Lördag kväll. Jen är hemma på en snabbvisit mellan Milano och Paris och några vänner från Skåne tittar förbi på lite mat och vin.
Vi inleder med pannacottan med gräslök och stenbitsrom som blivit lite av en favorit på senare tid. Det har varit svårt att hitta ett vin som fungerar riktigt bra och därför provade vi med det tyska veteölet Weihenstephaner vilket visade sig vara en lyckoträff. Det fruktiga ölet med minimal beska är verkligen precis vad som krävdes för att förrätten skulle komma helt till sin rätt.
Till huvudrätt har vi en välkryddad fläskfile med rödvinssås som också den är ganska het, pommes Anna och två stekta svampsorter som kom i lådan från Årstiderna och som jag ännu inte lyckats lista ut vad de heter på svenska. Den raka översättningen från danskan bör bli ”stormhatt” och ”bokhatt”.
Maten blir mycket bra och funkade utmärkt till den amerikanska Pinot Noir vi drack till, även om importören rekommenderar det till ” feta och vilda fåglar, eller till inte alltför kraftiga rätter av lamm- och nötkött”. Amerikanerna däremot använder ofta Pinot Noir till ganska kryddiga rätter.
Vinet kommer från Lynmar Winery i Russian River Valley, Sonoma County, Kalifornien. Den 1 februari när Sb släppte vinet kom det också en Chardonnay från samma firma och just Chardonnay är kanske den druva som Lynmar fått mest uppmärksamhet för. Man gör också vin på Syrah-druvan.
2005 Lynmar Russian River Valley Pinot Noir är fruktigt men svalt och elegant. Svalt är också hur jag vill dricka Pinot Noir. Helst ska det bara vara aningen högre temperatur en ett ordinärt vittvin. Vi reagerar på att vi inte hittar några blå toner i färgen vilket annars brukar vara legio när det gäller den här druvan. Både i doft och smak finns det en viss kryddighet men allt är mycket välbalanserat. Hallon och omogna jordgubbar dominerar i doften men faten finns också på plats.
Alla kring bordet är överrens att det är ett riktigt bra vin, utmärkt att dricka redan nu. Enligt Lynmar själva har de aldrig gjort ett vin som är lika bra för omedelbar konsumtion som 2005 Russian River Valley Pinot Noir men man räknar samtidigt med att det ska bli ännu bättre om det får ett par år i källaren
Fläskfilé California style med pommes Anna, smörstekt svamp och Pinot Noir-reduktion med chipotle
4 pers
Fläskfilé California style
Liquid smoke
1 tsk svartpeppar
1 tsk torkade chiliflakes
1 ½ tsk kummin
1 ½ tsk timjan
1 ½ tsk torkad lök
1 ½ tsk apelsinzest, torkad
1 tsk salt
2 chipotle-chilis
30 g torkad Karl-Johansvamp
1 lagerblad
600 g fläskfilé
Olivolja
Rosta chipotlen i ugn några minuter så den blir lätt att mala.
Pensla köttet med Liquid smoke. Mal de torkade kryddorna i kaffekvarn (eller mortel) och gnid in köttet med dem. Slå in i plast och lägg i kyl över natten.
Värm ugnen till 125 grader. Bryn köttet runt om i olivolja. Lägg köttet i ugnsfast form och stek färdigt i ugn tills köttets innertemperatur är 65 grader (ca 30 min). Linda in köttet i folie och låt vila 10 minuter.
Kryddig Pinot Noir-reduktion
4 st schalottenlök
4 st vitlöksklyftor
Olivolja
2,5 dl Pinot Noir-vin
4 dl vatten
2 msk socker
2 msk kalvfond
0,5 msk balsamico
1 chipotle-chili
2 rosmarinkvistar
1 tsk maizena
0,5 dl vatten
0,5 msk smör
Hacka schalottenlök och vitlök fint. Stek löken mörkbrun i en tjockbottnad kastrull med olivolja. Tillsätt rödvin, vatten, strösocker, kalvfond, vinäger, hel chipotlechili och rosmarinkvistar. Koka ner vätskan till hälften och sila den. Blanda ihop maizena och kallt vatten till en redning. Koka upp såsen igen och red av under vispning. Tillsätt smöret och rör om.
Pommes Anna
1 kg potatis
200 g smör
5 vitlöksklyftor
Salt
Vitpeppar
Dagen innan
Sätt ugnen på 150 grader.
Skala och skiva potatisen i tunna skivor. Lägg bakplåtspapper i en springform. Smält smöret i en kastrull. Skala och riv vitlöken och blanda med det smälta smöret.
Häll 1 msk av det smälta smöret i botten av formen. Lägg ett lager med potatis, fördela potatisen jämnt i formen ända ut i kanterna. Salta och peppra. Varva smör och potatis tills formen är fylld. Salta och peppra på vart tredje lager. Formen skall inte vara fylld ända upp, lämna någon cm kvar till ovankanten.
Sätt in i ugnen i ca 1 1/2 timma. Lägg folie över om den blir för brun på ovansidan. Känn med en kniv så att potatisen är mjuk helt igenom, om inte baka lite till. När den är färdig, låt svalna och ställ sedan in i kylen.
Serveringsdagen
Lägg upp pommes Annan på skärbräda och skär i portionsbitar. Lägg i en form och sätt in i ugnen tillsammans med fläskfilén i ca 20-30 minuter innan servering.
Vi inleder med pannacottan med gräslök och stenbitsrom som blivit lite av en favorit på senare tid. Det har varit svårt att hitta ett vin som fungerar riktigt bra och därför provade vi med det tyska veteölet Weihenstephaner vilket visade sig vara en lyckoträff. Det fruktiga ölet med minimal beska är verkligen precis vad som krävdes för att förrätten skulle komma helt till sin rätt.
Till huvudrätt har vi en välkryddad fläskfile med rödvinssås som också den är ganska het, pommes Anna och två stekta svampsorter som kom i lådan från Årstiderna och som jag ännu inte lyckats lista ut vad de heter på svenska. Den raka översättningen från danskan bör bli ”stormhatt” och ”bokhatt”.
Maten blir mycket bra och funkade utmärkt till den amerikanska Pinot Noir vi drack till, även om importören rekommenderar det till ” feta och vilda fåglar, eller till inte alltför kraftiga rätter av lamm- och nötkött”. Amerikanerna däremot använder ofta Pinot Noir till ganska kryddiga rätter.
Vinet kommer från Lynmar Winery i Russian River Valley, Sonoma County, Kalifornien. Den 1 februari när Sb släppte vinet kom det också en Chardonnay från samma firma och just Chardonnay är kanske den druva som Lynmar fått mest uppmärksamhet för. Man gör också vin på Syrah-druvan.
2005 Lynmar Russian River Valley Pinot Noir är fruktigt men svalt och elegant. Svalt är också hur jag vill dricka Pinot Noir. Helst ska det bara vara aningen högre temperatur en ett ordinärt vittvin. Vi reagerar på att vi inte hittar några blå toner i färgen vilket annars brukar vara legio när det gäller den här druvan. Både i doft och smak finns det en viss kryddighet men allt är mycket välbalanserat. Hallon och omogna jordgubbar dominerar i doften men faten finns också på plats.
Alla kring bordet är överrens att det är ett riktigt bra vin, utmärkt att dricka redan nu. Enligt Lynmar själva har de aldrig gjort ett vin som är lika bra för omedelbar konsumtion som 2005 Russian River Valley Pinot Noir men man räknar samtidigt med att det ska bli ännu bättre om det får ett par år i källaren
Fläskfilé California style med pommes Anna, smörstekt svamp och Pinot Noir-reduktion med chipotle
4 pers
Fläskfilé California style
Liquid smoke
1 tsk svartpeppar
1 tsk torkade chiliflakes
1 ½ tsk kummin
1 ½ tsk timjan
1 ½ tsk torkad lök
1 ½ tsk apelsinzest, torkad
1 tsk salt
2 chipotle-chilis
30 g torkad Karl-Johansvamp
1 lagerblad
600 g fläskfilé
Olivolja
Rosta chipotlen i ugn några minuter så den blir lätt att mala.
Pensla köttet med Liquid smoke. Mal de torkade kryddorna i kaffekvarn (eller mortel) och gnid in köttet med dem. Slå in i plast och lägg i kyl över natten.
Värm ugnen till 125 grader. Bryn köttet runt om i olivolja. Lägg köttet i ugnsfast form och stek färdigt i ugn tills köttets innertemperatur är 65 grader (ca 30 min). Linda in köttet i folie och låt vila 10 minuter.
Kryddig Pinot Noir-reduktion
4 st schalottenlök
4 st vitlöksklyftor
Olivolja
2,5 dl Pinot Noir-vin
4 dl vatten
2 msk socker
2 msk kalvfond
0,5 msk balsamico
1 chipotle-chili
2 rosmarinkvistar
1 tsk maizena
0,5 dl vatten
0,5 msk smör
Hacka schalottenlök och vitlök fint. Stek löken mörkbrun i en tjockbottnad kastrull med olivolja. Tillsätt rödvin, vatten, strösocker, kalvfond, vinäger, hel chipotlechili och rosmarinkvistar. Koka ner vätskan till hälften och sila den. Blanda ihop maizena och kallt vatten till en redning. Koka upp såsen igen och red av under vispning. Tillsätt smöret och rör om.
Pommes Anna
1 kg potatis
200 g smör
5 vitlöksklyftor
Salt
Vitpeppar
Dagen innan
Sätt ugnen på 150 grader.
Skala och skiva potatisen i tunna skivor. Lägg bakplåtspapper i en springform. Smält smöret i en kastrull. Skala och riv vitlöken och blanda med det smälta smöret.
Häll 1 msk av det smälta smöret i botten av formen. Lägg ett lager med potatis, fördela potatisen jämnt i formen ända ut i kanterna. Salta och peppra. Varva smör och potatis tills formen är fylld. Salta och peppra på vart tredje lager. Formen skall inte vara fylld ända upp, lämna någon cm kvar till ovankanten.
Sätt in i ugnen i ca 1 1/2 timma. Lägg folie över om den blir för brun på ovansidan. Känn med en kniv så att potatisen är mjuk helt igenom, om inte baka lite till. När den är färdig, låt svalna och ställ sedan in i kylen.
Serveringsdagen
Lägg upp pommes Annan på skärbräda och skär i portionsbitar. Lägg i en form och sätt in i ugnen tillsammans med fläskfilén i ca 20-30 minuter innan servering.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar