2005 Giaconda Chardonnay - Roussanne Nantua Vineyard Les Deux

2005 Giaconda Chardonnay - Roussanne Nantua Vineyard Les Deux

Till huvudrätt blir det en lyxig fiskgratäng på slätvar där jag hämtat lite inspiration till receptet från klassikern Sjötunga Walewska. Receptet kan verka krångligt men alla momenten är väldigt enkla och resultatet väl värt lite extra möda. Till detta dricker vi en Chardonnay från Australien. Eller i alla fall till 93%. 7% av det här vinet består nämligen av Roussanne.

Giaconda är lika med Rick Kinzbrunner, australiensisk maskin- ingenjör som sadlade om, studerade i Davis, arbetade på flera välkända vinerier i Kalifornien bland andra Stag’s Leap och Simi. Sedan flyttade han, via Bordeaux tillbaka till Australien för att bli assisterande vinmakare på Brown Brothers. Under 1980-talet blev han sin egen och släppte sitt första vin 1987. Rick Kinzbrunner har i dag blivit en av de intressantaste vinmakarna i Australien och priserna på Giacondas viner är därefter.

Giaconda har sitt säte i Victoria, ca 20 mil sydväst om landets huvudstad Canberra. Giaconda Nantua Vineyard Les Deux har lagrats på ekfat, 30% nya och 70% begagnade. Jag har inte lyckats ta reda på hur länge men obekräftade uppgifter talar om 10 månader. Doft och smak av faten är riklig och alkoholhalten ganska hög (14,5%) men inget av detta är på något sätt störande. Ett mycket snyggt hantverk!

I doften dominerar champinjoner, både färska och konserverade men här finns också smör, hasselnötter och gula blommor. I munnen har vinet en frisk, mineralig smak. Både smör och smörkola men också lite citrus och persika tittar fram i det täta och komplexa vinet. Sammanfattningsvis: mycket, mycket bra - en av de bästa Chardonnayer jag druckit. För Chardonnay kan man väl kalla det trots inslaget av Roussanne?


Fiskgratäng på slätvar med kräftstjärtar och murklor

4 pers

Fisk:
600g slätvarfilé
4 schalottenlökar
2 dl vitt vin
1 dl vatten (ca)
Salt

Sätt ugnen på 200°C. Skala och finhacka schalottenlöken, smörj en ugnssäker form. Lägg löken i formen placera fisken ovan på, häll på vin och vatten. Salta och täck formen med smörpapper. Koka fisken i ugnen ca 7-10 minuter.

Sås:
1 burk murklor (200g)
1 schalottenlök
25 g smör
1 dl torrt vitt oekat vin
1,5 dl räkskalsfond
3 msk hummerfond
2 dl grädde
1 krm dillfrön
salt och peppar
ev mjöl

Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den och dillfrön i lite av smöret utan att den tar färg. Tillsätt murklorna och fräs i ytterligare någon minut. Slå på fond och vin. Reducera tills 2/3 återstår. Tillsätt grädden och koka cirka 25-35 minuter. Red ev med lite mjöl. Smaka av med salt och peppar.

Det går att ersätta räkskalsfonden med vin och vatten men öka då mängden hummerfond med 1 msk.

Duchessepotatis:
9 potatisar
2 ägg
1-2 dl vispgrädde
salt
vitpeppar
lite riven muskot
olja

Skala potatisarna och koka dem tills de är färdiga, cirka 20 minuter. Pressa ner potatisarna med en potatispress i en bunke. Blanda i grädde och ägg. Salta, peppra och tillsätt lite olja för att göra purén smidig. Fyll en spritspåse med purén. Spritsa ut moset längs med kanterna i en ugnssäker form, tänk på att göra plats för fisk och sås. Sätt ugnen på grill 250°C. Placera gratängfatet med mos i övre delen av ugnen, låt moset få en gyllenbrun färg. Ta ut formen när moset är klart men stäng ej av ugnen.

Montering:
1 burk kräftstjärtar i spad
1 dl vispad grädde
25 g riven parmesan
några kvistar färsk dill

Lägg fisken i formen med moset. Lägg kräftsjärtarna på fisken och häll sås ovanpå. Blanda parmesan med vispad grädde och bred denna ovanpå såsen.

Gratinera i ytterligare någon minut tills gratängen fått vacker färg. Ta ut och garnera med dill. Servera med någon grönsak, till exempel ärtor.