar och stora rötter och som använts för att plöja upp många av vingårdarna i McLaren Vale. Druvblandningen i detta ljusgula vin är kanske inte den vanligaste och doften är ganska uppumpad och häftig. Vi hittar messmör och något godis som vi inte kan sätta namn på. Systembolaget skriver vingummi och det är nog bara att hålla med. Doften känns dock något exklusivare än smaken som är mineralig och vinet har en fet känsla i munnen. Syran är inte helt balanserad. Trots invändningarna är vinet gott och med tanke på priset ett bra köp som fungerar bra till dagens fiskrätt där bergtunga, purjo, och morötter gratinerats med grädde, sweet chilisauce, räkor och lagrad prästost.


Sweet chili-fisk

4 små bergtungafiléer eller annan fisk
2 morötter
10 cm purjolök
½ kg räkor med skal
2,5 dl grädde
3 msk sweet chili
3 dl smakrik riven ost
Olja
Salt
Vitpeppar

Smörj en form med olja. Lägg filéerna i bottnen. Skala och skär morötterna i slantar. Skär purjon i strimlor. Lägg morötter och purjo på fisken. Salta och peppra. Blanda grädde och sweet chili-sauce. Häll detta i formen. Gratinera i 175 grader i ca 15 minuter. Ta ut formen och sätt ugnen på grill. Lägg räkorna i formen och strö över osten. Gratinera tills osten smält och fått lite färg. Servera med grönsallad och kokt (eller pressad) potatis.

2000 Oremus Tokaji Szamorodni Sweet

2000 Oremus Tokaji Szamorodni Sweet

En gåsamiddag ska självklart avslutas med en äkta skånsk äpplekaka med hemlagad vaniljsås.

Jag hade lite beslutsångest om vilket vin vi skulle servera till detta och mina funderingar sträckte sig från friska till riktigt simmigt söta viner. Hittade inga bra svar på nätet men den långe Jugoslaven hade som vanligt besked att ge även om han själv aldrig ätit skånsk äpplekaka. Men jag förklarade ingredienserna och beskrev smaken och han var då ganska övertygad om att Oremus Tokaji Szamorodni Sweet skulle funka utmärkt. Och återigen som vanligt, hade han rätt. Tyvärr kunde han och familjen inte närvara vid middagen då de befinner sig i Italien där jag misstänker att de både äter och dricker gott.

Oremus Tokaji Szamorodni Sweet tilltalar de av gästerna som tidigare uttryckt tveksamhet för sött vin. Vinets doft domineras av torkade aprikoser och sultanrussin. Smaken är frisk och även här dominerar de torkade aprikoserna men en nyans av honung hittar också fram trots våra vid de här laget ganska uttröttade smaklökar.

Eftersom skånsk äpplekaka innehåller söt kavring och jag inte har hittat någon bra sådan i den här staden skickade morsan upp en från Carl Perssons Bageri på Råå. Den bästa kavringen sedan Witzells fantastiska variant av detta underbara bröd försvann för flera år sedan.


Skånsk äpplekaka

8 port

100 g rivet vitt bröd
100 g riven kavring
2,5 hg äpplemos
80 g smör
4 äpplen
½ dl socker
kanel

Smörj en ugnsfast form, ca 20x15x5 cm. Sätt ugnen på 200 grader. Stek riven kavring och vitt bröd i resterande smör och krydda med 2 msk socker och lite kanel. Skala äpplena, halvera och ta ut kärnorna. Skär i tjocka skivor, ca 2 cm. Lägg hälften av det stekta brödet i den ugnsfasta formen. Lägg hälften av äppelmoset ovanpå och sedan 2 av de skurna äpplena. Gör om proceduren en gång till, strö det resterande sockret på äpplena och grädda i ca 30 minuter. Servera kakan ljummen med vaniljsås.


Vaniljsås

8 port

5 dl grädde
2,5 dl mjölk
2 dl socker
1,5 vaniljstång, fröna
7 st äggulor

Koka upp hälften av sockret med mjölk, grädde och vanilj. Resten av sockret vispas till ett skum tillsammans med äggulorna. Blanda ihop allt och värm under omrörning över vattenbad tills det blir lagom tjockt.

2005 Marquis de Jouennes d'Herville Château de Chamirey Mercurey

2005 Marquis de Jouennes d'Herville Château de Chamirey Mercurey

Till gåsen provar vi också ett annat Pinot Noir vin från Bourgogne som fortfarande finns att köpa i några av bolagets butiker och bland de två alternativen till dagens fågel blev det här min favorit men båda vinerna var mycket bra.

I jämförelse finner jag 2005 Château de Chamirey Mercurey lite mindre inställsamt. Också här finns de klassiska Pinot kännetecknen som svagt blåröd färg samt doft och smak av hallon. Förutom detta hittar vi örter och vinbär i doften, körsbär och fat i smaken. Vinet är lite kryddigare och kärvare än Beaune du Château. Måste också tillägga att jag är ensam om att framhålla 2005 Château de Chamirey Mercurey som det bättre alternativet. Både Jen och gästerna sätter 2005 Beaune du Château Premier Cru främst.

2005 Bouchard Père & Fils Beaune du Château Premier Cru

2005 Bouchard Père & Fils Beaune du Château Premier Cru

Det klassiska vinet till gås är röd Bourgogne och eftersom dagens huvudrätt är gås på klassiskt vis med alla tillbehör dricker vi just det. Först ut är 2005 Beaune du Château Premier Cru som ingår i Sb:s ordinarie sortiment. Vinet doftar hallon och fat och är väldigt mjukt i munnen och här finns både hallon och jordgubbe.

Gåsen som kommer från Munka Ljungby blir perfekt och jag är ganska stolt över att jag själv lagat rubbet, från gåsen och rödkålen till svartvinbärsgelén och de inlagda asiegurkorna samt allt däremellan. Det enda som grämer mig lite är att äpplemoset glömdes i kylskåpet.

Extra uppskattat bland gästerna var mor Anitas sätt att laga brysselkål – koka först nätt och jämt mjuka i lättsaltat vatten och stek därefter i smör och honung. Filibabba!

Mormors underbara syltade Asiegurkor var bara ett fint minne men då jag kom över receptet blev sensommarens utmaning att försöka göra dessa fantastiska syrliga och kryddiga gurkor som stod på bordet hos mormor vid varje söndagsmiddag med fågel eller stek.

Receptet var inte speciellt svårt att följa men desto mer problem var det att hitta en del av ingredienserna, inte minst gurkorna. Ganska snabbt hittade jag frö på Weibulls på Sveavägen i Stockholm så nästa år blir det förhoppningsvis hemodlade gurkor. På Bondens marknad vandrade jag och Jen från stånd till stånd men ingen förstod vad jag talade om. Till slut hittade vi i ett stånd gurkor som var mycket lika Asiegurkor men med annat namn. Damen som sålde gurkorna hade dock precis sålt ett par kilo till en äldre dam från Östergötland som hade berättat att hon skulle sylta gurkorna. Jag förstod att jag hittat rätt och köpte det fanns kvar och gick hem och satte igång tillverkningen. Muskotblomma (som inte alls är en blomma) hittade jag på Kajsa Varg på Renstiernas. Mormors recept är avskrivet ordagrant.


Syltade Asiegurkor

5 st stora gurkor med ej för stort kärnhus
3 l vatten
3 tsk salt

Till lagen:
2 l god ättika
1,75 kg strösocker
15 g hel muskotblomma
25 g ingefära
7 g hel vitpeppar
3 bitar kanel

Beredning: Gurkorna skalas och skäras itu på längden. Allt inkråm gräves ut med en silversked och gurkhalvorna skäras itu på bredden. Vattnet kokas upp med saltet.Så många som få rum på ytan, lägges i och få koka tills de bli mjuka och klara. De tagas då upp med hålslev att läggas på dubbelt linne att rinna av. Ättika och sockret kokas upp med kryddorna, inknutna i en liten muslinslapp, till en lag. Då lagen ha stark kryddsmak, läggas gurkorna i och får ett uppkok. Gurkorna läggas sedan ned i en porslinskruka, och lagen silas över. Krukan täckes över med fyrdubbelt linne och en tallrik. Kryddorna tillvaratages.

Efter 3-4 dagar hälls lagen av och kokas tillsammans med kryddorna omkring 10 minuter. Den slås därefter upp att kallna och silas sedan över gurkorna. Kryddorna tillvaratages.

Efter 6 dagar upprepas samma kokning.

Den upprepas ånyo efter 8 dagar och gurkorna äro färdiga. Är lagen för stark bör man vid sista kokningen tillsätta lite vatten.

The Goose

Henriques & Henriques Madeira Finest Medium Dry 5 Years

Henriques & Henriques Madeira Finest Medium Dry 5 Years

Året största högtid för två skåningar är såklart Mårtens gås och år är det för första gången vi som står för matlagningen. Vi inleder traditionsenligt med svartsoppa och kråskorv som vi inte gjort själva utan köpt färdig på Lulles i Söderhallarna. All heder till dem, soppan och korven smakar utmärkt. Till den dricker vi Madeira Finest Medium Dry 5 Years, en halvtorr Madeirra. Jag har i stort sett ingen erfarenhet av denna dryck men det smakar mycket bra till soppan som närmast kan jämföras med flytande pepparkaka. Vinet doftar och smakar kanderade nötter och torkad frukt.

Crémant de Bourgogne Geisweiler

Crémant de Bourgogne Geisweiler

Eftersom Sb bara tog in Drostdy-Hofs utmärkta mousserande vin i begränsad upplaga i våras har vi saknat ett bra billigt bubbel. Nu finns dock Crémant de Bourgogne Geisweiler som är nästan lika bra. Vinet är gjort enligt det som numera inte får kallas Champagne- metoden om vinet kommer utanför Champagne. Cremant från Bourgogne får enligt reglerna innehålla 5 olika druvsorter och Geisweilers variant innehåller fyra av dessa. Blandningen består av 65% Pinot Noir, 20% Chardonnay, 10% Gamay och 5% Aligoté. Vinet har en ganska fruktig doft och smakar Piggelin och citrus.

2005 Big House Syrah The Slammer

2005 Big House Syrah The Slammer

I dag blir det rustikt amerikanskt – både mat och dryck. Grillade cheeseburgare med sallad, majonnäs, lök, tomat, jalapenos, ättiksgurka och chillisauce och till det Syrah från Santa Cruz Mountains i Californien.

Vinet har en köttig och fruktig doft där björnbär är mest markant. Smaken är också den fruktig med mild peppar och svarta vinbär. Vinet kanske inte förhöjer smaken av maten och tvärtom men de känns ändå helt rätt tillsammans och vilket vin matchar egentligen rå lök och jalapenos?

Fleury Rosé Brut

Fleury Rosé Brut

Nyss hemkomna från några dagar i Helsingfors bankar vi ut varsin kycklingfilé, kryddar med färsk rosmarin och dricker Fleury Rosé Brut. Utmärkt roséchampagne som jag köpt som present till Jen i somras och som jag inte förrän i efterhand tog reda på några detaljer om. Jag missade därför att vinet är gjort efter biodynamiska odlingsregler. Något som hade diskvalificerat det i vanliga fall.


Jag har inget emot att folk tror på allt möjligt men jag är däremot inte beredd att ekonomiskt stödja några av dessa ovetenskapliga läror, oavsett om det kommer bra vin ut av dessa. Vilket det helt klart ofta gör enligt min ringa erfarenhet. Men att detta skulle ha något att göra med den antroposofiska odlingskalenden eller med djurskallar nedgrävda i vingårdarna och inte med den extra omsorg om vinrankorna som vinodlaren ger återstår att bevisa och innan det är gjort får antroposoferna klara sig utan mina pengar (när jag gör hemläxan och inte impulshandlar som i fallet med dagens vin).

Måste också ekänna att det i framtiden kommer att dyka upp mer biodynamiskt vin på den här bloggen. I källaren ligger t ex några flaskor Christmann-riesling. Anledningen till detta är densamma som i fallet med Fleury Rosé Brut, d v s dålig koll från min sida.


Fleury Rosé Brut från firma Fleury Père & Fils är gjort av Pinot Noir, Chardonnay och Pinot Meunier och doftar jordgubbe och smörkola. Smaken som är svagt bitter domineras av röda bär med hög syrlighet (lingon). Gott och mycket läskande och vinet funkar mycket bra ihop med kycklingen. Efter maten dricker vi en Pol Roger som i jämförelse visar upp en större elegans, mer brödighet, högre syra och utan den bitterhet vi hittar i Fleury Rosé Brut.




Kycklingschnitzel med rosmarin på ruccolabädd med hyvlad parmesan


2 port


2 kycklingfiléer
1 kruka hackad färsk rosmarin
Ruccolasallad
Parmesan
Salt
Peppar
Olivolja
Citronsaft


Lägg en kycklingfilé mellan två plastark och banka sen försiktigt ut filénmed t ex en brödkavel. Den ska bli ungefär 5 mm tjock. Gnid in den med olivolja, salta och peppra och strö lite finhackad färsk rosmarin över. Stek några minuter på var sida. Lägg ruccola på en tallrik. Droppa olivolja och citron över. Lägg kycklingen på salladen. Hyvla parmesan över.

2001 La Salle de Château Poujeaux

2001 La Salle de Château Poujeaux

Oj, oj så gott det här andravinet från Château Poujeaux i Bordeaux var! Vi drack en flaska La Salle de Château Poujeaux i våras men de extra månaderna i källaren har gjort gott för druvsaften som betår av 57% Merlot, 33% Cabernet Sauvignon, 6% Petit Verdot och 5% Cabernet Franc. I doften hittar vi svarta vinbär, gräs och fat. Vinet är efter en timmas luftning helt mjukt med en svag förnimmelse av vindruvskärnor i bakgrunden och smak av gräs, ceder, fat och bär som är något mellanting mellan vinbär och björnbär. Ett ganska lätt vin, i munnen är det ganska torrt.

2004 Pio Cesare Langhe Nebbiolo

2004 Pio Cesare Langhe Nebbiolo

Vinet som alla älskar att älska, och visst är det jättegott. Jag har druckit det förut men tror det var en äldre årgång, som också var mycket bra.

Vinet doftar nästintill magnifikt av körsbär, gräs, vanilj, kronärtskocka, en gnutta köttbuljong och mer men som våra otränade näsor inte kan hitta rätt namn på. Vinet är vid öppning ganska strävt men efter några timmar förvånansvärt mycket mjukare, utan att förlora något på köpet. I den ganska strama smaken hittar vi mycket kryddor, mer körsbär och choklad. Gott och vilket kanske egentligen är ointressant, mycket för pengarna.

Vi dricker Langhe Nebbiolo 2004 till ett recept hämtat från hjälten Jens Linders nya bok ”Långkok”. En rödvinsmarinerad (Campolieti) fransyska, rödvinssås, råstuvade potatis och rödkål som vi gjort för att ätas till gåsen om några veckor. Egentligen ska det vara kyndel till såsen men det fanns inte i grannskapets affärer så vi fick helt enkelt utesluta detta. Dessutom var det alldeles för mycket buljong i receptet. Jag hällde i 5 dl men det hade nog räckt med hälften. Mycket gott blev det i alla fall.

Jens Linders rödvinsstek med sidfläsk och kyndel

1 kg benfri oxstek (ex. fransyska)
saltsvartpeppar ur kvarn
1 msk smör
1 msk matolja
6 skivor rimmat fläsk eller bacon

Marinad:
3 dl rött vin
1 skivad gul lök
3 tunnskivade vitlöksklyftor
2 smulade lagerblad
½ dl japansk soja

Sås:
marinaden, inklusive lök ochkryddor
5 dl buljong (av vilt eller oxe)
1 tunnskivad morot
1 tsk kyndelkajennpeppar efter smak
1 tsk pressad citronsaltsvartpeppar ur kvarn

Blanda marinaden i en skål, lägg ner steken och täck med plastfolie. Låt stå i kylskåp i cirka 8 timmar (vår låg i ett helt dygn). När steken är färdigmarinerad, ta upp den ur marinaden och torka den noga med hushållspapper. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra steken och bryn den sedan noga i smör och olja i en stekpanna. Linda fläsk eller bacon runtom och stek den i ugnen på galler med en långpanna under. Sätt i en stektermometer. Laga såsen under tiden: Koka upp marinad och buljong med morotsskivorna. Låt alltsammans sjuda utan lock i 10 minuter. Tillsätt kyndel och låt sjuda någon minut. Mixa såsen tills den blir helt slät. När köttets innertemperatur når 60 grader (det tar 1-1½ timme beroende på stekens form), tas steken ut och får vila ovanpå spisen i 10 minuter i ett foliepaket. Vispa ur långpannan med lite vatten och häll i såsen tillsammans med saften som runnit ut i foliepaketet. Låt såsen koka upp en sista gång. Smaka av med kajennpeppar, citron, salt och peppar.

2005 Pouilly-Fumé de Ladoucette

2005 Pouilly-Fumé de Ladoucette

Ingen ork för matlagning gör att vi tinar ett kilo räkor och äter bröd och majonnäs till. Enklast möjliga och ändå så gott.

Till detta tar vi fram en Pouilly-Fumé de Ladoucette som är utmärkt god. Inte för inte har Ladoucette rykte om sig att vara ett av de bästa vinerna från Pouilly-Fumé. Doft och smak av kalla Granny Smith, citroner och en aning krusbär med hög, balanserad syra. Precis som vi vill att en riktigt bra Sauvignon Blanc ska vara.

2006 De Bortoli Riesling Windy Peak

De Bortoli Riesling Windy Peak

Italienska vinmakare och tysk druva – klart att det blir ett australiensiskt vin!

Nåja, italienaren Vittorio de Bortoli kom till Australien redan 1927, nu är det yngre familjemedlemmar som tagit över och Riesling-druvan var den mest odlade i landet tills 1990 då Chardonnay övertog förstaplatsen.

Windy Peak Riesling var nyhet 1 oktober och ska följaktligen finnas i sortimentet minst ett år. Vinet har ganska blek gul färg med inslag av grönt och har svag limedoft och viss blommighet. Det är torrt men har viss sötma och mild smak av lime och är fruktigt med hög balanserad syra. Ett habilt vin som inte imponerar eller sticker ut på något sätt. Funkar till vår dubbelpanerade torskfilé med en vitvinssås smaksatt med gräslök. Till detta äter vi ris och sallad.

2004 Contrada Salvarenza Soave Classico Superiore

2004 Contrada Salvarenza Soave Classico Superiore

Efter succén med La Rocca 2004 för några veckor sedan fortsätter vi prova Soave-vin men karaktären på dagens Contrada Salvarenza 2004 från Soave Classico skiljer sig en hel del från La Roccan, famför allt smakar dagens vin betydligt mer av fat och saknar den parfymerade doften.

Contrada Salvarenza är gjort på Garganega-druvor men med en tillsats av 10% Trebbiano. Doften avslöjar genast fatlagringen och vi hittar också plåtdoft från burkar med konserverade ananasringar men också av annan gul frukt. Vinet mjukt och lite oljigt. Ganska bittert utan mat och ananasen återkommer men nu i färskt tillstånd.

Det funkar helt OK till maten men jag kan inte undgå tanken att grillad fisk hade varit ännu mer rätt. Istället för det hade vi idag ugnskokt bergtunga med pepparrot, sallad med en ganska syrlig vinägerdressing och potatismos med grönkål. Smaskens!


Potatismos med grönkål

1 kg potatis
250 g grönkål
25 g smör
2 dl mjölk
Salt
Vitpeppar

Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Ta bort stjälkar på grönkålen. Hetta upp matfett i en stekpanna på medelhög värme och stek kålen ett par minuter. Tillsätt ungefär 1 dl vatten och låt puttra ytterligare ett par minuter. Häll bort vattnet från potatisen och mosa med potatisstöt. Rör ner lite smör och tillsätt mjölk till lagom konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Blanda moset med grönkålen.

2004 Echeverria Cabernet Sauvignon Limited Edition

2004 Echeverria Cabernet Sauvignon Limited Edition

Uppdraget som för några veckor sedan gick till Den långe Jugoslaven var att ta fram det bästa röda systemet hade för max 300 kronor och han behövde inte tänka på någon speciell mat. Denna skulle anpassas efter vinet. Tyvärr hade jag missuppfattat när Jen skulle komma hem från en av sina jobbresor och därför har vinet blivit liggande i källaren sedan dess. Nu gör det i och för sig inte något för Echeverria Limited Edition Cabernet Sauvignon 2004 från Chile har definitivt lagringspotential för åtskilliga år till. Vinmakaren själv föreslår upp till åtta.

Vi luftar vinet i 4 timmar innan vi äter och lång luftning är förmodligen att föredra. Vinet är förvånansvärt mjukt men smakprovet i samband med karafferingen får verkligen håren på tungan att resa sig!

Doftmässigt är det mycket Cabernet Sauvignon – svarta vinbärsbuskar, ceder, läder, kallt kött och körsbärskärnor men vinet är inte enbart gjort på denna druva utan innehåller också 5% syrah och 5% carmenère. I smaken återkommer körsbärskärnorna och vinet är ganska kryddigt. Fatlagringen på nya franska ekfat i sammanlagt 24 månader har satt sina spår. Enligt min erfarenhet har chilenska högklassiga viner en tendens att ha för mycket av allt men i Echeverria Limited Edition Cabernet Sauvignon 2004 råder en behaglig balans. Ett mycket gott och komplext vin som funkar utmärkt till våra lamm-entrecôter, stuvad trumpetsvamp, rödvinsssås, potatisgratäng och kokt brysselkål. Potatisgratängen är lite okonventionell då den kokas innan gratineringen.


Potatisgratäng

4 port

Laktosfria produkter kan naturligtvis bytas ut mot ”the real thing”.

1 kg potatis
2,5 dl solhavre
2,5 dl oatley havregrädde
½ purjolök
2 vitlöksklyftor
Olja
Salt, peppar

Skär potatisen tunt. Strimla purjolöken och krossa vitlöksklyftorna. Fräs purjolöken och vitlöksklyftorna i lite olivolja utan att dom tar färg. Häll i grädden och mjölken och koka upp. Lägg i den hyvlade potatisen och salta och peppra rikligt. Koka potatisen tills blandningen har blivit tjock och krämig. Häll upp i en ugnsfast form och gratinera i 180 grader ca 30-40 min.

2005 Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve

2005 Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve

Oftast är Jen och jag ganska överens om ett vin är gott eller inte men ibland har vi helt skilda åsikter. Så är det i dag. Vi är dock helt eniga om att Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve 2005 doftar helt fantastiskt. Det påminner faktiskt ganska mycket om bra Riesling minus petoleum-doften. Tropiska frukter och fläder är dominerande. I munnen är vinet mycket mjukt och har viss sötma. Rosor och papaya är de smaker som först kommer i åtanke och trots att jag tycker om vinet saknar jag den fräschör jag bara känt ett fåtal gånger men som jag lärt mig kännetecknar riktigt bra Gewurztraminer.

Vi fortsätter äta av den handbollsstora buffelmozzarellan från Peck. I dag i form av en ljummen rustik pastasallad med serranoskinka.

Måste också tipsa om väldigt bra ätmusik när du tröttnat på jazz. Trentemøllers ”The last resort” (Poker Flat) som kom 2006 har gått varm här hemma och i min I-pod i ett år nu. Soft techno som inte blir ett dugg ostig.

2006 Torremora Dolcetto

2006 Torremora Dolcetto

Någon gång om året, när Jen handlat med sig från Italien brukar vi äta puntarelle (som heter sallatscikoria på svenska) med sardellsås och buffelmozzarella. Puntrelle är skott från catalognan, en cikoriasort, och är en specialitet från Rom. Den har en kraftig och ganska bitter smak som inte är så god på egen hand men med sardellsåsen och den milda mozzarellan är det fantastiskt. Tyvärr har jag aldrig sett sallatscikoria i någon affär här och inte heller under de år jag jobbade extra hos en av Sveriges största frukt- och grönsaksimportörer. Finns den egentligen någon gång till försäljning i det här landet och i så fall var? Publicerar en bild så att ni kan se hur den ser ut.

Eftersom våra grönsakslådor från Årstiderna innehöll väldigt fin ekblads- och vanlig huvudsallad bestämmer vi oss för att helt enkelt byta ut puntarellen mot dessa båda sorter och se vad som händer. Det funkar faktiskt riktigt bra men går givetvis inte att jämföra med originalet. Väl värt att prova med den ganska galna sardellsåsen/dressingen.

Att dricka till provar vi ett billigt vin från Fontanafredda som är specialframtaget för den svenska marknaden. Vinet smakar mycket bra och har alla förutsättningar för att bli ny favorit till vardagsvin. Torremora Dolcetto 2006 är gjort på 100% dolcetto och har en fruktig och bärig doft med inslag av örter (mynta) och en svag beska i smaken som domineras av körsbär och svarta vinbär.

Sardellsås

1 vitlöksklyfta
8 sardeller i olja
2 msk vinäger
5 msk olivolja
Salt och peppar

Mosa sardeller och vitlök i en mortel och tillsätt olja och vinäger, eller kör i mixer. Smaka av med salt och peppar.

2004 Valle Reale

2004 Valle Reale

Montepuliciano d’Abruzzo ligger mitt i Italien vid Adriatiska havet. Om det är druvan Montepuliciano som gett namn åt området eller tvärtom vet inte jag men efter Sangiovese är Montepuliciano den mest odlade druvan i landet. Valle Reale är gjort på 100% Montepuliciano, annars är blandningar med Sangiovese vanliga. Vinet doftar kryddigt och körsbär och av fatlagringen och detsamma återkommer i den mjuka smaken. Passar utmärkt till våra pizzor med champinjoner och soltorkade tomater och Pecks egen salami som Jen inhandlat i Milano.

Jag hade besök av mina arbetskamrater Charlotte och Sanna som påstod att pizzan var den bästa de ätit (vilket jag inte tror på). Om det finns någon hemlighet bakom dessa pizzor är det förmodligen bottnen som är gjord på dinkelmjöl och kalljäst, eller tomatsåsen med mycket olivolja, lök och vitlök, tomatpuré, kycklingfond och konserverade plommontomater av hög kvalité. Detta kokas ihop i minst en halv timme och smaksätts sedan med svartpeppar från kvarn, salt, socker, torkad chili och oregano.

Sanna, Charlotte och jag arbetade tidigare på samma avdelning men numera är det inte så ofta vi ses. Båda är mycket intresserade av god mat och dryck och vi beslöt att ta upp våra numera insomnade månatliga sammankomster på stadens bättre restauranger.

Middagen inleddes såklart med en pizzasallad som jag varmt kan rekommendera. Den förhöjer verkligen en pizzafest. Gör gärna den flera dagar i förväg och låt stå kallt men glöm inte att röra om någon gång om dagen.

Till dessert blev det vit chokladmousse och varsin macaroon som Jen köpt på Ladurée i Paris. Det är världens bästa kakor!


Pizzasallad

1 dl olja
1 dl vitvinsvinäger
1/2 dl vatten
1/2 dl strösocker
1/2 tsk salt
1/2 medelstort vitkålshuvud
svartpeppar

Strimla vitkålen och lägg den i en plast eller glasskål. Koka sedan samman olja, vinäger, vatten salt och socker. Häll vätskan över salladen och smaksätt med svartpeppar. Salladen smakar bäst om den få dra 4-5 dagar i kylskåp, rör om några gånger under den tiden. Använd endast plast eller glasskål. Lämna inte metallredskap i salladen.

1994 Kanzemer Altenberg Riesling Spätlese (Von Othegraven)

1994 Kanzemer Altenberg Riesling Spätlese 1994 (Von Othegraven))

En tillfällig nyhet från mellansläppet 17 september där mina förväntningar på detta 13 år gamla vin från Moseldalen tyvärr inte riktigt uppfylls. Vinet har doft av citrus och marsipan och smakar mest lime och har en antydan av honung och saffran. Mycket syra men utan finess, elegans och balans. Vi dricker det till stekta rödspättafiléer med potatismos och balsamicokokt lök samt en kall sås på crème fraîche och stenbitsrom smaksatt med ganska mycket pressad citron som tillsammans med den syrliga balsamicolöken uppväger syran i vinet.

2004 Leonildo Pieropan La Rocca

2004 Leonildo Pieropan La Rocca

Till dagens huvudrätt – en fiskgratäng på bergtunga med sås utan kryddor som sticker ut passar La Rocca 2004 från Soave i norra Italien förträffligt. Som så ofta är det Den långe jugoslaven som tipsat. Vinet påminner om Gewürztraminer då det har en lätt parfymerad doft och smak men är gjort på Garganega-druvan. I den milt parfymerade doften hittar vi en hel pallett av referenser såsom kåda, vinteräpple, vanilj, hasselnötter och kemtekniska avdelningen i affären. I munnen känns vinet väldigt mjukt men det har ändå en hög och frisk syra. I smaken återkommer parfymen men utan att vinet förlorar sin fräschör och även litche, mango och en svag smak av citron kan förnimmas. Efter fisken tar vi fram en obscent god tryffelpecorino som Jen inhandlat på fantastiska Peck i Milano och nu växer vinet ytterligare. En mycket trevlig bekantskap!


Fiskgratäng

6 pers

1 kg potatis
4 äggulor

salt

peppar

2 dl matlagningsgrädde (vi använder som vanligt Oatleys havregrädde)

10 cm purjolök (endast det vita)

2 msk fiskfond

2 dl vitt vin

600 g bergtungafilé

2 msk beurre manié

Skala, koka och pressa/stöt potatisen. Blanda potatisen med 2 äggulor. Smaka av med salt och peppar. Skär purjon fint. Koka upp hälften av purjon, fiskfond och vin. Lägg i fisken och sjud ca 3 minuter. Tag upp fisken och red av fiskfonden med beurre manié. Lägg fisken i ugnsformen. Salta och peppra.
Klicka ut moset längs kanten på formen. Blanda 2 äggulor med lite grädde. Rör ner äggblandningen i såsen och sjud sakta på plattans eftervärme. Tillsätt resten av grädden. Häll såsen över fisken och strö över resten av purjon. Sätt ugnen på 250°C och grill. Gratinera 5-10 minuter.

2006 Jurtschitsch Riesling Zöbinger Heiligenstein

2006 Jurtschitsch Riesling Zöbinger Heiligenstein

För att fira att Jen kommit hem från Milano (även om hon bara är hemma i mindre än två dygn innan det bär iväg till Paris) inleder vi lördagens middag med ostron från Bretagne och citronnette, vilket var ett utmärkt tillbehör. Till detta passar den höga syran i Jurtschitsch Zöbinger Heiligenstein Riesling 2006 alldeles utmärkt men jag tycker inte att den håller samma klass som Fahnberg Sauvignon Blanc 2006 från samma firma som jag hyllade för några veckor sedan. Vinet har ganska svag doft. Vi hittar torkad ananas men inte mycket mer. Smaken är ung och har väldigt hög syra och smak av gröna äpplen, citrus (apelsin?) och mineral. Jag har inte någon jätteerfarenhet av Österrikisk riesling men tycker oftast att tyska dito levererar mer för samma pengar.


Ostron med varm citronette

6 ostron
1 msk citronsaft
1 msk olivolja
1 msk rapsolja
salt
peppar

Blanda olja, citronsaft, salt och pappar ordentligt. Värm till ca 50 grader. Slå detta på de nyöppnade ostronen.