2001 Domaine Jean Collet & Fils Chablis Premier Cru Montmains Både Jen och jag är barnsligt förtjusta i mogen Chablis men vi har allt för få på lut i källaren. Det blir alltså extra festligt när det finns att köpa på Sb. Dagens vin har verkligen fått en del mognad under bältet. Med fiskrätten vi äter till blir det så gott att jag nästan blir tårögd.
Doften i Chablin domineras av physalisbär men där finns också citron, gräddkola, bark, mull och jord. I munnen är vinet mjukt men saknar inte syran från Granny Smith, kryddigheten i limefrukt eller kritan från den kalkrika kimmeridgien-marken från Juraperioden för 150 miljoner år sedan men vinet är mindre mineraligt än vad vi väntat oss.
Vi inleder middagen med en rätt vi tänkt ha vid en bjudning framöver och som absolut motsvarar förväntningarna men som kräver en del förfining för att bli perfekt. Receptet på denna gräslöks-pannacotta är superenkelt och praktiskt då det måste förberedas i god tid och endast garneras med stenbitsrom och (här kommer förfiningen) en liten bit pumpernickel innan servering. Givetvis fungerar annan rom också bra men jag har inte smakat någon som är bättre än den hemmavispade stenbitsrom som farsan fixar till varje år.
Till huvudrätt steker vi några små filéer av rödspätta och gör något vi kallar Sjöpotatis till. Jag har tidigare skrivit om en variant på denna kallad Sjösparrispotatis men idag har vi räkor istället för kräftor, champinjoner istället för kantareller och en fast potatissort jag inte vet namnet på istället för sparrispotatis. Sagolikt gott blir det och till det hela har också en något onödig men mycket god jordärtskockspuré och en sallad vi nästan glömmer bort att äta.
Gräslökspannacotta
4 pers
1 gelatinblad
1,25 dl havregrädde
0,75 dl matyoghurt
1 krm salt
½ krm svartpeppar
½ dl hackad gräslök
50 g stenbitsrom
Låt gelatinet ligga i kallt vatten i ca 5 min. Koka upp grädden i en kastrull. Ta den från värmen. Lyft upp gelatinet ur vattnet och rör ner det i grädden så att det smälter. Blanda i matyoghurt, salt, peppar och gräslök. Häll smeten i 4 små glas eller liknande. Låt dem stelna i kylen i minst 4 timmar eller över natten. Lägg på rom, garnera med några strå gräslök.
Sjöpotatis
2 pers
½ kg räkor med skal
1 morot
½ gul lök
1 liten bit rotselleri
2 msk tomatpuré
½ l vatten
3 msk hummerfond
2 dl ljust öl
1 tsk dillfrö
6 - 8 potatisar
2 hg champinjoner
smör
3 cm pepparrot
dill
Svartpeppar
Skala räkor. Spara skalet. Skala selleri och morot och hacka tillsamman med lök i små bitar. Bryn grönsaker, räkskal och tomatpuré några minuter. Häll i öl, fond, vatten och dillfrö. Sjud i 10 minuter. Låt svalna. Sila buljongen. Skala potatisen och skär i ganska tunna skivor. Skär svampen i kvartar och stek i smör. Koka potatisen i buljongen tills den blir mjuk. Häll upp i tallrik och garnera med räkor, svamp hackad dill och riven pepparrot. Dra några drag med svartpepparkvarnen.
Doften i Chablin domineras av physalisbär men där finns också citron, gräddkola, bark, mull och jord. I munnen är vinet mjukt men saknar inte syran från Granny Smith, kryddigheten i limefrukt eller kritan från den kalkrika kimmeridgien-marken från Juraperioden för 150 miljoner år sedan men vinet är mindre mineraligt än vad vi väntat oss.
Vi inleder middagen med en rätt vi tänkt ha vid en bjudning framöver och som absolut motsvarar förväntningarna men som kräver en del förfining för att bli perfekt. Receptet på denna gräslöks-pannacotta är superenkelt och praktiskt då det måste förberedas i god tid och endast garneras med stenbitsrom och (här kommer förfiningen) en liten bit pumpernickel innan servering. Givetvis fungerar annan rom också bra men jag har inte smakat någon som är bättre än den hemmavispade stenbitsrom som farsan fixar till varje år.
Till huvudrätt steker vi några små filéer av rödspätta och gör något vi kallar Sjöpotatis till. Jag har tidigare skrivit om en variant på denna kallad Sjösparrispotatis men idag har vi räkor istället för kräftor, champinjoner istället för kantareller och en fast potatissort jag inte vet namnet på istället för sparrispotatis. Sagolikt gott blir det och till det hela har också en något onödig men mycket god jordärtskockspuré och en sallad vi nästan glömmer bort att äta.
Gräslökspannacotta
4 pers
1 gelatinblad
1,25 dl havregrädde
0,75 dl matyoghurt
1 krm salt
½ krm svartpeppar
½ dl hackad gräslök
50 g stenbitsrom
Låt gelatinet ligga i kallt vatten i ca 5 min. Koka upp grädden i en kastrull. Ta den från värmen. Lyft upp gelatinet ur vattnet och rör ner det i grädden så att det smälter. Blanda i matyoghurt, salt, peppar och gräslök. Häll smeten i 4 små glas eller liknande. Låt dem stelna i kylen i minst 4 timmar eller över natten. Lägg på rom, garnera med några strå gräslök.
Sjöpotatis
2 pers
½ kg räkor med skal
1 morot
½ gul lök
1 liten bit rotselleri
2 msk tomatpuré
½ l vatten
3 msk hummerfond
2 dl ljust öl
1 tsk dillfrö
6 - 8 potatisar
2 hg champinjoner
smör
3 cm pepparrot
dill
Svartpeppar
Skala räkor. Spara skalet. Skala selleri och morot och hacka tillsamman med lök i små bitar. Bryn grönsaker, räkskal och tomatpuré några minuter. Häll i öl, fond, vatten och dillfrö. Sjud i 10 minuter. Låt svalna. Sila buljongen. Skala potatisen och skär i ganska tunna skivor. Skär svampen i kvartar och stek i smör. Koka potatisen i buljongen tills den blir mjuk. Häll upp i tallrik och garnera med räkor, svamp hackad dill och riven pepparrot. Dra några drag med svartpepparkvarnen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar