2004 Castellani Chianti Beni Duilio Riserva

2004 Castellani Chianti Beni Duilio Riserva

Bengt Wedholm har betytt väldigt mycket för svensk matkultur. Michelinstjärnan som Wedholms fisk fick 1986 höjde ribban för svenska lyxrestauranger och 1968 var hans Restaurang Östergök i hörnet av Kommendörsgatan/Styrmansgatan på Östermalm först i Skandinavien med pizza på menyn. Men det som betytt allra mest för gemene man är pizzasalladen som skapades och serverades på Östergök.

Att käka vitkålssallad till pizza spred sig från Östermalm till resten av Sverige och över gränserna till Norge, Finland och Danmark, även om det inte är lika vanligt där. Men vi nordbor är faktiskt inte helt ensamma. Också i Japan serveras denna typ av sallad men då är nog Bengt Wedholms inblandning lite mer osäker.

Den bästa pizzasalladen hittar du i receptregistret till höger på sidan och nedan också recept på en utmärkt god dinkelpizzadeg och tomatsås till pizzan. Jag brukar kalljäsa pizzadegen men det går också att dubbla mängden jäst och blanda den med 37 gradigt vatten. Jäs då i 1 timme. Till denna degmängd är 200-250 g ost lagom. Påläggen är det enklast att improvisera fram. Anything goes! I alla fall nästan. I dag hade vi salami och champinjoner och till det en Chianti Classico från ett bra år i Toscana.

Vinet har en riktigt trevlig doft med moreller men också lite rått kött och rosmarin. Smaken är ganska endimensionell och även här dominerar körsbär och det har ganska hög syra. Mittpartiet är mycket tunt men längden schyst. Det här vinet var en present och därför känns det hårt att säga att det bara var sådär. Nästan OK till pizza men borde kosta betydligt mindre än vad det gör.


Dinkelpizza

2-3 st

¼ pkt jäst
2,5 dl vatten
1 nypa socker
½ tsk salt
2 msk olivolja
6-7 dl dinkelmjöl

200 g riven ost

Smula jästen i en bunke. Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt socker, salt, olivolja och mjöl. Arbeta kraftigt, 10 min i hushållsassistent till en smidig deg. Låt jäsa kallt 1 dygn. Sätt ugnen på 250°. Ta upp degen på ett mjölat bord och knåda kraftigt.Dela degen i 4 delar. Kavla ut delarna och flytta över till smorda plåtar. Platta ut pizzorna med händerna.Bred tomatsås på pizzorna och strö över riven ost. Fördela sedan påläggen över osten. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min. Byt till ugnsvärme som bara kommer underifrån (ger en krispigare botten) och grädda i ytterligare ca 5 min. Strö över oregano.

Om du vill äta pizzan samma dag som du gör degen; öka jästmängden till ½ pkt och värm vattnet till 37 grader. Jäs i 1 timme.


Tomatsås till pizza

1 gul lök
3 vitlöksklyftor
4 msk olivolja
2 msk tomatpuré
1 burk (400g) cocktailtomater
2 msk kycklingfond
salt
svartpeppar
2 msk torkad oregano

1 nypa chiliflakes
1 tsk socker

Skala och hacka lök och vitlök. Mjuka upp löken långsamt (10 minuter) i rikligt med olivolja. Tillsätt puré och höj värmen. Rosta purén och tillsätt sedan tomater, fond, en nypa salt, ganska mycket svartpeppar (ur kvarn), oregano, chiliflakes och socker. Kör hastigt med stavmixer. Koka i minst 40 minuter, gärna längre. Smaka av med mer socker och kryddor.