2004 Leonildo Pieropan La Rocca

2004 Leonildo Pieropan La Rocca

Till dagens huvudrätt – en fiskgratäng på bergtunga med sås utan kryddor som sticker ut passar La Rocca 2004 från Soave i norra Italien förträffligt. Som så ofta är det Den långe jugoslaven som tipsat. Vinet påminner om Gewürztraminer då det har en lätt parfymerad doft och smak men är gjort på Garganega-druvan. I den milt parfymerade doften hittar vi en hel pallett av referenser såsom kåda, vinteräpple, vanilj, hasselnötter och kemtekniska avdelningen i affären. I munnen känns vinet väldigt mjukt men det har ändå en hög och frisk syra. I smaken återkommer parfymen men utan att vinet förlorar sin fräschör och även litche, mango och en svag smak av citron kan förnimmas. Efter fisken tar vi fram en obscent god tryffelpecorino som Jen inhandlat på fantastiska Peck i Milano och nu växer vinet ytterligare. En mycket trevlig bekantskap!


Fiskgratäng

6 pers

1 kg potatis
4 äggulor

salt

peppar

2 dl matlagningsgrädde (vi använder som vanligt Oatleys havregrädde)

10 cm purjolök (endast det vita)

2 msk fiskfond

2 dl vitt vin

600 g bergtungafilé

2 msk beurre manié

Skala, koka och pressa/stöt potatisen. Blanda potatisen med 2 äggulor. Smaka av med salt och peppar. Skär purjon fint. Koka upp hälften av purjon, fiskfond och vin. Lägg i fisken och sjud ca 3 minuter. Tag upp fisken och red av fiskfonden med beurre manié. Lägg fisken i ugnsformen. Salta och peppra.
Klicka ut moset längs kanten på formen. Blanda 2 äggulor med lite grädde. Rör ner äggblandningen i såsen och sjud sakta på plattans eftervärme. Tillsätt resten av grädden. Häll såsen över fisken och strö över resten av purjon. Sätt ugnen på 250°C och grill. Gratinera 5-10 minuter.

2006 Jurtschitsch Riesling Zöbinger Heiligenstein

2006 Jurtschitsch Riesling Zöbinger Heiligenstein

För att fira att Jen kommit hem från Milano (även om hon bara är hemma i mindre än två dygn innan det bär iväg till Paris) inleder vi lördagens middag med ostron från Bretagne och citronnette, vilket var ett utmärkt tillbehör. Till detta passar den höga syran i Jurtschitsch Zöbinger Heiligenstein Riesling 2006 alldeles utmärkt men jag tycker inte att den håller samma klass som Fahnberg Sauvignon Blanc 2006 från samma firma som jag hyllade för några veckor sedan. Vinet har ganska svag doft. Vi hittar torkad ananas men inte mycket mer. Smaken är ung och har väldigt hög syra och smak av gröna äpplen, citrus (apelsin?) och mineral. Jag har inte någon jätteerfarenhet av Österrikisk riesling men tycker oftast att tyska dito levererar mer för samma pengar.


Ostron med varm citronette

6 ostron
1 msk citronsaft
1 msk olivolja
1 msk rapsolja
salt
peppar

Blanda olja, citronsaft, salt och pappar ordentligt. Värm till ca 50 grader. Slå detta på de nyöppnade ostronen.

1996 Chablis Premier Cru Cuvée Centenaire (Jean Dauvissat)

1996 Chablis Premier Cru Cuvée Centenaire (Jean Dauvissat)

Lördagsgodis! Allt är bra på denna åldrade Chablis förutom den direkt på flaskan tryckta etiketten som ser mer än lovligt billig ut. Färgen på vinet är mörkt gul, kan närmast liknas vid äpplejuice. Doften är stor, mineralig och smörig och likaså i smaken återkommer mineralen men också syrliga Granny Smith äpple, galiamelon, sandpäron, gröna färska kryddörter och en len smörighet. Vi dricker vinet till räkor, hemgjord majonnäs och bröd. Mer behövs inte.


Majonnäs

3,5 dl matolja
2 äggulor
2 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Se till så att alla ingredienser har samma temperatur innan du börjar vispa samman allt utom oljan. Denna tillsättes i en tunn stråle under fortsatt kraftig vispning. Vispa någon minut till när all oljan är tillsatt.

Hanssens Oude Kriek

Hanssens Oude Kriek

Spontanjäst syrligt körsbärsöl från Belgien som legat till sig ett år i källaren. Oude innebär att ölet är tillverkat enligt traditionella metoder och därför inte är pastöriserat, filrerat, sötat eller smaksatt med fruktjuice. Vännerna som är med är oense om det är gott eller nästintill odrickbart på grund av sin syrlighet. Jag tycker om det! Visst är det väldigt syrligt men inte ens i närheten av vissa belgiska Gueuze. Här finns också en svag, angenäm ton av körsbär och även av rök.

Hanssens ligger strax söder om Bryssel och här bryggdes tidigare eget öl men i samband med den tyska ockupationen under det andra världskriget beslagtogs kopparpannorna och sedan dess köper Hanssens in öl från andra bryggare och lagrar. Ölet i Hanssens Oude Kriek kommer från Lindemans och Boon.

2004 Clos Bagatelle La Gloire de Mon Père

2004 Clos Bagatelle La Gloire de Mon Père

Urgott sydfranskt vin på druvorna mourvèdre, grenache och syrah. Vinet doftar av örter, fat och körsbär och i smaken hittar vi björnbär, saltlakrits, choklad och även här känns fatlagringen med en gnutta vanilj. Vi dricker vinet till varsin tjock skiva hängmörad entrecôte och ruccola.

Tyvärr gick köksfläkten sönder när vi stekte köttet på grilljärnet vilket orsakade ett jävla liv från brandvarnaren som förmodligen hördes i hela kvarteret. I alla fall hördes det till grannen under som kom och ringde på för att kolla vad som brann...

Måste också tillägga att Clos Bagatelle La Gloire de Mon Père 2004 kommer i en jättefånig flaska - smal nedtill och tjock precis under halsen. Form före funktion och formen är inte särdeles vacker.

2006 WG Jurtschitsch Sauvignon Blanc Fahnberg

2006 WG Jurtschitsch Sauvignon Blanc Fahnberg

Vi har druckit fantastiskt goda viner den här helgen och söndagens Fahnberg Sauvignon Blanc 2006 var inget undantag. Skruvkorksvinet från Kamptal i Österrike är druvtypiskt, mineraligt med medelhög syra, har ganska svag citrussmak men desto mer krusbär. Mycket läskande! Funkar bra till vår smarriga torskgryta med timjan och saffran.

Alla Jurtschitsch-viner är ekologiska och från och med årgång 2009 kommer vinerna därifrån ha miljömärkning. Den riesling från Jurtschitsch som släpptes på Sb 1:a september har fått mycket bra kritik men den hoppade jag över. I stället köpte jag denna Sauvignon Blanc som kom i betydligt mindre kvantitet, närmare bestämt 120 stycken. Detta är givetvis alldeles för lite av ett vin med denna kvalitet till ett rimligt pris.

Vi äter torsk relativt ofta men den fisk vi äter kommer från Öresund där det inte finns någon torskbrist, förmodligen beroende på trålförbudet som råder.

Torskgryta

1 kg torskfilé
0.5 kg räkor (med skal)
2 morötter
1 palsternacka
1 grön paprika
2 msk olivolja
Persilja
5 dl matlagningsgrädde (vi använder Oatleys havregrädde)
1,5 dl vitt vin
1 dl räkfond
1 msk timjan
2 kuvert saffran
1 nypa torkad röd chili
Salt
peppar

Skala räkorna. Skala morötter och palsternacka och skär i ej för tunna slantar. Skär paprikan i ganska grova bitar. Bryn grönsakerna i oljan. Tillsätt kryddor och därefter vin, grädde och räkfond. (Fonden kokte jag ihop förra gången vi hade räkor. I dag slängde jag skalen men annars hade man kunnat använda dem. Detta hade jag dock varken tid eller ork med.) Tillsätt torsk i bitar och sjud ca 3 min. Tillsätt räkor och persilja. Servera med bröd. Jag bakade det sega lättbakade brödet som jag tidigare lagt ut recept på här på bloggen och det blev mycket uppskattat.

1998 Tahbilk Shiraz

1998 Tahbilk Shiraz

Australiensisk shiraz dricker vi inte så ofta men om vi kan hitta fler som smakar som denna ganska långlagrade variant så tackar vi inte nej. Shiraz/syrah har annars inte tillhört mina favoriter, kanske för att jag drukit utan mat till och jag har väldigt ringa erfarenhet men Tahbilk Shiraz 1998 är mycket gott tillsammans med dagens dovhjortgryta med stekta kantareller och pressad potatis. Vinet är mycket mörkt rött och doftar körsbärspraliner och plommon. Också i smaken återkommer plommon och körsbär men nu känns bären mer naturella än i doften. Vinets syra är frisk och tanninerna ganska mjuka. Tillsammas blir dagens mat och dryck det bästa vi avnjutit på mycket länge. Det kommer definitivt bli mer Shiraz/syrah framöver!

Det är knappt vi orkar desserten men också den är mycket god. Ett alternativ till smulpaj – godare och lika lättlagat.

Dovhjortgryta

4 port

Ca 1 kg stek av dovhjort
2 gula lökar
2 morötter
25 g smör
2 msk viltfond
1-2 msk vetemjöl
2 lagerblad
4 enbär
Salt och peppar
3 dl grädde (Jen´s laktosintollerans gör att vi använder Oatleys havregrädde)
3 msk gelé
200-300 g kantareller
1 hackad schalottenlök
2 msk smör

Skär köttet i stora tärningar och bryn omsorgsfullt, 10-15 minuter, i smöret i stekpanna på hög, men inte högsta värme. Rör om då och då. Skala och tärna lök och morötter grovt och låt bryna med i pannan. Pudra över 1-2 msk vetemjöl, rör om och bryn ytterligare någon minut. Krydda med salt och peppar. Tillsätt grädde, lagerblad, viltfond, enbär och gelé. Sjud så länge du orkar vänta. Smaka av och servera med kantareller frästa i smör med hackad schalottenlök och pressad potatis.



Ciderkokta äpplen under vaniljsmulor

4 port

1 kg äpplen
2 msk citronsaft
3 msk strösocker
1 tsk malen kanel1 liten nypa malda kryddnejlikor
60-80 g russin
2 dl äppelcider

Lägg russinen i lite äppelcider en stund innan tillagningen. Skala, kärna ur och skär äpplena i tunna klyftor. Blanda ihop socker, kanel, nejlikor, citronsaft samt äppelcider och koka upp. Lägg ner äppelklyftorna och låt dem puttra sakta tills de känns mjuka men inte mosiga. Blanda ner de blötlagda russin och häll upp alltsammans i en gratängform.

Vaniljsmulor

100 g vetemjöl
60 g smält smör
50 g strösocker
1 tsk vaniljsocker
Rostade mandelspån

Rör ihop ingredienserna med elvisp så de blir smulor. Fördela smulorna på äpplena och grädda på 200º i ca 15-20 minuter, sätt gärna på övervärme de sista minuterna så smulorna blir krispiga. Strö över de rostade mandelspånen. Servera med vaniljglass eller vispgrädde.

2006 Coombend Sauvignon Blanc

2006 Coombend Sauvignon Blanc

Mums, vilket gott Sauvignon Blanc-vin. I doften dominerar lime och fläder och efterhand som värmen stiger i vinet, också passionsfrukt. Vinet är torrt och smakar fläder och lime och syran är medelhög.

Coombend kommer från Tasmanien som nog är mer känt för att det var hit britterna förde de värsta straffångarna, de som inte plastade att "bara" föras till Australien, än för sin vinodling.

Vi dricker vinet till smörstekt torskrygg, gratinerade tomater och ugnsbakad fänkål med citondressing och en oljig sås med paprika och chili.


Ugnsbakad fänkål

2 port

1 fänkålsstånd
Olivolja
Salt
Nymald svartpeppar

Dressing
Rivet skal och saft av ½ citron
¼ dl olivolja
Hackade fänkålsvippor

Putsa fänkålen. Dela den och skär bort rotstocken. Skär i klyftor. Lägg på plåt med bakplåtspapper. Ringla över lite olivolja. Rosta i 225 grader varm ugn i ca 20 minuter. Blanda den varma fänkålen med dressingen.

Paprikaolja med chili

Passar till fisk, kyckling och grönsaker.
4 port

1 röd paprika
1 tsk torkad chili
3 dl olivolja
1 msk vatten
Salt

Gröp ur och skär paprikan i tärningar.Stek tärningarna och chilin i lite olivolja tills den blir mjuk. Mixa paprikan och chilin med resten av ingredienserna.Smaka av med salt. Servera ljummen.

Jacob's Creek Chardonnay Pinot Noir

Jacob's Creek Chardonnay Pinot Noir

Jag har tidigare vid några tillfällen skrivit om viner jag fått och det är alltid lite läskigt; ”Tänk om det inte smakar bra”. Men i det här fallet hade jag inte behövt oroa mig. Jacob's Creek Chardonnay Pinot Noir är ett riktigt bra bubbel. Vinet doftar bröd (jäst) och grape och smakar grönt äpple och grapefrukt och kanske också lite krusbär. Syran är inte särskillt hög men balanserad. Sb rekommenderar vinet som sällskapsvin eller apertif men det funkar strålande till stenbitsrom, lök, cremè fraiche och avokado som vi har till förrätt och även till dagens varmrätt som är en variant på Sjötunga Florentine men med den underskattade fisken skrubbskädda och med kantareller istället för champinjoner. Till skrubban äter vi ris.


Skrubba florentine

2 port

Smör
1 chalottenlök
1/2 l kantareller
2 msk vetemjöl
3 dl grönsaksbuljong
3 dl mjölk
Salt
Peppar
52 dl riven parmesanost
Muskotnöt
4 filéer skrubba
2,5 dl vitt vin
½ citron
I påse spenat (500 g ?)

Mornaysåsen: Smält smöret (spara lite att smörja formen med) och låt den hackade löken sakta fräsa i det tills den börjar mjukna. Tillsätt kantarellerna (hackade) och låt puttra sakta 5 minuter. Pudra över mjölet och späd gradvis med 3 dl varm buljong och sedan med mjölken. Låt såsen sjuda ca 20 minuter tills den har kokat ihop till en tredjedel. Krydda med salt och peppar. Lyft undan kastrullen och rör i riven ost (spara lite för garnering)och muskot. Värm ugnen till 175°. smörj en eldfast form. Krydda sjötungorna, lägg dem i den smorda formen och häll över vinet och citronsaften. Stek i ugnen 15 minuter och ös fisken då och då. Blanda den förvällda spenaten och smöret med lite kryddor och bred ut i botten på en gratängform. Lägg de ugnsstekta filéerna på spenatbädden och täck dem med mornaysåsen. Strö över lite mer riven ost och grilla tills ytan fått färg.

2005 Duck Pond Pinot Noir

2005 Duck Pond Pinot Noir

De lite lättare rödvinerna, de som Sb numera benämner ”mjuka och bäriga” är inte de trendigaste nu när alkoholtyngda och fullproppade viner med Amarone i topp regerar bland svenskarna och också hos flera internationella vinskribenter (och därmed också bland konsumenterna). En lite förändring är dock märkbar när DN:s Bengt-Göran Kronstam hypar bland annat Morgon från Georges Duboeuf i Beaujolais.

Ett av våra absoluta favoriter till hör också samma kategori men kommer från Wilamette Valley i Oregon, USA. Närmsta större stad är Portland. Klimatet här är kanske inte det allra behagligaste för en solsemester men det passar Pinot Noir-druvan bra.

Duck Pond Pinot Noir 2005 dricker vi helst några grader svalare än andra rödviner, nästan ner på vitvinstemperatur. Vinet doftar av röda bär som jordgubbe och hallon. Smaken är något kryddig (persilja) och full av hallon

Vinet är mycket bra till lättare kötträtter men också till stekt eller grllad fisk. I dag är vår kombination en chansning som visar sig fungera sådär. Absolut ingen katastrof men kanske hade ett fylligare vin funkat annu bättre?

Jag bryner kycklingfile som marinerats i cremè fraiche (hade ingen yoghurt hemma) och mango chutney med några bitar hackade inlagda jalapenos. Kycklingen eftersteks sedan i ugnen med riven mörk choklad ovanpå. Till detta har vi stekt potatis och en fruktsalsa med chili, mynta och silverlök.

Kycklingfilé med chokladtäcke

2 port

2 kycklingfiléer
50 g mörk choklad (65-75% kakao), riven
1 dl cremè fraiche
4 msk mango chutney
3 ringar inlagd jalapeno
olja

Marinera kycklingfilén i minst 1 timme i cremè fraiche, jalapeno och mango chutney. Bryn i olja och lägg i ugnssäker form. Häll på den rivna chokladen.Efterstek i 200 grader varm ugn.

Fruktsalsa

2 port

250 g hallon
1 gul kiwi
1 grön kiwi
¼ galiamelon
1/8 vattenmelon
½ silverlök
½ röd chilli
saft av ½ lime
1 msk olivolja
1 msk färsk mynta

Skär frukterna i mindre bitar. Blanda med resterande salsainredienser.

2005 Antonin Rodet Savigny-lès-Beaune

2005 Antonin RodetSavigny-lès-Beaune

Såg att lokala handlaren hade kålrabbi hemma och Jen hade köpt kronärtskocka. Så det fick bli både förrätt och varmrätt i går. Kronärtskockorna fylldes med svamphack smaksatt med citron och till det en persiljepesto. Mycket gott! Till varmrätt varsin lövbiff med citronglaserade rotfrukter (jag vet att kålrabbin inte är en rotfrukt utan ett kål) och en gräddig senapssås. Såsen är bara med grädde urvispad stekpanna, några teskedar senap (jag använder en blandning av dijon och sötstark svensk), salt och peppar. Till detta provar vi en av de på Sb nysläppta Borgognerna i den lite lägre prisklassen. Savigny-lès-Beaune 2005 från Antonin Rodet har en något knuten doft men vi förnimmer körsbär och choklad. Vinet har hög syra och smak av något omogna eller syrliga röda bär som hallon, körsbär och lingon.

Gratinerade kronärtskocksbottnar med persiljepesto

2 port

2 skockor

50 g färska champinjoner

1/2 finhackad schalottenlök

1/4 dl olivolja

1/4 dl ströbröd

salt och vitpeppar

färskpressad citron

Skär av över- och underdelen på skockorna, bryt av de yttersta bladen och koka skockorna genast (räkna med 30-40 minuter, känn efter med sticka att de är mjuka). Gröp ur "skägget" när skockan svalnat. Tärna champinjonerna. Låt löken smälta i oljan. Lägg i svampen och ströbrödet. Smaka av med salt, peppar och citron till hög, lite syrlig smak. Lägg upp röran på skockbottnarna och gratinera 15 minuter i 225 grader.

Persiljepesto

1/2 dl finhackad persilja

1 liten hackad vitlöksklyfta

25 g riven parmesanost

1/2 dl god olivolja

Kör persilja, vitlök, parmesan och olivolja i mixer till en grön sås. Servera till de ljumma skockorna.


Citrusglacerade rotfrukter

2 port

1 kålrabbi
1 morot
1 palsternacka
rivet skal av 1 lime
rivet skal av ½ citron
smör
peppar

Skala och skär rotfrukter och kålrabbi i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten till bitarna blir nätt och jämt mjuka. Fräs grönsakerna och citron- och limezest i smöret. Krydda med peppar och eventuellt mer salt.

2006 Constantia Uitsig Sauvignon Blanc

2006 Constantia Uitsig Sauvignon Blanc

Ett svagt ljusgult vin från området Constantia strax söder om Kapstaden i Sydafrika med ganska diskret doft av nässlor och lite rök. Smaken är dock större. Vinet är mycket friskt och har smak av cirtusskal eller lite omogna clementiner och nässlor. Det funkar bra till vår helstekta rödspätta med ett sötsyrligt currysmör och äpple och är väl värt sitt pris.

Helstekt rödspätta med currysmör

2 port

2 rödspättor
50 g smör
4 skivor bacon
¼ gul lök
½ msk curry
½ msk mango chutney
4 salladslökar
1 äpple
1 dl äppelcider
Salt
peppar

Sätt ugnen på 175°. Skölj bort blodet från spättan och gör små snitt i den. Stek sedan fisken i smör och olja på hög värme så att den får en fin stekyta. Stek sedan fisken färdig i ugnen. Det tar 7-8 minuter beroende på hur tjock den är. Lägg ut baconskivorna på en plåt och rosta dem samtidigt som spättan steks i ugnen. Finhacka den gula löken och fräs den i lite smör. Tillsätt curry och mango chutney och blanda alltsammans med det rumtempererade smöret.Skär äpplena och salladslöken i ganska grova bitar och koka dem i cidern tills nästan all vätska kokat bort. Ta sedan upp dem, salta och peppra och blanda snabbt ner currysmöret i bitar. Lägg baconet på spättan och grönsakerna/currysmöret ovanpå.

Rochefort 10

Rochefort 10

I dag äter vi resterna från onsdagens potatistårta och köttfärslimpa. Det enda vi adderat är lite extra smörstekta kantareller. Till detta dricker vi ett belgiskt mycket alkolholstark öl som legat i källaren sedan förra hösten. Ölet som bryggs av munkarna vid klostret i Notre Dame de S:t Remy är mörkbrunt, har ett tjockt skum och doften är söt och knäckig. Ölet smakar väääldigt mycket. För mycket för Jen men vi enas i alla fall om att choklad och kaffe är mest framträdande. Jag tycker det är helt magnifikt!

Provade några flaskor Rochefort 8 förra året men tycker att tian (med ett års lagring) är betydligt mer sammansatt och därmed mycket godare. Som med allt trappistöl går vinsten från försäljningen till välgörande ändamål. Att dricka en flaska Rochefort 10 är med andra ord en helt filantropisk aktivitet.