Anpassad sökning

söndag, maj 11, 2008

2005 Louis Jadot Chambolle-Musigny 1er Cru Les Fuées

Den långe Jugoslaven föreslår att vi ska dricka detta vin ungt. Jag är inte svårövertalad och tillsammans beslutar vi oss för att ankbröst med granatäpplesås bör komplettera en ung högklassig Bourgogne som den här med den äran.

Mitt i Côte d’Or i den lilla staden Beaune med bara strax över 20 000 invånare ligger den stora négociantfirman Louis Jadot som också är ägare av flera vingårdar i regionen. Louis Jadot startade firman 1859 och efter att ha drivits av släkten Jadot i flera generationer ägs den idag av andra generationen Gagey och vinmakare är Jacques Lardière.

Jadot gör vin från alla delar av Bourgogne i nästan alla prisklasser och de flesta känner nog igen firmans etiketter och/eller har provat firmans storsäljare Couvent des Jacobins som finns i både röd och vit version. Jag har inte provat i Sb:s aktuella årgång av Chardonnayn men den röda som jag skrivit om här på bloggen är en utmärkt lite enklare Pinot Noir.

Druvorna i dagens vin kommer från Chambolle-Musigny vars 60 hektar Premier Cru-mark är indelat i 24 vingårdar. På ömse sidor av dessa finns också två Grand Crus. Les Fuées gränsar till en av dessa, Bonnes Mares.

Chambolle Musigny och byn Chambolle har fått namn efter de kraftiga regn som de då och då drabbas av och som sköljer över området och fyller källare med vatten. På latin ”Campus Ebulliens” eller ”de kokande fälten” där Campus så småningom blivit Chambolle.

Vinet är såklart bara barnet men här finns det potential! Visst smakar det bra redan nu men den som har tålamod att vänta kan räkna med ordentlig ränta på sitt investerade kapital. Doften är ganska jordig med gott om frukt. Körsbär samsas med björnbär och hallon och ett knippe örter. En ganska enastående Pinot Noir-doft. I munnen är dock vinets ungdom något för påtaglig och smakerna behöver nog tid på sig för att gå ihop och balanseras. En syrlighet som närmast påminner om tranbär dominerar. Mineralinslaget är tydligt. Vinet är mjukt men det saknas inte tanniner.

Till dessert äter vi en lakrits-pavlova som blir mycket god. Jag gör marängbotten med tillsats av lakritspulver och ringlar slutligen över rejält med lakritssås. Stor succe hos både stor och liten! Lakritspulvret jag använder är italienska lakritspastiller - Spezzatina från Amarelli som består av ren lakrits och som jag mortlar. Till pavlovan har Den långe Jugoslaven tagit med sig en Moscato d'Asti från La Spinetta. Ett mycket gott dessertvin som passar som hand i handske till Pavlovan och som jag kommer att återkomma till då det ligger några flaskor och väntar i källaren.


Ankbröst med granat­äpplesås

4 pers

2 ankbröst
salt
svartpeppar

Torka av ankbrösten och snitta skinnet och fettet under ett rutmönster. Gnid in dem med salt och peppar. Lägg i en het stekpanna utan smör, sänk värmen och stek 5 minuter på skinnsidan. Vänd och stek på andra sidan 2 min. Bryn även kanterna ytterligare 2 minuter. Lägg dem i en ugnssäker form och stek i ugnen 125 ºC till 65 ºC. innertemperatur. Låt dem vila i folie c:a 15 minuter. Skiva tunt vid servering.


Granatäpplesås

4 pers

1 granatäpple
1 apelsin, pressad
0,5 dl svartvinbärsgelé
0,5 dl madeiravin, halvtorrt
3 tsk dijonsenap

Dela granatäpplet och banka ur fröna med en sked i en sil ovanför en kastrull så att ­juicen tas tillvara. Ta bort eventuella mellanväggar från fröna och ställ dessa åt sidan. Blanda apelsinjuice, gelé, madeira och senap med juicen i kastrullen. Koka upp och låt sjuda under omrörning 5 minuter. Lägg ner granatäppelfröna och smaka av med salt och peppar.


Lakrits-pavlova

4 äggvitor
2,5 dl strösocker
1 tsk vitvinsvinäger
2 tsk majsena
1 msk lakritspulver (jag mortlar pastiller av 100% lakrits)
3 dl vispgrädde
400 g färska hallon

Lakritssås (perfekt till glass)

1 dl socker
½ dl + 2 dl vatten
1 msk lakritspulver (jag mortlar pastiller av 100% lakrits)
1 msk potatismjöl blandat med några msk vatten

Lägg socker och ½ dl vatten i en kastrull och koka till en ljus karamell. Rör bara i början tills sockret och vattnet blandats. Undvik att röra efter att sockret och vattnet kokat ihop till en karamell, annars kan sockret bli grynigt. Häll på 2 dl vatten och låt koka tills karamellen har smält. Tillsätt lakritspulver och låt sjuda under omrörning tills lakritsen smält. Ta av från värmen och rör ner potatismjöl utrört i lite vatten. Låt såsen kallna.


Sätt ugnen på 180 °C.Vispa äggvitorna till ett fast (men inte hårt) skum. Rör ner sockret. Sätt sedan i vitvinsvinägern, majsenamjölet, och lakitspulver, och vänd bara om allt försiktigt så inte luften går ur smeten. Ös upp smeten så den blir en cirkel med ca 20 cm i diameter. Pavlovan behöver inte bli perfekt rund, det viktiga är att den blir tjock och kladdig i mitten, inte platt och hård. Ställ in den i ugnen, och vrid sedan ner temperaturen till 150 °C. Det gör att pavlovan först får en chock av hettan och blir hård på ytan, medan innanmätet gräddas mer långsamt och blir kladdigt. Grädda i en timme och en kvart, 75 minuter. Stäng sedan av ugnen och låt pavlovan stå kvar och svalna där. Den gör att den förblir seg.

Vispa grädden. Vänd sedan pavlovan upp och ned på ett kakfat, så att den knapriga ytan hamnar underst. Ös upp grädden ovanpå. Lägg på hallon och ringla över lakritssås.

2 kommentarer:

Stefan Lindsjöö sa...

Låter gott, har lagat till ankbröst med lite kortare bryn-tid.
Gillar lite tjockare skivor.
Ska prova att göra lakritspavlovan, men var hittar du pastillerna?

johan p sa...

Hej Stefan,

Lakrits-pavlovan är en favorit som jag tyvärr inte gjort på länge. Får bli ändring på det snart.

Jag kommer då att strunta i att mortla pastiller och istället använda färdigt lakritspulver. Till exempel Lakritsfabriken Ramlösa har sin Premium Liquorice Powder som finns i flera butiker i Stockholmsområdet. På hemsidan finns lista på återförsäljare.

www.lakritsfabriken.se

Lycka till och berätta gärna hur det gick!