2006 Sine Qua Non Syrah Raven

2006 Sine Qua Non Syrah Raven

Min första flaska Sine Qua Non. Har smakat på provning tidigare och förra året försökte jag desperat lägga vantarna på 2005 Syrah Atlantis Fe203 men utan att lyckas. I år har jag dock haft mer tur och i dag korkar vi upp vår första Raven som Manfred Krankl döpt årets Syrah och Grenache till. Krankl som både är vinmakare och ägare till Sine Qua Non döper vinerna till olika namn varje år eftersom han anser att varje årgång är ett helt nytt vin och för att han tycker det är roligt.

Betygen på Manfred Krankls viner brukar vara skyhöga och det lilla jag läst om Raven är inget undantag. Vinet är gjort på 93% Syrah, 5% Grenache och 2% Viognier och har legat 21 månader på franska barriques där merparten var nya. Druvorna kommer från Krankls egen vingård Eleven Confessions men en mindre del är köpta från vingårdarna Bien Nacido och White Hawk. Krankls extremt noggranna sortering av druvorna är vida omtalad och det är kanske i detta faktum vi hittar basen för Sine Qua Nons succé i vinvärlden.

Visst kostar Sine Qua Non Raven en hel del men i jämförelse med de mest exklusiva från Napa, Bordeaux eller Bourgogne är det fortfarande rena kapet. Vinet som är mycket mörkt doftar allt från röda till svarta bär som söta körsbär, blåbär, vinbär och björnbär men här finns också köttiga toner, vanilj och svartpeppar. Dessutom tillkommer toner av rostigt järn. Bedårande!

Smaken är elegant men döljer inte de fruktiga tonerna av bär av samma sort som i doften. Smaken saknar de bonniga toner som vi hittar i doften och är mer elegant. Eftersmaken hänger i länge, länge. Fanns det bara lite fler flaskor att tillgå vore det här perfekt till det mesta kött som lagas i ugn eller på grill.

Vi dricker Raven till en kalvstek som fått lite färg i stekjärnet och sedan fått gå färdigt i syrah-vin där detta sedan blivit en sås och till det hela serverar vi ugnsrostade rotfrukter. Enkelt men mycket gott och som lämnar utrymme till vinet att spela lead.


Syrahstek

1 kalvstek, gärna i nät ca 1-1.5 kg
2 gula lökar, skurna i kvartar
4 vitlöksklyftor
olja
2 msk sött paprikapulver
2 tsk torkad rosmarin
några persiljestjälkar
2 dl syrah
vatten
salt
peppar
Ev Maizena

Sätt ugnen på 150°C. Stek lökarna, svamp och vitlöksklyftorna i olja i stekpanna tills de får fin färg. Ställ åt sidan. Gnid in steken med olja och paprikapulver. Salta och peppra. Stek runtom i stekjärnet. Flytta över till den ugnsfasta formen. Lägg lök och vitlök runtom steken. °C. Häll vinet i stekpannan och skrapa loss alla rester som finns kvar i pannan. Tillsätt rosmarin och häll alltihop över steken. Fyll på med vatten så att nivån når upp till ca halva steken. Sätt i en stektermometer och stek till innertemperaturen når 72°C. låt köttet vila medan såsen förbereds.

Sila såsen. Häll i gryta och koka ihop till önskad tjocklek. Red ev med maizena. Smaka av med salt och peppar.

2007 Juliusspital Silvaner Grosses Gewächs Escherndorfer Lump

2007 Juliusspital Silvaner Grosses Gewächs Escherndorfer Lump

En mycket trevlig Silvaner med doft av päron, grape och mineral. Schysst syra, viss kryddighet från vitpeppar och trevlig fruktighet från päron och gröna äpple. Jättebra till förrätt med grön sparris, brynt smör med salvia, parmesan och pocherade vaktelägg.


Sparris och pocherade ägg med brynt smör

4 pers

500 g färsk grön sparris
4 vaktelägg
85 g smör
1 msk salvia
svartpeppar

Bryn smör och salvia i en kastrull på svag värme tills smöret blivit gyllenbrunt och håll det varmt. Ansa sparrisen och ångkoka den tills den mjuknat. Medan sparrisen ångkokas förbereder du en låg och vid stekpanna med sjudande vatten för att pochera äggen. Låt äggen glida ner i sjudande vattnet och pochera i 2 minuter. Lägg sparrisen på uppvärmda tallrikar. Ta upp äggen ur stekpannan med en hålslev, kyl i isvatten och lägg ovanpå sparrisen. Häll över brynt smör, strö över hyvlad parmesanost och rikligt med krossad svartpeppar.

Receptet från Tasteline men äggen är utbytta mot vakteldito.

2005 Ojai Pinot Noir Bien Nacido Vineyard

2005 Ojai Pinot Noir Bien Nacido Vineyard

Syrah från Ojai har blivit lite av en favorit men deras Pinot Noir har jag inte mycket erfarenhet av. Vi dricker vinet till en asiatiskt-inspirerad middag på ankbröst som kryddats med kinesisk five spice (kryddblandningspulver som består av stjärnanisfrö, fänkål, kanel, nejlika och svartpeppar), en sås på soya, honung och stjärnanis, nudlar med vårlök och sesamfrö/olja. Till detta pak choy som vi steker hastigt i ankfettet och sedan låter gå färdigt med honung, soya och kycklingbuljong.

Vinet från Santa Maria Valley i Santa Barbara som vi luftar i ett par timmar har en mycket kraftfull doft där röda bär som jordgubb, vinbär och hallon dominerar men vi hittar också vanilj, choklad och viol.

Smaken är kryddig och även här dominerar de röda bären men här finns också vanilj och söta drag som påminner om svartvinbärs-saft. I eftersmaken dyker några torkade plommon upp.

Vinet smakar mycket bra på egen hand men blir ännu bättre tillsammans med den ganska kryddiga och smakrika men inte heta maten.


Five Spice-ankbröst med soya och honungssås

2 pers

2 små ankbröst eller 1 större
4 tsk five spice krydda
salt
svartpeppar

Sätt ugnen på 180ºC. Torka av ankbrösten och snitta skinnet och fettet till ett rutmönster. Gnid five spice krydda i och på ankbrösten. Krydda också med salt och svartpeppar. Lägg i en het stekpanna utan smör eller olja, sänk värmen och stek 3-5 minuter på skinnsidan. Vänd och stek på andra sidan 1-2 min. Bryn även kanterna. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och stek i ugnen till innertemperatur når 60ºC. Låt dem vila i folie minst 5 minuter.


Sås

2 msk flytande honung
6 msk japansk soya
3 stärnanis
½ lime, zest och saft

Hetta upp mycket lite olja i en liten gryta. Lägg i stärnanis och rosta i några minuter. Sänk värmen. Tillsätt honung, soya, limesaft och zest. Koka upp och låt koka tills såsen reducerats till önskad konsistens. Ta upp stjärnanisen och servera.

Originalreceptet som vi ändrat något kommer från Mike Robinsson, BBC Food.

2003 Poggio Nardone Brunello di Montalcino

2003 Poggio Nardone Brunello di Montalcino

Tyvärr förekommer det väldigt sällan italienska röda viner på den här bloggen men i dag kör vi genomgående italienskt - pizza och Brunello di Montalcino. Jag har fått det här vinet som present.

Pizza- och salladsrecept finns i listan till höger. Eftersom det just nu finns härligt mjäll spetskål använder vi det istället för vanlig vitkål och då behöver inte salladen ”mogna” i flera dagar utan vi gör den strax före pizzorna är färdiga.

Poggio Nardone drivs av familjen Ciacci och har gjort så sedan 1950-talet men man har nyligen moderniserat sina faciliteter. Vinet luftas några timmar innan vi provar det. Doften är fruktig och bärig. Jordgubbe och körsbär dominerar men här finns också en animalisk ton, örter, choklad och klara spår av fatlagringen.

Denna märks också i munnen men stör inte. I smaken finns det dessutom körsbär, röda vinbär och gröna örter. Vinet är intensivt men mjukt och har hög syra. I bakgrunden lurar en mycket liten dos tanniner. Aningen kort slut och eftersmak men sammantaget ett elegant och friskt vin som väl kompletterar salamipizzorna.

2004 WG Wegeler Riesling Geheimrat J Spätlese Trocken

2004 WG Wegeler Riesling Geheimrat J Spätlese Trocken

Denna Riesling från Rheingau blev tvåa bland de vita vinerna när Vinordic Wine Challenge gick av stapeln i april 2007. Tävlingen är tänkt att utse de mest prisvärda vinerna på Sb, inte de bästa men då Geheimrat J kostade 213 kr när 2004:an släpptes tyder väl det ändå på att experterna anser att det har viss kvalité.

Druvorna kommer från olika vingårdar i Rheingau och andelen varieras mellan de olika årgångarna. Bland de bästa lägena märks bland annat Berg Rottland, Rüdesheimer Berg och Geisenheimer Rothenberg. Geheimrat J görs endast under bra år och debuterade 1983.

Familjen Wegelers vinhistoria sträcker sig tillbaka till 1882 och J:et i namnet på det här vinet syftar på Julius Wegeler som grundade Weingüter Wegeler. I dag förfogar man över 54 hektar druvodlingar i Rheingau, Mosel och Pfalz . Sammanlagt tillverkar Wegeler 33 000 lådor/år.

Vinet har en väldigt komplex doft som enkelt uttryckt innehåller mineral och fruktsallad. Om vi ska precisera lite närmare vad som finns i fruktsalladen blir det; gråpäron, gula och gröna äpple (flest av de förstnämnda), blodapelsin, melon, clementin, ananas och annan syrlig tropisk frukt samt fruktcocktail på burk.

I smaken dominerar gula äpple men några gröna märks också liksom en stor burk konserverade persikor. Mineralen finns med också här tillsammans med honung. Vinet är friskt med vass syra men här finns trots det en utmognad mjukhet. Kan definitivt ligga och vila ytterligare några år i väntan på petoleumtoner men med lite syrlighet i maten fungerar det strålande redan nu.

Vi dricker vinet till en påskmiddag med stekta laxfiléer, mandelpotatismos, grön sparris som kokats i smör och olja samt en Maltersersås. Den sistnämnda är en variant på Hollandaise där denna smaksätts med skal och saft från blodapelsin. Utmärkt kombination till stekt eller grillad lax men även till sparris och givetvis till vita viner med massor av härlig syra som 2004 Geheimrat J.


Maltesersås

4 pers

Reduktion:
50 g finhackad schalottenlök
10 hela vitpepparkorn
2 persiljestjälkar
1 dl vitvinsvinäger
½ dl vatten

3 äggulor
300 g smält smör
citronsaft
salt
vitpeppar 1 blodapelsin, saften
1 tsk zest från blodapelsin

Blanda alla ingredienser till reduktionen i en gryta och reducera tills det bara återstår 5 % och sila. Smält smöret och ta bort "skummet” med en hålslev. Ös upp det skirade smöret med en slev men lämna bottensatsen. Häll reduktionen i en ny gryta i vattenbad. Tillsätt äggulorna och vispa noga i 5–10 minuter. Tillsätt det skirade smöret (ska ha samma temperatur som de vispade äggulorna, ca 50 grader). Droppvis i början. Tillsätt saft och zest från blodapelsin. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.

1994 Weingut Horst Schwaab-Kiebel Riesling Auslese Erdener Treppchen

1994 Weingut Horst Schwaab-Kiebel Riesling Auslese Erdener Treppchen

Det är trevligt att det då och då kommer Riesling från Moseldalen med några år på nacken till Sb och att dessa inte kostar skjortan. Det var faktiskt just åldrad, relativt billig Riesling som fick igång mitt vinintresse på riktigt. Om jag minns rätt var det en åttitalsårgång av Ürziger Würzgarten Spätlese från Pauly-Bergweiler.

I marssläppet kom denna 94:a från för mig okända Schwaab-Kiebel och redan i majsläppet är det dags igen. Då kommer nämligen två auslese: 1994 Erdener Treppchen från Weingut Meulenhof för 129 kr och 1995 Weingut Karl Erbes Ürziger Würzgarten för 176 kr. Två Moselriesling och jag tänker lägga vantarna på båda.

Schwaab-Kiebel på Würzgartenstraße i den lilla byn Ürzig, Mosel-Saar-Ruwer är som sagt en ny bekantskap för mig. Numera är ägarna pensionärer som bara har 2,5 ha druvodling till husbehov.

Dagens auslese från vingården Erdener Treppchen har tydlig petroleumdoft som samsas med färska championer, aprikos, mogen persika, mineral och Apotekarnes Grappo.

Även i smaken finns det bensinmack, mineral, aprikos och persika. Vinet är mjukt och sött men har fortfarande bibehållen syra. Det här är helt utmärkt och det finns bara ett fel. Jag köpte alldeles för få flaskor.

Halvtorr Riesling brukar jag använda som välkomstdrink om det saknas Champagne men jag föredrar att dricka vin till mat och då finns det inget som slår asiatiskt med lite hetta och syrlighet till Riesling med lite sötma. I dag satsar vi på koreanskt som jag inte har någon erfarenhet av men gärna vill lära mig mer om. Att det blev mat från Korea beror såklart på systrarna Byung-Hi Lim och Byung-Soon Lim och deras nyutkomna bok "Koreansk mat – kimchi, bulgogi och bibimbap” som både SvD och DN skrivit om och som jag två gånger sett folk i tunnelbanan sitta och bläddra i. Det gick helt enkelt inte att värja sig. Kimchireceptet nedan kommer från boken medan chapchaereceptet utgår från boken men är ändrat ganska mycket. Förutom de planerade ändringarna glömmer jag såklart svampen i kylen men det hela smakar ändå utmärkt. Vi får försöka använda svampen till påskmaten istället.

Vi har efter detta ändå inte fått nog av Korea och i morgon tänker vi besöka restaurang Arirang på Luntmakargatan i Stockholm. Arirang blev Sveriges första koreanska restaurang när den startades 1975 av Boo Mee Ja Im, mamma till Byung-Hi Lim och Byung-Soon Lim (författarna).

För den som vill veta mer om Korea och dess matkultur rekommenderas Anthony Bourdains ibland utmärkta serie ”No Reservations.” Första säsongen sändes ett avsnitt om Korea där det bland annat visades hur traditionell kimchitillverkning går till.


Kimchi

6 pers

1 kg salladskål
1 dl grovt salt
125 g rättika
1 msk ingefära, riven
1,5 dl hackad purjolök
2,5 msk kodjochang (koreansk chilipasta)
0,5 msk strösocker
0,5 msk fisksås

Halvera salladskålen på längden. Lägg kålen i lite vatten i en stor bunke, salta och lägg på ett mindre lock eller tallrik. Placera en tyngd över så att kålen hamnar i press. Låt stå 1 dag.
Skölj av kålen så att överflödigt salt spolas bort. Skala och strimla rättikan fint. Blanda ingefära, vitlök, purjolök, rättika, chilipulver, socker och fisksås till en röd pasta och gnid in i kålen. Se till att pastan fördelas ordentligt runt kålen och mellan bladen. Rulla ihop de halva kålhuvudena och lägg dem tätt i en storleksanpassad burk med ett tättslutande lock. Låt stå i kylskåp 10 dagar före servering. För att skynda på jäsningsprocessen kan man låta den stå i rumstemperatur 1 dag innan man ställer den i kylskåp. Då tar det 5-7 dagar innan den är klar.

Receptet kommer från boken "Koreansk mat – kimchi, bulgogi och bibimbap" av Byung-Hi Lim och Byung-Soon Lim.


Chapchae

4 pers

200 gram sötpotatisglasnudlar
200 gram nötkött
1 msk ingefära, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 tsk majsmjöl
2 tsk sambal oelek
matolja
2+1 msk japansk soya
10 cm zucchini, skuren i ½ cm tjocka halvmånar
0,5 röd paprika, strimlad
2 morötter, strimlade i tunna stavar
150 gram shiitake, grovhackad
8 små vårlökar, grovskurna
50 gram färsk spenat
1 msk strösocker
2 tsk sesamolja
1 krm svartpeppar
1 msk sesamfrö, rostade

Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet, sila av, skölj och klipp i mindre bitar om de är för långa. Häll i aningen olja så att nudlarna inte klibbar ihop. Blanda kött med majsmjöl. Stek ingefära och vitlök i en minut i wok i lite olja. Tillsätt 1 msk soya i woken. Lägg i köttet och stek vidare tills det fått lite färg. Lägg i separat bunke. Stek grönsakerna i matolja några minuter tills de är mjuka och har fått lite färg. Lägg kött och nudlar i woken. Tillsätt 2 msk soja, socker, sesamolja och peppar. Blanda väl och låt dra 10 minuter. Strö över rostade sesamfrön. Servera gärna ljummet.

2006 Walter Hansel Winery Pinot Noir The North Slope

2006 Walter Hansel Winery Pinot Noir The North Slope

Många amerikanska vinerier har skapat sig ett namn på förvånansvärt kort tid och Walter Hansel Winery är inget undantag. Faktum är att man släppte sitt första vin på till butiker 1996.

Med 4500 lådor är Pinot Noir egentligen Walter Hansels andravin. Störst är man på Chardonnay. Det är första gången vi provar P N från Hansel men i höstas drack vi en Chardonnay där druvorna också kom från vingården The North Slope och den var jag inte alls nöjd med. Problemet då handlade om överdriven smak från fatlagringen.

När det gäller Pinot Noir från The North Slope skördad 2005 är det dock något helt annat. Ett ungt vin som bilförsäljaren av Stephen Hansel verkligen lyckats med. Visst finns det fat här med men helt i balans med övriga doft- och smakintryck. Jag hade egentligen tänkt spara det här vinet några år men efter Frankofilens rapport fanns det ingen anledning att vänta.

I doften finns det både hallon, jordgubbar och körsbär men också kryddiga toner, gräs och även läder. Samma saker återkommer i smaken förutom läder men istället har lakrits tagit dess plats.

Ett härligt vin och för att möta upp de läckra smakerna äter vi fläskfilé som marinerats i hallonvinäger och till den bakpotatis och en sås med shiitakesvamp och blåmögelost. Originalreceptet kommer från Goldeneye Winery.


Hallonvinägermarinerad fläskfile

4 pers

600-800 g fläskfile
2 msk majsolja
2 msk japansk soya
½ dl hallonvinäger
2 vitlöksklyftor, hackade
1 schalottenlök, hackad
svartpeppar
salt

Skär fläskfilé ren från fett och hinnor. Lägg den i en plastpåse. Blanda övriga ingredienser och häll i plastpåsen Knyt ihop och marinera några timmar. Salta och stek filén på grilljärn och efterstek ev i ugn. Innertemperaturen ska nå 65°. Lägg i folie ca 10 min innan köttet skivas upp.


Blåmögeostsås med shiitake

4 pers

2 msk smör
10-15 shiitakesvampar
1 msk hackad schalottenlök
1 vitlöksklyfta, finhackad
½ dl risvinsvinäger
100 g blåmögelost
2 dl vispgrädde
½ dl kalvfond
salt och peppar

Smält smöret i en kastrull. Stek lök, vitlök och shiitake i ca 2 min på mediumvärme. Tillsätt risvinsvinäger och reducera tills det nästan är torrt. Tillsätt kalvfond, vispgrädde och ost och koka ner till önskad såskonsistens. Smaka av med salt och peppar.

2005 Pago de Vallegarcia Syrah

2005 Pago de Vallegarcia Syrah

När Den långe Jugoslaven bjöd på utmärkta Vallegarcia Viognier på en middag hos Niklas J tipsade han om dagens vin och eftersom jag är svag för bra Syrah blev det genast en tur till Regeringsgatan för att inhandla en flaska. Vi dricker den i dag till en älg-suovasgryta (saltat och lättrökt älgkött) med mandelpotatismos och rårörda lingon. Vissa säger att suovas måste vara gjort av ren men vad jag hört betyder suovas ”rökt” på samiska och inte vilken sorts djur köttet kommer från.

Pago de Vallegarcia har specialiserat sig på franska druvor. Förutom Syrah och Viognier gör man blends på Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc och Petit Verdot.

Doften är något syltig och det är drottningsylt det handlar om men här finns också gott om solmogna mörka bär som björnbär och bigarråer och dessutom rejält med fat-toner. Smaken är också mycket bärig men här finns dessutom kryddiga drag och lakrits. Smaken är inte syltig som doften men en liten sötma kan anas. Gott och jag har nu två gånger samma vecka imponerats av spansk och portugisisk Syrah. Men varför har Vallegarcia en dalahäst på etiketten?


Älgsuovasgryta

3-4 pers

300 g älgsuovas
1 stor gul lök, halverad och skivad
200 g skogschampinjoner
3 dl lätt crème fraîche
1 msk kalvfond
1 msk lingon
2 msk dijonsenap
vitpeppar
ljus soya
ev salt
ev socker

Stek lök och svamp och souvas på mediumvärme i smör några minuter. Tillsätt kalvfond, crème fraîche, senap och lingon. Koka ihop några minuter. Smaksätt med peppar och eventuellt socker och salt (souvas är salt så ta det försiktigt).