2006 Mastroberardino Novaserra Greco di Tufo

2006 Mastroberardino Novaserra Greco di Tufo

På jul är det tradition att äta kokt torsk med senapsås i det lilla fiskeläget söder om Helsingborg där jag kommer ifrån. Lutfisk göre sig icke besvär! Anledningen till detta är förmodligen att det inte fanns något skäl till att äta torkad fisk när det var enklare att få tag på färsk. Mor som är uppväxt här har berättat att hon när hon var liten, på julaftons morgon fick gå med sin far till hamnen för att köpa nyfångad stor torsk. Halva koktes och åts på julaftonen medan andra halvan saltades och blev festmat på nyårsafton.

Nyårstorsken har i vår familj försvunnit för länge sedan och för några år sedan ändrades julrutinerna så att torsken flyttades från julafton till dagen före och julbordet fick stå i ensamt majestät den 24:e. Vidare har vi infört ärtpuré och bacon som tillbehör till den mjälla och fina fisken som numera inte inhandlas samma dag den ska ätas. Farsan fiskar den någon gång under december och fryser sedan in den. Enligt honom är helt färsk torsk inte att föredra, den ska helst ligga i kylrummet något dygn först för att bli helt perfekt. "Den ska vara riktigt död" som han säger…

Det är väl på sin plats att tillägga här att det inte råder någon torskbrist i Öresund, förmodligen på grund av förbudet mot trålfiske som råder här.

Det funkar utmärkt att dricka julöl eller mumma till torsken. Dessa söta drycker gifter sig fint med sötman från ärtorna och sältan från baconen men jag vill hellre dricka vin och frågar Den långe jugoslaven om råd. Hans svar blir 2006 Nuovaserra Greco di Tufo. Italienskt vin från Kampanien, ungefär vid stövelns vrist, gjort på druvan Greco som nästan försvann för 20 år sedan och som jag aldrig smakat förut. 1200 flaskor kom som nyhet i november och det finns fortfarande många kvar. Ingen försäljningssuccé alltså men det visar sig dock vara en trevlig bekantskap som jag gärna dricker till flera andra fiskrätter.

Vinet har fruktig doft med golden delicious-äpplen som blivit så mogna att de blivit gula och en hint av aprikoser. Smaken är frisk och syrlig med en aning rosor, spår av citrus och mandel. Eftersmaken sitter i länge. Fungerar strålande till maten och Greco är definitivt en trevlig ny bekantskap!


Kokt torsk

6 pers

1 torsk på ca 4 kg (orensad vikt)
1 gul lök
10 kryddpepparkorn

Dela torsken i stora bitar, ca 5-7 cm breda. Täck med vatten och tillsätt kryddpeppar och lök. Sjud i lättsaltat vatten i cirka 8-10 minuter. Håll koll på fisken så att det inte kokar för länge. När fisken släpper från benen är den klar.

Senapssås

6 pers

5 msk brunt senapsfrö
1 dl mjölk
4 msk smör
6 msk vetemjöl
7 dl spad från torskkoket
2 dl grädde
salt

Börja med att krossa senapsfröna med senapskula i en senapsskål eller använd mortel om du inte har tillgång till kula och skål. Krossa senapsfröna i minst 10 minuter. Blanda sedan ner mjölken och fortsätt krossa fröna i cirka 10 minuter till. Enligt tradition tills den första tåren droppar ner i senapsblandningen. Gör en vit sås på spad från torskkoket och grädde. Tillsätt senap efter tycke och smak och servera resterande i en skål vid sidan av.

Ärtpuré

6 pers

500 g djupfrysta ärtor
3 charlottenlökar
2 msk kycklingfond
1-2 citroner
2 msk olivolja
salt
svartpeppar

Skala och hacka charlottenlök fint. Koka ärtorna och löken i vatten med en skvätt fond ca 5 minuter eller tills de är mjuka. Kör ärtor och lök till puré i en mixer eller med mixerstav. Värm ärtmoset med olivolja. Smaka av med salt, rätt mycket peppar och citron.