Stefano Secci har förflutet på Massimo Botturas Osteria Francescana. Ett besök där har länge legat högt på min önskelista. Stefano har själv gjort sig ett namn i New Yorks restaurangvärld och han huserar och gör stor succé på Rezdôra och Massara i stadens Flatiron District. Området på Manhattan har fått sitt namn efter den berömda Flatiron-byggnaden. På Massara är menyn inspirerad av det regional köket i Kampanien. Den rätt vi lagar är inspirerad av en av rätterna som serverats där och som Stefano Secci lagar i denna film på Bon Appétits You Tubes-kanal.
Till ragun väljer vi att servera Car Car Glou Glou Akashita Carignane från favoriterna Birichino. Bakom det märkliga namnet döljer sig Birichinos tolkning av en Nouveau. Att gå in på detaljer om tillverkning med torr is och ytterst lite svavel är mindre intressant än konstatera att det är ett riktigt, riktigt, gott och kul vin som närmast är farligt klunkvänligt!
I doften handlar det främst om röda bär men här finns även en kryddighet, lite mynta och skog efter ett regn. De hallon och jordgubbar dominerar i smaken men har sällskap av lite mörkare björnbär, kakao och lite lakrits.
Akashita är förresten en molnliknande varelse från japansk mytologi. Namnet betyder röd tunga och enligt gammal tro kan varelsen dyka upp som en varning till dem som är giriga och förstör naturen.
600 flaskor släpptes i en tillfällig lansering på Sb i början av året och de kostade 299 kr.
Salsicciaragu
3 pers
3 salsicciakorvar
250 g lufttorkad skinka t ex Prosciutto Crudo, strimald
2+2 msk olivolja
1/2 gul lök, hackad
1-2 schalottenlökar, hackade
1 stjälk blekselleri, hackad
4 vitlöksklyftor, hackade
ca 1/2 kruka gräslök. hackad
4 dl vitt vin
4 dl vatten
3 msk kycklingfond
Skalkar från parmesan
Salt
Svartpeppar
Parmesan, riven
Basilika, färsk hackad
Ta bort skinnet från korvarna. Knåda ihop köttet och platta ut till en "pannkaka" som ryms i stekpannan. Stek en sidan i olja tills det blir fin yta. Vänd och stek andra sidan på samma sätt. Ställ åt sidan. Stek löksorterna och sellerin i stekpannan med ny olja. Blanda skinka med korven och lägg i stekpannan med lök och selleri. Krydda med salt och peppar. Häll på vin och koka bort nästan allt. Tillsätt sedan vatten och kycklingfond. Lägg i parmesanskalkar (ev i tygpåse men det struntar jag i). Låt koka under lock på låg värme i tre timmar. Ta sedan av lockat och fortsätt koka till nästan all vätska ångat bort. Ta bort parmesanskalkarna och kasta. Servera med pasta, parmesan och basilika.
 |
| Salsiccaragu efter ett ungefärligt recept från Stefano Secchi på restaurang Massara i New York. |
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar