2004 Ojai Syrah White Hawk Vineyard

2004 Ojai Syrah White Hawk Vineyard

Ännu en Syrah från Ojai. Dagens vin har vi höga förväntningar på efter att ha läst ett antal recensioner. 2004 White Hawk har till exempel fått 95 poäng i the Connoisseurs' Guide to California Wine, 93 av Robert Parker och detsamma i Wine Enthusiast. Jag hade egentligen tänkt lägga det här vinet i källaren åtminstone något år men ett samtal med Den långe Jugoslaven får mig att revidera detta. Han tycker absolut att jag ska slita korken ur flaskan eftersom vinet är: ”Så bra redan nu!”. Behöver jag tillägga att jag är svag för ung Syrah och extremt lättövertalad.

Jorden i White Hawk Vineyards består av sand och är beläget på sydsluttningen av Los Alamos Valley i Santa Barbara County på ett par-trehundra meters höjd. Här odlas mestadels Syrah men även en del Chardonnay. Druvorna levereras till flera vinerier som är välkända för sina Syrah-viner, till exempel Sine Qua Non och Sea Smoke. Druvorna odlas delvist ekologisk.

Ojais White Hawk har efter några timmars luftning en klar doft av svarta vinbär, körsbär, marsipan och mandelkubb. Jen tycker också att hon känner björnklister men där går jag bet. Läder och sadelkammare enas vi om och från kryddhyllan hittar vi svartpeppar och lagerblad.

Smaken är aningen syrlig och även här finns körsbär, röda sådana och blå vindruvor samt svartpeppar. Vinet har en enastående balans. Alkoholhalten på 15 % är helt integrerad och tanninerna ganska blyga. Endast en viss torrhet gör sig påmind. Oj, så gott det är!

Till det fantastiska vinet äter vi en skybaserad hjortgryta kryddad med bland annat Worcestershiresauce och timjan. Till denna ugnsrostar vi lite blandade rotfrukter. Kanske inte den första mat man tänker på i kombination med Syrah från Santa Barbara men det hela fungerar alldeles utmärkt och den lättlagade grytan är en riktig höjdare. Vi lagar den på billigaste hjortköttet – grytkött som kostade 130 kr kilot.


Hjortkalops

2 pers

1 msk olivolja
500 g hjortkött
1 liten gul lök, hackad
1 vitlöksklyfta, hackad
2 msk Worcestershire sauce
1 msk kalvfond
4 dl vatten
1 lagerblad
1 tsk torkad timjan
salt
svartpeppar
2 msk Maizena

Skär köttet i kuber. Stek i olja ca 5 min. Tillsätt lök och vitlök och stek ytterligare någon minut. Häll i vattnet, Worcestershire sauce och kryddorna. Sjud tills köttet är mört. Tiden beror på vad för styckningsdetalj du använder. Grytkött tar 2-3 timmar. Smaka av med salt. Rör ut Maizena i lite vatten och red av grytan.

2003 Ojai Syrah Melville Vineyard

2003 Ojai Syrah Melville Vineyard

Egentligen borde jag låta det här vinet ligga ytterligare några år. Enligt Ojais ägare Adam Tolmach är hans viner som bäst efter cirka åtta. Men i dag tar nyfikenheten överhanden och vi korkar upp en 2003 Ojai Melville Vineyard Syrah för att ackompanjera ugnsgrillade spareribs som fått en rökig och närmast koreansk kryddning som är både het och lite söt. Egentligen ville jag ha kamben men det fanns inte några i butiken där jag handlade. Spare ribsen serveras med en klassisk vit potatissallad, sauterad spenat med rostade pinjenötkärnor och mango chutney. En något annorlunda kombination tillsammans med Syrah men det fungerar riktigt bra.

Ojai har blivit en stadig leverantör till Sb (via Divine) om än i ganska små partier och förser oss hela tiden med framför allt Syrah- och Pinot Noirviner från vingårdar i Central Coast, Kalifornien. Jag tycker ofta mycket om dessa viner men är lite mindre imponerad (och har mindre erfarenhet) av de vita. Provade till exempel för några månader sedan för första gången McGinley Vineyard Sauvignon Blanc, årgång 2007 men blev inte exalterad. Visst var vinet gott men från en Sauvignon Blanc för 350 kr väntar jag mig mer. Som en (elak) jämförelse kan sägas att det enda vin på helflaska i dag i Sb:s ordinarie sortiment gjort på Sauvignon Blanc som kostar över 350 kr är 1996 Château d'Yquem…

Vinet har en fantastiskt djup doft. Direkt vid öppnandet domineras denna av mörka svarta och röda bär. Framförallt björnbär och körsbär men också ett och annat hösthallon och några svarta- och röda vinbär har slunkit med ner i glaset.

Vinet får stå ifred och andas några timmar innan vi sätter näsorna till en andra gång. Bären finns då fortfarande kvar men doften domineras nu av körsbärslikör och sour cherries. Doftpaletten är betydligt mera komplex än tidigare med toner av lakrits, jord, tjära, vanilj, prickig korv och svartpeppar.

Smaken är tät och kraftfull. De mörka bären återkommer liksom lakrits, svartpeppar och den prickiga korven men här finns också en ganska tydlig örtig smak. Alkoholhalten ligger på 15%. Här finns en del tanniner men de är ganska snälla. Över både doft och smak svävar påminnelsen om att vinet är lagrat på ekfat. En mycket, mycket god ung Syrah som gärna får ligga till sig några år i källaren.


Rökiga koreanska revben

2 pers

1 kg spare ribs
3/4 dl flytande honung
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 gul lök, finhackad
2 1/2 dl japansk soja
2 msk sesamolja
2 msk liquid smoke
½ dl sesamfrö
1 tsk chiliflakes
1 msk riven ingefära
2 msk Maizena

Rosta sesamfröna i torr stekpanna. Stöt dem lätt i mortel.Blanda sesamolja, soja, honung, liquid smoke, vitlök, gul lök, chiliflakes, ingefära och sesamfrö. Koka ihop ca 10 minuter och red av med Maizena. Pensla revbenen med glacen och grilla i övre delen av ugnen i 250°C i 10 min. Vänd och grilla vidare i 10 minuter till.


Potatissallad med gräddfil och majonnäs

4 pers

800 g fast potatis
1 dl ättiksgurka, hackad
1 liten bit purjolök, ca 10 cm

Dressing:
2 dl gräddfil
1 dl majonnäs
1-2 msk senap
3 msk finhackad persilja
1 krm salt
vitpeppar

Skala och koka potatis och låt den kallna. Gör dressingen: Rör samman gräddfil och majonnäs och smaksätt med senap och salt i en skål.Blanda i persiljan. Skär potatisen i tärningar, skär purjolöken i tunna strimlor och hacka gurkan. Blanda med dressingen och rör om försiktigt.


Sauterad spenat med pinjenötter

4 pers

500 g färsk spenat
1 tomat, hackad
2 klyftor vitlök, hackade
2 msk olja
salt
peppar
25 g pinjenötkärnor

Skölj spenaten. Fräs tomat och vitlök i olja i en stor gryta. Tillsätt spenat, lägg på lock och låt det steka vidare i 15 minuter på låg värme. Rosta pinjenötkärnor i en torr stekpanna. Tillsätt salt och vitpeppar, ta bort locket och låt det steka vidare i 5 minuter.Tillsätt pinjenötkärnor.

2005 Christian Drouin Cidre Brut

2005 Christian Drouin Cidre Brut

Jag har haft några flaskor Cidre Brut från Cristian Drouin i källaren sedan de släpptes på Sb i augusti 2007. Redan då var det än jättegod torr cider med aningen restsötma och de bra sidorna har bara förstärkts av ett år på rygg.

Jag har i höst druckit 2005 Christian Drouin Cidre Brut till crêpes flera gånger, bäst fungerar cidern med någon salt skinka på pannkakorna men i dag blir det kycklingfilé kryddad med pepperoncini och kakao och till det klassiskt gåstillbehör – potatis som kokas i gåsflott och kycklingbuljong och sedan steks i gåsflott och får en lätt karamelliserad yta med hjälp av strösocker. På tallriken har vi också rödkål och en äpplechutney. Till detta fungerar cidern utmärk och vi får en riktigt god middag.

När vi öppnar 2005 Christian Drouin Cidre Brut möts vi av en kraftig stalldoft som sprider sig i rummet. Jen är inte hemma. Hon tycker att fransk cider är ganska vedervärdigt och även om jag är ytterst svag för drycken är det lätt för att förstå hennes inställning. Doften är verkligen speciell och det är inte långt borta att börja tänka med ryggmärgen och anse att detta är odrickbart.

Förutom stall finns det massor av bokna äpple i doften och en aning fat. Jästdoften som fanns för ett år sedan har till stor del men dock inte helt, försvunnit. Smaken är frisk och sammanhållen med ungefär samma ingredienser som i doften men äpplena känns mindre bokna och det finns en ton av mogna, söta päron.

1989 Moulin Touchais Coteaux du Layon

1989 Moulin Touchais Coteaux du Layon

Till årets äpplekaka, skånsk givetvis och med vaniljsås (recept i listan till höger) blir det en riktig klassiker att dricka. Om Moulin Touchais och dessertvinet som aldrig släpps ut på marknaden förrän det är tio år gammalt har det skrivits massor. Till exempel om den i ett dessertvin höga syran som gör vinet extremt lagringsdugligt och som uppnås genom att en femtedel av druvorna skördas innan de är riktigt mogna. Eller att källaren där vinerna lagrades murades igen när andra världskriget hotade och inte öppnades förrän 1970.

Årgång 1989 doftar i dag ganska mycket petroleum men också honung och tropisk frukt. Syran är hög och i balans med sötman. I smaken återkommer honungen och frukten som utkristalliseras till ananas, aprikos och kiwi. Vinet smakar redan nu ganska moget och är helt strålande men det har nog inga 100 års lagring i sig.

För närvarande finns det 7 olika årgångar av Moulin Touchais Coteaux du Layon på Sb. Dock inte 1989:an som vi dricker i dag. Priserna spänner mellan 199 kr för 1995:an till 599 kr för årgång 1971.

2007 De Bortoli Pinot Noir Gulf Station

2007 De Bortoli Pinot Noir Gulf Station

Vi lagar gåsen på väldigt klassiskt vis och med klasiska tillbehör – danskt rödkål, sirapsstekta brysselkål (eller rosenkål som vi säger hemma i Skåne), kokta morötter, gräddsås, äpplemos, gelé, m m. Till detta dricker vi en Pinot Noir från de Bortoli i Yarra Valley, strax utanför Melbourne, Australien.

De Bortoli grundades av Vittorio de Bortoli utvandrade från italien på 1920-talet. I dag har yngre familjemedlemmar tagit över och man producerar massor med vin. I ganska svala Yarra Valley odlar de Bortoli; Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, Viognier, Pinot Noir, Merlot, Shiraz och Cabernet Sauvignon.

Det ganska billiga vinet har mycket fruktdriven doft som domineras av plommon, hallon och jordgubb. Det har ganska syrlig smak, nästan som av lingon men är samtidigt aningen kryddigt. Klart gott och med med tanke på priset ett vin vi med stor säkerhet kommer dricka mer av.

Recept på de urgoda sirapsstekta brysselkålen finns i listan till höger. Till skillnad från vad som står i receptet steker vi inte i dag kålen i smör utan i en blandning av smör och gåsflott. Smaskens!


Stekt gås

Vår gås väger nästan 6 kg och det räckar lagom till de åtta som sitter runt bordet

1 gås
½ citron
salt
vitpeppar
4 äpplen
200 g katrinplommon

Sätt ugnen på 200° C. Gnid gåsen invändigt med citron. Salta och peppra.Skala, kärna ur och skär äpplena i tjocka klyftor. Fyll gåsen med äpple och katrinplommon. Bind upp gåsen med bommulstråd. Gnid in den med salt och peppar och lägg den på galler med bröstet uppåt och sätt in den i ugnen. Sätt en långpanna med lite vatten på botten under gallret. Häll av det fett som droppat ur gåsen egter 15 minuter. Fyll mer vatten i långpannan och ställ tillbaka den. Ös gåsen ganska ofta. Stek den i tre timmar. Stektiden kan variera beroende på gåsens ålder. Ta ut gåsen och låt den vila. Häll det fett och stekspad som samlats i långpannan i ett kärl som ställs kallt. Fettet kommer då att stelna något och lägga sig ovanpå stekskyn. Ta bort fettet med sked och gör sås på skyn. Tranchera gåsen den och lägg på en smord plåt. Strax före servering hettas ugnen upp till 250°. Pensla den rumstempererade gåsen med gåsflott och ställ in den i ugnen 5 min.

Receptet är Helmut Prössels och kommer från boken Skånska matmästare.


Sås till gås

krås
några matskedar gåsflott
1 dl vatten
2 dl stekspad
2,5 msk vetemjöl
5 dl vispgrädde
salt
1 äpple från stekkningen av gåsen

Stek kråsbitarna i gåsflott. Häll på vatten och skrapa ur pannan. Rör ut mjölet i lite av grädden. Slå vattnet i en kastrull med stekspadet. Lägg i äpplebitarna. Koka upp och rör ner mjölet. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen och varmhåll den.


Danskt rödkål

1 rödkålshuvud på ca 2 kg
2 rödlökar
2 st syrliga äpplen
2 msk balsamvinäger
4 msk brun farin
4 dl koncentrerad svartvinbärssaft
5 dl vatten
salt
peppar

Ansa rödkålen från de yttersta bladen. Dela kålhuvudet och ta bort roten. Strimla kålen. Skala och hacka löken. Skala, kärna ut, dela och skiva äpplena. Lägg allt i en rymlig gryta. Tillsätt svartvinbärssaft, vatten, balsamvinäger och brun farin. Lägg på lock, koka upp och sjud i en timme. Smaka av med salt och peppar.

Bodegas Barbadillo Cuco Oloroso Dry

Bodegas Barbadillo Cuco Oloroso Dry

Eftersom det bara var jag och britten Anthony som gillade svartsoppa senaste Mårtens gås och Anthony i år är och arbetar i Hong Kong hoppar vi över den goda blodsoppan och har en champinjonsoppa istället. Till denna en torr sherry som gifter sig utmärkt med smakerna av svamp, grädde och lite färsk timjan som vi kryddar med.


Champinjonsoppa med sherry och timjan

8 pers eller fler om soppan serveras som förrätt

1 kg champinjoner
2 gula lökar, hackade
2msk smör
1 l vatten
3 msk kycklingfond
1 l matlagningsgrädde
4 msk sherry
2 msk timjanblad (färska)
salt
vitpeppar

Rengör svampen och lägg några åt sidan. Hacka resten av svampen i små bitar. Stek lök och svamp i ca 5 min på mediumvärme. Tillsätt vatten, grädde och fond. Koka på svag värme i ca 15 min. Mixa med stavmixer och tillsätt 3 msk sherry. Smaka av med salt vitpeppar och ev. mer sherry. Skiva upp svampen och stek denna i smör. Strö över timjan och de stekta svampskivorna.

DKNY Twenty Year Cuvèe by Chandon

DKNY Twenty Year Cuvèe by Chandon

I måndags var det Mårtensafton och i dag har det blivit dags för årets gåsamiddag. Vi inleder med en souvenir från årets modevecka i New York där Donna Karan delade ut detta mouserande DKNY-vin för att fira det berömda klädföretagets tjugoårsjubileum. Vinet är en specialcuvee och har skapats av Domaine Chandon i Yountville som är ledande i Kalifornien när det gäller mousserande och har levererat vin till och med till presidentbjudningar i Vita Huset. Chandon grundades 1973 av Moët et Chandon som fortfarande äger företaget.

Vinet är kanske inte lämpat som matvin men utmärkt som drinkvin – förmodligen precis det som är meningen. Vinet smakar äpple och päron och har en ganska hög halt av restsocker men är fortfarande torrt. Enkelt och gott. Perfekt mat att äta till vinet: lättsaltade chips!

2005 Weingut Müller-Catoir Riesling Kabinett trocken Haardter Bürgergarten

2005 Weingut Müller-Catoir Riesling Kabinett trocken Haardter Bürgergarten

60% av Müller-Catoirs vingårdar är planterade med Riesling och i dag är första gången vi provar någon 2005:a därifrån. Vi dricker vinet till stekt dubbelpanerad skrubbafilé med en romsås på stenbitsrom med mycket kryddgrönt samt lite citron och hackad ättiksgurka för att höja syran något. Till detta ett potatismos, kokta gröna ärtor och givetvis de till stekt fisk oumbärliga citronklyftorna.

Vinet har en frisk citrusdoft som innehåller både citron, clementin och apelsin. Dessutom finns här gröna bananer, ananas, våt sten och något aningen rökigt.

Syran i vinet är hög men något rund och inte rakbladsvass. Det är helt torrt men har ganska hög restsötma. I smaken finns gott om exotiska toner som mango, passionsfrukt och kokos.

Ett mycket gott och högklassigt vin som snarare smakar som en torr spätlese än en trocken-kabinett.

2004 J.L. Wolf Riesling Spätlese Trocken Jesuitengarten

2004 J.L. Wolf Riesling Spätlese Trocken Jesuitengarten

Ernst Loosen som driver Dr Loosen är en av de stora i Pfalz och förutom Dr Loosen står han också för J.L. Wolf som förfogar över 10 ha ganska utsökta vingårdar där det förutom Riesling också odlas Pinot Noir och Grauburgunder. J.L. Wolf gör ungefär 5000 lådor vin om året. Gården med den magnifika villan som syns på etiketten ritades av den berömde tyske arkitekten Friedrich Eisenlohr och uppfördes i mitten av 1800-talet men vineriet startades redan hundra år tidigare.

Jesuitengarten Riesling Spätlese Trocken har en ganska frisk, ungdomlig och kryddig citrusdoft. Mineraltoner gör sig påminda liksom en aning honung, gula russin och melon.

När vinet kommer in i munnen slås vi igen av dess ungdomlighet. Även här kommer citrus med viss kryddighet in i bilden – närmast limejuice och apelsinzest, liksom mineral men också gröna äpplen. Var det någon som sade Granny Smith? Vinet är elegant och det som brukar betecknas som slinkigt. Eftersmaken är härligt lång och extremt salivframkallande. Man sitter nästan och saglar!

För att matcha vinets höga syra och kryddighet gör vi i dag ett Jamie Oliver inspirerat recept på ugnsstekt hel slätvar med lime, rosmarin och kapris och en söt-syrlig sås på limejuice och sockerlag. Till detta serverar vi pressad potatis och kokta morotsslantar.

Sammantaget mycket god mat och ett redan i dag utsökt vin som dock får ligga till sig i källaren några år till.

Jag köpte vinet i maj förra året då det fanns i ordinarie sortimentet på Sb. Enligt hemsidan finns det fortfarande i beställnings- sortimentet men man kan aldrig vara riktigt säker på uppgifterna där om man inte kollar med importören.


Helstekt slätvar med lime

2 pers

2 små eller en större slätvar
2 stjälkar rosmarin
2-3 lime, i skivor
½ dl vitt vin
2-3 msk kapris
4 sardellfiléer
salt
svartpeppar
olivolja

Lägg slätvaren i en ugnsfast form. Lägg lime på fisken. Salta och peppra. Banka rosmarinen med något hårt för att frigöra aromerna och lägg stjälkarna på fisken. Lägg också på sardellfiléerna.Slå på vin och lägg kaprisen vid sidan av fisken. Stek i ugn 200ºC i ca 20 minuter. Häll på lite olivolja vid servering.

2006 Viña Casa Silva Quinta Generación Blanco

2006 Viña Casa Silva Quinta Generación Blanco

I dag experimenterar vi med friterade fiskbullar på bergtunga med lite asiatisk touch – mest beroende på dipsåserna men lite asiatiska smaker får också följa med fisken och bli bullar. Till detta chansar vi på ett chilenskt vin gjort på druvblandningen Sauvignon Gris (40%), Viognier (35%) och Chardonnay (25%). Sauvignon Gris är en typisk ”blend-druva” som används med förkärlek i Chile. Den rosa druvan är från början en mutation av Sauvignon Blanc.

Historien om Casa Silva börjar i slutet av 1800-talet då Guillaume Bouchon från Saint Emilion i Bordeaux utvandrade från Frankrike och så småningom köpte mark och började odla druvor i Angostura, ca 15 mil söder om Santiago. Efter att ha sålt druvor och bulkvin till andra producenter under många år startades 1997 Viña Casa Silva av släktingar till Guillaume och man började sälja vin under eget namn och det blev genast succé. Första året Casa Silvas viner bjöds ut till försäljning sålde företaget 300 000 lådor. I dag gör Casa Silva en hel drös med olika viner, både röda och vita. På Sb finns tre vita och en röd. Jag har dock aldrig provat något vin därifrån och det ska bli spännande att se hur vinet är och hur det ska funka till maten. Kanske ska tillägga att jag har väldigt begränsad erfarenhet av vin från Chile, speciellt vita. På rak arm kommer jag faktiskt inte på något alls.

När vi öppnar vinet är det några grader för kallt vilket kanske förklarar varför det har en ganska anonym doft. Vi hittar i alla fall gröna äpplen, musselskal och vita blommor. Vinet har ganska hög och frisk syra som påminner om Riesling men samtidigt en fet blommighet med antydan av tvål som för tankarna till Gewurztraminer. Gula äpplen dyker också upp liksom en aning vanilj.

Vinet fungerar förträffligt till maten men är inte lika kul att dricka på egen hand. Jag kan också tänka mig att det fungerar bra till kittost.


Asiatiska friterade fiskbullar

3 pers

250 g fiskfilé
3 salladslökar, hackade
2 tsk fisksås
2 msk ströbröd
1 grön chili, finhackad
1 msk finhackad ingefära
2 msk koriander, hackad
1 ägg
sesamfrö

Sjud fisken i lättsaltat vatten i ca 5 minuter. Låt svalna. Ta upp fisken och mosa den med gaffel. Tillsätt chili, ingefära, salladslök, koriande, fisksås och ströbröd. Forma små bullar och panera med sesamfrö. Fritera i olja, 180ºC tills de blir gyllenbruna, ca 5 min. Servera med ris och flera olika dipsåser, gärna både söta och heta.