2004 Tollot-Beaut Chorey-lès-Beaune

2004 Tollot-Beaut Chorey-lès-Beaune

Eftersom vi visste att det skulle lagas fågel i mellandagarna plockade vi med oss några flaskor Pinot noir på flyget ner. Fågeln blir ett par fasaner som helsteks i ugnen och till detta en cidersås, stekta äppleringar, kokt potatis, morötter, brysselkål eller rosenkål som det kallas här nere och gelé av röda vinbär. Fasanreceptet kommer från Sb:s hemsida och är mycket bra, precis som det mesta vi provat därifrån men när vi gör det igen blir det med lite mer sås.

Det mycket mjuka vinet vinet är elegant och druvtypiskt med doft av mogna röda bär och med en aning kryddighet och ganska markerad doft och smak av fat (vinet ligger på fat i ca 16 månader) och bra fruktsyra. Vinets smak innehåller också röda bär som hallon och körsbär, gröna kryddor och örter samt svagt av gräs. Mmmm…

För att fortsätta med äppeltemat har vi som dessert samma skånska äppelkaka med vaniljsås och ungerska dessertvin som till gåsen i november.


Fasan med cidersås och stekta äppelringar

2 fasaner
2 schalottenlökar
3 äpplen
3,5 dl torr äppelcider
1 krm timjan
1/2 lagerblad
2 dl vispgrädde
salt och peppar

Sätt ugnen på 175°C. Stek fasanen på galler i en långpanna i mitten av ugnen ca 25 minuter. Låt dem vila 8-10 minuter. Skär upp fågeln i mindre bitar. Varmhåll under folie på serveringfat i ugnens eftervärme. Spara skrovet.

Skala och hacka schalottenlökarna. Skär 1 äpple i bitar. Skär skrovet i mindre bitar. Koka det med det mesta av cidern, schalottenlök, äpple, timjan och lagerblad. Vispa ur långpannan med resten av cidern och tillsätt i såsen. Låt koka ihop ca 10 minuter utan lock eller tills det återstår lite vätska i botten av kastrullen. Tillsätt vispgrädde och koka till lagom konsistens. Sila och smaka av med salt och peppar. Skär resterande 2 äpple i skivor och stek dem hastigt i smör. Servera fasanen med såsen, äppelskivorna och rotsaker.

2006 Mastroberardino Novaserra Greco di Tufo

2006 Mastroberardino Novaserra Greco di Tufo

På jul är det tradition att äta kokt torsk med senapsås i det lilla fiskeläget söder om Helsingborg där jag kommer ifrån. Lutfisk göre sig icke besvär! Anledningen till detta är förmodligen att det inte fanns något skäl till att äta torkad fisk när det var enklare att få tag på färsk. Mor som är uppväxt här har berättat att hon när hon var liten, på julaftons morgon fick gå med sin far till hamnen för att köpa nyfångad stor torsk. Halva koktes och åts på julaftonen medan andra halvan saltades och blev festmat på nyårsafton.

Nyårstorsken har i vår familj försvunnit för länge sedan och för några år sedan ändrades julrutinerna så att torsken flyttades från julafton till dagen före och julbordet fick stå i ensamt majestät den 24:e. Vidare har vi infört ärtpuré och bacon som tillbehör till den mjälla och fina fisken som numera inte inhandlas samma dag den ska ätas. Farsan fiskar den någon gång under december och fryser sedan in den. Enligt honom är helt färsk torsk inte att föredra, den ska helst ligga i kylrummet något dygn först för att bli helt perfekt. "Den ska vara riktigt död" som han säger…

Det är väl på sin plats att tillägga här att det inte råder någon torskbrist i Öresund, förmodligen på grund av förbudet mot trålfiske som råder här.

Det funkar utmärkt att dricka julöl eller mumma till torsken. Dessa söta drycker gifter sig fint med sötman från ärtorna och sältan från baconen men jag vill hellre dricka vin och frågar Den långe jugoslaven om råd. Hans svar blir 2006 Nuovaserra Greco di Tufo. Italienskt vin från Kampanien, ungefär vid stövelns vrist, gjort på druvan Greco som nästan försvann för 20 år sedan och som jag aldrig smakat förut. 1200 flaskor kom som nyhet i november och det finns fortfarande många kvar. Ingen försäljningssuccé alltså men det visar sig dock vara en trevlig bekantskap som jag gärna dricker till flera andra fiskrätter.

Vinet har fruktig doft med golden delicious-äpplen som blivit så mogna att de blivit gula och en hint av aprikoser. Smaken är frisk och syrlig med en aning rosor, spår av citrus och mandel. Eftersmaken sitter i länge. Fungerar strålande till maten och Greco är definitivt en trevlig ny bekantskap!


Kokt torsk

6 pers

1 torsk på ca 4 kg (orensad vikt)
1 gul lök
10 kryddpepparkorn

Dela torsken i stora bitar, ca 5-7 cm breda. Täck med vatten och tillsätt kryddpeppar och lök. Sjud i lättsaltat vatten i cirka 8-10 minuter. Håll koll på fisken så att det inte kokar för länge. När fisken släpper från benen är den klar.

Senapssås

6 pers

5 msk brunt senapsfrö
1 dl mjölk
4 msk smör
6 msk vetemjöl
7 dl spad från torskkoket
2 dl grädde
salt

Börja med att krossa senapsfröna med senapskula i en senapsskål eller använd mortel om du inte har tillgång till kula och skål. Krossa senapsfröna i minst 10 minuter. Blanda sedan ner mjölken och fortsätt krossa fröna i cirka 10 minuter till. Enligt tradition tills den första tåren droppar ner i senapsblandningen. Gör en vit sås på spad från torskkoket och grädde. Tillsätt senap efter tycke och smak och servera resterande i en skål vid sidan av.

Ärtpuré

6 pers

500 g djupfrysta ärtor
3 charlottenlökar
2 msk kycklingfond
1-2 citroner
2 msk olivolja
salt
svartpeppar

Skala och hacka charlottenlök fint. Koka ärtorna och löken i vatten med en skvätt fond ca 5 minuter eller tills de är mjuka. Kör ärtor och lök till puré i en mixer eller med mixerstav. Värm ärtmoset med olivolja. Smaka av med salt, rätt mycket peppar och citron.

2005 Picket Fence Pinot Noir

2005 Picket Fence Pinot Noir

Julsemesterns första middag hos föräldrarna på Råå bjuder på entrecôte med bakade potatishalvor och ugnsgrillade morötter. Eftersom vinet är en pinot noir blir det inte någon tung sås utan vi rör ihop en sky med buljong, rödvin och hackad persilja. Vinet funkar bra till denna utsökta måltid, det brukar alltid vara mycket och god mat hemma hos morsan och farsan och en rejäl bit oxe känns som en bra start inför de fisk- och fläskexesser som det brukar bli på jularna.

Intressant att för en gångs skull besöka ett annat Sb än Regeringsgatan i Stockholm för kolla in utbudet. Jag hittar ett italienskt vitt som Den långe jugoslaven har rekommenderat till den traditionsenliga jultorsken i morgon på lille-julafton och eftersom det varit tal om en kotlett till dagens middag vilket det alltså inte blev, tittar jag knappt på de lite tyngre och strävare rödvinerna men hinner i alla fall upptäcka att det finns en hel del jag skulle kunna tänka mig att prova, även om utbudet (i jämförelse) är nästan skrattretande begränsat.

2005 Picket Fence Pinot Noir från Russian River Valley i Kalifornien är ganska druvtypiskt med hallon och jordgubb i doften som också innehåller gräs, gröna kryddor, körsbär och fat. I munnen är vinet mycket mjukt men kryddigheten ger det karaktär. Jag hittar hallon, fat och en aning lakrits. Eftersmaken är ganska kort. Allt som allt ett bra vin som smakar utmärkt men som kanske kostar lite för mycket i jämförelse med sina franska konkurrenter som Beaune du Château för samma pris eller Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge för ungefär hälften.

2005 Gobelsburger Grüner Veltliner Tradition

2005 Gobelsburger Grüner Veltliner Tradition

Vi plockade fram några rödspättafiléer ur frysen i förrgår som vi tänkte äta med jordärtskockspuré med avokado, rösti och bönor. Lite mer arbetskrävande än vad jag brukar laga en torsdag men det var min sista riktiga arbetsdag innan jullovet och skåneresan och det kändes helt rätt att fira med en festmåltid. Funderade ett tag på att byta ut rösti mot kokt potatis, det blir kanske lite mycket stekt annars, men nej. Rösti är ju så gott och den specialvariant jag ska göra i dag med äpple och palsternacka har jag höga förväntningar på och kan helt enkelt inte avstå. Tror dessutom att den Grüner veltliner vi ska dricka till kommer att klara av allt detta.

Schloss Gobelsburg i Kamptal fick i år utmärkelsen Gyllene glaset. Bakom priset ligger tidningarna Allt om Mat och Allt om Vin och Gobelsburg fick den, inte specifikt för dagens vin utan för sin samlade produktion som juryn anser är ” häpnadsväckande bra”. Vinhusets Rieslingar har jag dock i stort sett ingen koll på men håller helt med vad gäller österrikes egen druva Grüner veltliner.

Dagens vin faller inte utanför den ramen. Redan citron- och mineraldoften avslöjar att vinet är väldigt friskt. Det går klart att urskilja nyöppnade konservburkar med ananas men också mjukare exotiska frukter som mango och litchi. Citronen och mineralen är klart närvarande i smaken utan att vara påträngande och en svag svartpepparsmak tränger igenom. Det här är verkligen jättegott!


Rösti

2 pers

1 dl riven ost
3 st potatisar
1 morot
1 st äpplen, riven
1 liten palsternacka

Riv potatis, äpplen, palsternacka och morötter, blanda med riven ost. Lägg rotfrukts-blandningen i en stekpanna som tål ugnsvärme. Packa till ovansidan lätt med en stekspade. Stek varje sida i 4-5 minuter på medelhög värme. Laga färdigt i 175 gradig ugn i ca 10-15 minuter.


Jordärtskockspuré med avokado

(2 port)

350 g jordärtskockor
10 cm purjolök, endast det vita
1 liten mjölig potatis
1 msk kycklingfond
1 krm salt

redning:
1 äggula från ett litet ägg
0,25 dl grädde

garnityr:
1avokado
saft av 1/2 citron
1/2 dl hackad dill


Halvera avokadorna och ta bort kärnorna. Gröp ur fruktköttet och skär i tärningar. Lägg dem i en skål och pressa över citronsaft.

Skala jordärtskockorna. Släta skockor kan skalas med potatisskalare och läggs därefter i kallt vatten för att inte mörkna. Knöligare skockor kan läggas i kokande vatten 3–4 min, sedan är de lättare att skala. Skär dem i mindre bitar. Snitta, skölj och strimla det vita på purjolöken. Skala potatisen och skär i mindre bitar. Koka skockor, purjolök och potatis tills de är riktigt mjuka 10–15 min. Häll av vattnet men spara det. Mosa det kokta i mixer till en puré.Häll tillbaka purén i kastrullen och späd vid behov med kokvattnet. Tillsätt kycklingfond och koka upp. Smaka av med salt. Vispa samman äggula och grädde.Vispa ner redningen och hetta upp purén utan att koka. Tillsätt hackad dill. Lägg avokadon som garnering.

2004 JanKris Riatta Estate

2004 JanKris Riatta Estate

Jag har svårt att stå emot och inte chansa när det kommer nya lite billigare amerikanska viner till Sb och precis så var det med JanKris Riatta Estate. Denna blanding av 50% Sangiovese, 25% Cabernet sauvignon och 25% Zinfandel kommer från Paso Robles i Kalifornien, ungefär mittemellan San Fransisco och Los Angeles. Det något udda namnet kommer från January och Kristin, döttrar i det familjeägda företaget.

2004 JanKris Riatta Estate har fått ett ganska blandat mottagande av svenska vinskribenter. Vissa tycker att vinet är riktigt bra medan andra ger det betydligt mindre smickrande betyg.

Vi tycker att vinet doftar fat, lite lakrits och körsbär. Doften är mycket bärig. Också smaken avslöjar att vinet legat på fat (12 månader på amerikansk ek). Lakritsen och körsbären återkommer. Syran är ganska låg - för låg och efter en timmes luftning finns det ingen strävhet kvar.

2004 JanKris Riatta Estate är inte något vin som sätter djupare spår men det är helt ok en osdagskväll till hamburgare med rivna morötter, majonnäs och ättiksgurka.

2006 Château des Coccinelles

2006 Château des Coccinelles

Den 8 december skrev jag om boeuf bourgignon-varianten vi åt till utmärkta 2006 Pétalos. Resterna som vi frös in, plockas fram denna lata söndag för att ackompanjera det ekologiska franska vinet 2006 Château des Coccinelles och förhoppningen är givetvis att det ska funka lika bra som Pétalos. Syrrans stora förtjusning gör givetvis inte att förväntningarna minskas på detta Côtes du Rhône-vin gjort på 60% syrah och 40% grenache. I dag äter vi kokta hela dinkelgryn till grytan. Ett mycket trevligt alternativ till ris eller potatis.

Latheten denna dag beror till stor del på att det igår var 40-års middag hos Den långe jugoslaven som tillsammans med Å bjöd på underbar rustik italiensk mat och därtill några fantastiska viner, bland annat Wehlener Sonnenuhr spätlese från Dr Loosen. Ett vin jag upplevde som klumpigt och saknade elegans i somras när vi provade en 2005:a. Bestämde då att låta resterande flaskor ligga några år och jag hoppas att de blir lika bra som den 2001:a vi bjöds på i går där allt jag saknade hos 2005:an fanns på plats. Vidare plockades det fram 1998 Ilcarbonione från huset Padere Poggi Scaletti, 2001 Barolo Brunate (Marcarini) från La Morra och 2000 Faro Palluri från Sicilien. Ursäkta den bristfälliga stavningen av namnen. Underbara viner men Barolon var givetvis ännu alldeles för ung.

Château des Coccinelles kan knappast mäta sig med dessa fantastiska drycker men för sin blygsamma kostnad är det ett riktigt bra vin. Det kom som nyhet i december och de 12000 flaskorna räcker nog ett tag än. Detta nyckelpigevin doftar örtigt och ungt och har inslag av mörka bär och...det tar lång tid men till slut kommer jag fram till kokt medvurst. Smaken är kryddig, nästan vitpepprig. Vinet saknar nästan mitt men har hyfsat lång och ganska eldig eftersmak. På grund av att det jäst på ståltankar saknar det helt doft eller smak av fat.

Till sist ett litet musiktips som jag inte kan undanhålla. Senaste tiden har det blivit mycket framförallt norsk så kallad skäggdisco (aka proggdisco eller nudisco) för min del. Helt outstanding är Lindström och Prins Thomas Essential Mix från BBC:s Radio One som man naturligtvis inte får men som går att ladda ner från nätet. Det skulle förvåna mycket om inte den blir vald till Essential Mix of the Year om några veckor. Men jag ska naturligtvis inte uppmana till olagligheter som nedladdning. Nästan lika bra är nämligen cd:n ”Prins Thomas presents Cosmo Galactic Prism”. En underbar mix som startar med Hawkwind för att ta dig över Parliament till modernare spår från Björn Torske och Boards of Canada. Mycket lekfullt och sanslöst svängigt. Även Diskjokkes nya och första CD, ”Staying In” håller hög klass och är genomgående lite modernare med tydligare deep house-influenser. Kanske inte direkt ät-musik men sätt på efter desserten och dansa bort några kalorier.

1996 Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart

1996 Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart

Vin i små flaskor mognar fortare än i vanliga eftersom de små flaskorna innehåller mer oxid (kemisk förening mellan syre och annat ämne) per centiliter vin och omvänt mognar magnumflaskor långsammare. Men nu är jag ute på djupt vatten. Kemi är inte min starka sida. Men det kan när detta är möjligt, vara klokt att smaka ett vin i 37,5 centilliters flaska för att veta om det är värt att lägga undan några 75 centilliters eller magnumflaskor för mogning i källaren.

I dag dricker vi champagne i liten flaska som tyvärr inte finns på Sb i normalstorlek så även om jag skulle vilja går det inte att följa rådet ovan. Det finns dock några flaskor kvar av de tolvhundra 37,5 centilliters som släpptes den 1 december i Sb:s butiker runt om i landet.

Nog pratat om storlekens betydelse och vi går över till något mycket intressantare - hur vinet smakar.

1996 var en strålande årgång i Champagne och i fantastiska viner skapades. Och visst är 1996 Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart ett fantastiskt vin. Det är till skillnad från Billecart-Salmons standardcuvée som till största delen innehåller Pinot Meunier, gjort på enbart Chardonnay och Pinot Noir. Doften är intensiv och röda bokna äpplen dominerar tillsammans med vit choklad och mandelknäck. I munnen känns den höga syran. Vinet är mycket smakrikt och fylligt och också här återkommer äpplena, nu i form av lagrade Ingrid Marie, Belle de Boskoop eller något liknande äpple som både är rött och grönt, mandel och någon form av citrus som inte är lika vass som citron. Kan det vara grape? Eftersmaken är mycket lång. Underbart! Vi vill ha mer!

Vi dricker champagnen till en förrätt som är en riktig favorit och som har förekommit i den här bloggen flera gånger - farsans hemmavispade stenbitsrom. I dag på en tunn skiva skånsk kavring med en klick gräddfil, citron och massor av hackad gräslök.

Nicolas François Billecart grundade vinhuset Billecart Salmon 1818 i Mareuil-sur-Aÿ efter han gift sig med Elisabeth Salmon. Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart gjordes första gången 1964 som en hyllning till honom.

Hanssens Oude Gueuze

Hanssens Oude Gueuze

Importören till detta öl belgiska öl heter Våga Vara Sur AB. Nu blir jag mest lycklig av Hanssens Oude Gueuze men det är lätt att förstå valet av företagsnamn. Ölet är väldigt surt, t o m i jämförelse med andra gueuze. Det buteljerades i april 2002 och redan i doften avslöjas syrligheten blandat med lite stall och äpplemust. Smaken är som sagt supersyrlig och med drag av citron och stall.

För att väga upp syrligheten och för att gå emot Sb:s rekomendationer om att dricka detta öl som aperitif, steker vi filéer av skrubbskädda och serverar med en sötsur sås. Jag vet inte om denna är speciell för Råå där jag kommer från eller om den är speciell för min familj eller om den inte är speciell alls men god är den och i mitt barndomshem serverades den alltid till stekt fisk. Jag adderar ett par skedar syltlök, både med tanke på smak och utseende och det funkar jättebra. Känner mig dessutom helt rätt i tiden som använder ättikssprit i matlagningen. Ni som läser den nya svenska matsiten Taffel förstår vad jag menar. Titta annars här.

Förutom en enkel sallad och kokt potatis serverar jag också en hemgjord remoulad till. Den gör stor succé hos Jen och jag kan inte annat än att hålla med. Jättegott!

Sötsur sås från Råå

1 msk vetemjöl

4 msk strösocker
1 tsk ättikssprit
salt

Vispa ur stekpannan där fisken stekts i smör med en matsked vetemjöl och några matskedar socker. Häll i vatten och fortsätt vispa. Tillsätt attikssprit. Smaka av med mer socker, ättika och salt.

Remoulad

2 dl majonnäs
0,5 dl ättiksgurka och syltlök
0,5 dl kapris
0,5 st gul lök
1 msk gräslök
1 tsk curry
salt och peppar

Finhacka syltlök, ättiksgurka, kapris, gul lök och gräslök. Blanda ner kryddorna med majonnäsen och smaka av. Tillsätt eventuellt dijonsenap och mer curry. Rör ner de finhackade ingredienserna i majonnäsen och smaka av. Låt gärna såsen stå över natten för att currysmaken ska komma fram ordentligt.

2004 Château de Cruzeau

2004 Château de Cruzeau

Torrt vitt vin från Pessac-Léognan i norra delen av Graves, strax söder om staden Bordeaux gjort på 100% Sauvignon blanc. Vinet doftar persika och exotisk frukt och har mycket mineral i smaken som också den innehåller exotisk frukt (mango) och fat. Mycket gott!

Vi dricker Château de Cruzeau till ugnskokt bergtunga med apelsinsky, sauterad savoykål och bacon som får koka ihop med en skvätt grädde och lite honung. Till detta serverar vi kokt potatis. Vinet fungerar utmärkt till fisken med den krämiga savoykålen och den syrliga apelsinskyn.

2006 Descendientes de José Palacios Pétalos

2006 Descendientes de J Palacios Pétalos

Jag blev lite rädd när jag efter att ha köpt detta vin i somras såg att en av landets vinskribenter kallade det för en ”häftig spansk light amarone”. Men efter att ha smakat blir jag lugnare. Behöver jag tillägga att jag inte är något stort amarone-fan.

Pétalos kommer från Bierzo som ligger i nordöstra Spanien, nära Galicien. Det är gjort på 100% Mencia. Vinet doftar fruktigt, körsbär, tobak och fat och efter ett par timmars luftning smakar vinet mycket fruktigt men har en angenäm choklad-bitterhet. Ingen klassisk fruktbomb med andra ord. Även här känns fatlagringen.

Vi dricker Pétalos till en variant på Boeuf bourguignon där vi hoppar över sådant som vi inte har hemma men slänger i en del annat som vi tror ska fungera.


Boeuf variant

4 pers

1 kg nötkött
salt
svartpeppar ur kvarn
1 msk smör
1 dl vatten
1 msk olivolja
2 msk vetemjöl
½ flaska rött vin (vi använder Couvent des Jacobins)
3 dl buljong (vi tar viltbuljong men ox hade nog varit ännu bättre)
1 lagerblad
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk socker
1 tsk het paprika (pulver)
1 finhackad vitlöksklyfta
1 msk tomatpuré
120 g (1 pkt) bacon
3 morötter i skivor
1 palsernacka, skivad
250 g skogschampinjoner
lök (p g a lökunderskott tar vi en blandning av gul-, silver- och chalottenlök motsvarande ca 6 chalottenlökar)
1 msk smör
salt
finhackad persilja

Skär köttet tjocka bitar. Salta och peppra bitarna och stek dem i en stekpanna i smör och olja i omgångar och lägg över i en gryta. Pudra över vetemjöl och rör om så att mjölet fastnar på bitarna. Vispa ur stekpannan med 1 deciliter vatten och häll ner i grytan. Häll i vin och buljong. Tillsätt lagerblad, rosmarin, vitlök, tomatpuré, bacon i stora bitar, lök, morötter och svamp. Låt sjuda under lock i 2 timmar på låg värme. Rör om då och då. Smaka av med salt. Strö över persilja och servera med vitt bröd.

2004 Domaine Jacques Prieur Meursault Clos de Mazeray

2004 Domaine Jacques Prieur Meursault Clos de Mazeray

Sanslöst god och elegant ung Bourgogne. Meursault Clos de Mazeray från Domaine Jacques Prieur är perfekt balanserad. Vilket fantastiskt vin! Mineral och citrus dominerar i doften och återkommer i den komplexa smaken tillsammans med grape. Vinet har hög syra och stor fyllighet.

Jag hittar inte superlativer nog så det räcker för allt beröm denna fruktiga Bourgogne har gjort sig förtjänt av. Av de 120 flaskor som Sb lanserade i augusti finns det märkligt nog några kvar. Vem hinner först?

Vi dricker denna Meursault till en torskgratäng som jag skrivit om tidigare (30 september) men med den skillnaden att vi den här gången också har på ett kilo räkor och dill. Vid sidan av serverades en sallad med krispsallat och sockerärtor samt en dressing med dijon, parmesan och mycket citron för att möta den höga syran i vinet.

Till dessert var det premiär för min Rumtopf. En tysk dessert som enligt tradition skall avnjutas först till advent. Vi var en dag för tidiga men det spelar kanske inte så stor roll. Underbart gott tillsammans med Hansens gräddiga vaniljglass. Rumtopf består av sommarens frukter och bär, rom och socker.


Rumtopf

Tag en stor kruka och lägg i noggrant utvalda ej skadade frukter och bär. Bär ska vara hela men frukt skärs i bitar och skalas eventuellt. Lägg i hälften av bärens vikt i socker. Fyll på rom så att det täcker. Upprepa efterhand som bären eller frukten blir mogen. Låt burken stå svalt till advent.

I år hade vi gjort Rumtopfen med jordgubbar, hallon, smultron, blåbär, plommon och nektariner. Sammanlagt gick det år flera kilo bär, frukt och socker och 75 cl mörk rom.

Cossart Gordon 5 Years Old Sercial

Cossart Gordon 5 Years Old Sercial

Vi har problem när vi ska bestämma vin till dagens förrätt och ger i uppdrag år den långe Jugoslaven att hitta något som funkar med butter nut-pumpasoppa och rostade svarta oliver.

Helt självklart var det inte för honom heller men hans svar blir till slut en torr Madeira. Denna dryck funkar förvånansvärt bra till den lite söta, milda och krämiga soppan med smak av timjan och av de koncentrerade och köttiga oliverna som har en svag ton av lakrits.

Soppan blir succé hos både stor och liten. Madeira har blivit en speciellt stor succé hos Jen. Hennes nya favoritdryck.


Butter nut-pumpasoppa

6 pers

600 g tärnad pumpa
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
färsk timjan
3 dl vatten
3 msk kycklingbuljong
4,5 dl vispgrädde
färskriven muskot
salt och peppar

Skär pumpan, schalotten- och vitlök i småbitar och koka dem mjuka i buljongen. Tillsätt vitt vin, grädde, kryddor och låt allt koka upp. Mixa och sila soppan för att få den helt fri från pumpatrådar. Strö på rostade oliver och hackad färsk timjan.


Rostade oliver (gör dem gärna en dag i förväg)

6 pers

150 g svarta oliver (med kärna och av hög kvalité).

Kärna ur oliverna. Rosta dem i 175 grader i ca 1,5 timme tills de är skrynkliga.

2005 Seghesio Family Vineyards Zinfandel Rockpile

2005 Seghesio Family Vineyards Zinfandel Rockpile

Dagens huvudrätt är varsin tjock skiva hängmörad entrecôte på en bädd av ruccola och med en klick bearnaise. Mycket enklare kan det knappast bli och absolut inte bättre om det är kött man längtar efter. Entrecôten är våldsamt dyr, ca en femhundring kilot, vilket innebär över 100 kronor per biff men värt pengarna i jämförelse med det dåliga och tråkiga kött man oftast får tag på på Ica eller Konsum.

Till dessa utmärkta djurdelar dricker vi en hyllad Zin från Rockpile i Sonoma County. Vinet doftar körsbär, björnbär och blåbär. Smaken är fruktig men inte syltig och svarta vinbär och björnbär dominerar. Vinet är ganska eldigt och har lång eftersmak. En av de absolut bästa Zinfandel jag druckit.


Sauce Bernaise

2 pers

0,25 gul lök
0,5 dl vinäger
5 st vitpepparkorn
1,5 st äggula
125 g skirat smör
salt
1 persiljekvist
1 msk hackad inlagd dragon
5 droppar Tabasco

Finhacka löken. Krossa kryddpepparkornen. Lägg lök, pepparkorn, vinäger och persiljekvist i en kastrull. Låt koka in tills en tredjedel återstår. Ta kastrullen från värmen. Sila vätskan och låt svalna. Tillsätt äggulor och vispa över vattenbad tills såsen blir krämig. (såsen får aldrig koka). Ta bort kastrullen från värmen och vispa ner det skirade smöret. Börja droppvis.

Smaksätt med salt, peppar, finhackad dragon och Tabasco.

2006 Würzburger Stein Silvaner Kabinett

2006 Würzburger Stein Silvaner Kabinett

Många vi känner verkar ha traumatiska upplevelser av matbespisningens salladskål i skolan men det har varken jag eller Jen (vitkålssalladen på min nuvarande skola ska vi dock inte tala om). Späd och mjäll salladskål är en underskattad grönsak som bara funnits i Europa i ungefär 60 år. I Asien har den däremot använts mycket långt tillbaka i tiden. Den kallas ibland också Kinakål.

Idag gjorde vi till förrätt en sallad med strimlad salladskål, avokado och mycket stenbitsrom. Till detta en dressing av majonnäs och yoghurt. Vinet var en premiär för oss, ingen av oss hade tidigare provat Silvaner men båda tyckte att 2006 Würzburger Stein Silvaner Kabinett var mycket god.

Att vinet kommer från Franken är inte svårt att räkna ut när man ser den karakteristiska bocksbeutel-flaskan. Juliusspital gör inte bara bra viner, deras Riesling är ganska fantastisk, det är också ett sjukhus och äldreboende. Silvanern från 2006 doftar citron och tropisk frukt och har en hint av mineral. Smaken har även den citron men också päron-split, melon och i eftersmaken kommer en blommig, något parfymerad smak fram.