2012 Bogle Vineyards Zinfandel Old Vine

 

2012 Bogle Vineyards Zinfandel Old Vine

Hört talas om cemitas? Det hade inte jag heller när jag ramlade över Daniel Gritzers hyllningsartikel i Serious Eats. Självklart blev jag nyfiken och letade fram ett recept.

Cemitas är både en macka och ett bröd som har sitt ursprung i Puebla, ungefär mitt i Mexiko. De ska inte blandas ihop med Semitas från El Salvador som är något helt annat. De mjuka, luftiga cemitasbröden med ganska hög sötma är både smak- och utseendemässigt snarlika hamburgerbröd och kan användas till just det. Jag väljer en lite mer mexikansk variant och gör carnitas på fläskkarré. 

Jag använder en mix av Jonas Crambys recept från boken Texmex från grunden och Diana Kennedys Huston Style Carnitas. Cramby bidrar med idén att använda Coca Cola att koka i. Från Kennedy snor jag tekniken att först koka köttet i ett par timmar, därefter ånga bort all vätska och till slut avsluta med att steka. Omständigt men slutresultatet blir bättre än vad jag kunnat föreställa mig. Köttet blir väldigt mört men ändå med tuggmotstånd.

I äkta cemitas använd ett par ingredienser jag inte kan få tag på. Eller åtminstone tror jag det och har varken tid eller ork att försöka. Jag fyller bröden med karré, refried beans, avokado, chipotlecrème, syltad lök och isberg. Det jag inte kan få tag på är örten papalo som jag ersätter med koriander och osten Oaxaca som i mina cemitas istället blir riven mozzarella. Om någon har hört om och var det går att hitta papalo och Oaxaca i Sverige tar jag gärna emot tips.

Mina carnitas efter kokning, ångning och stekning.

Jag har provat senaste årgångarna Old Vine Zinfandel från Bogle och slagits av att de inte varit så söta och haft högre syra än vad jag väntat mig. Därför har de inte varit mitt i prick till het chili eller söt Luther Burger. Årgång 2012 med 14,5% alkohol, är ganska annorlunda. Vinet är både sötare och har lägre syra än vad jag väntat mig. Det fungerar OK till mina cemitas och är en seriös utmanare när det vankas mat med chilihetta. På vinets pluskonto vill jag också lägga den fina balansen. När maten är uppäten är 2012 Boogle Old Vine Zinfandel inget jag vill fortsätta sippa på.

Vinets doft är syltig och inte speciellt komplex. Här finns björnbär, fat och vanilj. Vinet är mycket mjukt och det saknar nästan helt syra och tanniner. Det hela blir ganska likt saft. Smaken innehåller både mörka- och röda solmogna bär och fat. 2012 Boogle kostar 149 kr. Det betyder att vinet har haft samma pris sedan åtminstone 2010. Längre tillbaka än så har jag inga noteringar om. Ska jag laga mer mexikanskt med chilihetta kan jag mycket väl tänka mig att köpa en flaska till.

Cemitas

20-25 st

100 g smör
50 g jäst
1 dl + 1 msk vatten
3 dl buttermilk*
650 g vetemjöl special
1 tsk bakpulver
2 tsk salt
3 msk socker
3+1 ägg
sesamfrö

Låt smöret bli rumsvarmt. Smula jästen i en bunke och blanda med vatten. Tillsätt buttermilk. Blanda och tillsätt mjöl, socker, salt och bakpulver och tre ägg. Kör i hushållsassistent på låg hastighet i ca 15 min. Jäs i två timmar. Dela i 20-25 delar. Rundriv och lägg på plåt. Platta till bullarna. Jäs i 30 min. Vispa 1 ägg med 1 msk vatten. pensla billarna. Strö över sesamfrö. Baka 13-15 min i mitten av ugnen 225°. Lägg i plastpåsar så snart bullarna svalnat något. Använd direkt eller frys in.

*Gör buttermilk from att blanda mjölk och citronsaft eller vitvinsvinäger. Använd 1 msk syra per dl mjölk. Låt stå i ca 10 min.

Cemitas