2004 Descendientes de José Palacios Pétalos

2004 Descendientes de José Palacios Pétalos

Efter ganska omfattande funderingar kom jag fram till att 2004 Descendientes de José Palacios Bierzo Petalos nog skulle passa till dagens ganska svåra mat. Eftersom det visade sig fungera så bra tänker jag inte skriva "chansning". När jag säger att det var svår mat menar jag att smakerna på den kryddrökta fläskfilén med ingefärs-/citrongräddfil och limemarinerade bönor spretar åt alla håll och att det definitivt inte var självklart vilket vin vi skulle dricka till. Jag visste dock att jag ville ha något ganska stramt.

Vi har tidigare druckit några flaskor av samma årgång av detta vin men senaste gången var på hösten 2006. Då till en blodig biff och en hel del kan och bör ha hänt sedan dess. Men allt har bara blivit till det bättre och mina funderingar om mat visar sig stämma bra. Vi drack samma vin i slutet av förra året men då av årgång 2006 och tyckte mycket om det men 2004 är idag ett klart bättre vin.

Vinet är mycket mörkt rött, nästan lite lila i kanterna och har en fantastisk doft som är ganska fruktig (moreller och svarta vinbär), jordig och med en hel del rök och en hint av lakrits. Det är direkt vid öppnandet ganska tanninrikt men mjuknar efter någon timme och lämnar kvar en liten och angenäm strävhet. Frukten är större än vad jag väntat mig och precis som i doften är det en hel mörka bär. Mycket gott men tyvärr vår sista flaska.

Den ”spretiga” maten kan du läsa mer om i recepten nedan. Kan varmt rekommenderas!


Kryddrökt fläskfilé med ingefärs-/citrongräddfil och lime-
marinerade bönor

2 pers

300 g fläskfilé, putsad från senor
liquid smoke
2 msk paprikapulver
1 tsk nymalen (grovt) svartpeppar
Salt
Smör och olja till stekning

Pensla köttet med liquid smoke. Rulla filén i paprikapulver, svartpeppar och salt. Stek köttet i panna och baka klart i ugn på 95 grader tills innertemperaturen når 65 grader. Ta ut och låt vila 10 minuter.

Ingefärs-/citrongräddfil

2 dl gräddfil
1 kruka gräslök, hackad
1 tsk ingefära, färskriven
Pressad citron
Salt, peppar

Blanda alla ingredienserna och smaka av med salt och peppar.

Limemarinerade bönor

200 g små svarta bönor (Fagioli Neri) på burk

200 g cannellinibönor p burk

1 kruka hackad färsk koriander

1/2 lime (rivet skal och saft)

1/2 msk olivolja

1 nypa flingsalt

grovmalen svartpeppar

Häll bönorna i ett durkslag och skölj dem i kallt vatten. Låt rinna av väl. Lägg över i en skål. Blanda bönorna med övriga ingredienser och låtstå minst 20 minuter.

Receptet kommer från Systembolaget.

2001 Domaine Jean Collet & Fils Chablis Premier Cru Montmains

2001 Domaine Jean Collet & Fils Chablis Premier Cru Montmains

Både Jen och jag är barnsligt förtjusta i mogen Chablis men vi har allt för få på lut i källaren. Det blir alltså extra festligt när det finns att köpa på Sb. Dagens vin har verkligen fått en del mognad under bältet. Med fiskrätten vi äter till blir det så gott att jag nästan blir tårögd.

Doften i Chablin domineras av physalisbär men där finns också citron, gräddkola, bark, mull och jord. I munnen är vinet mjukt men saknar inte syran från Granny Smith, kryddigheten i limefrukt eller kritan från den kalkrika kimmeridgien-marken från Juraperioden för 150 miljoner år sedan men vinet är mindre mineraligt än vad vi väntat oss.

Vi inleder middagen med en rätt vi tänkt ha vid en bjudning framöver och som absolut motsvarar förväntningarna men som kräver en del förfining för att bli perfekt. Receptet på denna gräslöks-pannacotta är superenkelt och praktiskt då det måste förberedas i god tid och endast garneras med stenbitsrom och (här kommer förfiningen) en liten bit pumpernickel innan servering. Givetvis fungerar annan rom också bra men jag har inte smakat någon som är bättre än den hemmavispade stenbitsrom som farsan fixar till varje år.

Till huvudrätt steker vi några små filéer av rödspätta och gör något vi kallar Sjöpotatis till. Jag har tidigare skrivit om en variant på denna kallad Sjösparrispotatis men idag har vi räkor istället för kräftor, champinjoner istället för kantareller och en fast potatissort jag inte vet namnet på istället för sparrispotatis. Sagolikt gott blir det och till det hela har också en något onödig men mycket god jordärtskockspuré och en sallad vi nästan glömmer bort att äta.


Gräslökspannacotta

4 pers

1 gelatinblad
1,25 dl havregrädde
0,75 dl matyoghurt
1 krm salt
½ krm svartpeppar
½ dl hackad gräslök
50 g stenbitsrom

Låt gelatinet ligga i kallt vatten i ca 5 min. Koka upp grädden i en kastrull. Ta den från värmen. Lyft upp gelatinet ur vattnet och rör ner det i grädden så att det smälter. Blanda i matyoghurt, salt, peppar och gräslök. Häll smeten i 4 små glas eller liknande. Låt dem stelna i kylen i minst 4 timmar eller över natten. Lägg på rom, garnera med några strå gräslök.


Sjöpotatis

2 pers

½ kg räkor med skal
1 morot
½ gul lök
1 liten bit rotselleri
2 msk tomatpuré
½ l vatten
3 msk hummerfond
2 dl ljust öl
1 tsk dillfrö
6 - 8 potatisar
2 hg champinjoner
smör
3 cm pepparrot
dill
Svartpeppar

Skala räkor. Spara skalet. Skala selleri och morot och hacka tillsamman med lök i små bitar. Bryn grönsaker, räkskal och tomatpuré några minuter. Häll i öl, fond, vatten och dillfrö. Sjud i 10 minuter. Låt svalna. Sila buljongen. Skala potatisen och skär i ganska tunna skivor. Skär svampen i kvartar och stek i smör. Koka potatisen i buljongen tills den blir mjuk. Häll upp i tallrik och garnera med räkor, svamp hackad dill och riven pepparrot. Dra några drag med svartpepparkvarnen.

2004 Ravenswood Zinfandel Zen of Zin Old Vine

2004 Ravenswood Zinfandel Zen of Zin Old Vine

”No Wimpy Wines” är Ravenswoods utomordentligt fåniga slogan men antyder i alla fall att vinmakaren Joel Peterson gillar kraftiga och fylliga viner. Ravenswood ingår i Icon Estates, ett samlingsnamn på några vinproducenter som Estancia, Franciscan Estate, Mount Veeder, Quintessa och givetvis Ravenswood.

Zen of Zin ”The way to zinlightenment” är en blend från olika vingårdar i Sonoma, Kalifornien. Druvorna är 76% Zinfandel, 15% Carignan, 6% Petite Sirah och 3% andra druvsorter som jag inte lyckats ta reda på vilka det är. Vinet jäser i små träkar med naturlig jäst och har lagrats i 14 månader på franska ekfat, varav 30% var nya.

Vi gör det ganska lätt för oss i dag men samtidigt så himmelskt gott genom att äta hemgjorda cheeseburgare med lite rostad chipotle på stekt surdegsbröd. Till det min egen majonnäs, sallad, rå lök, tomat, cornichon och avokado.

Denna ganska rustika amerikanska kost med smaker som spretar åt olika håll fungerar ypperligt till det väldigt fruktiga vinet som helt saknar strävhet och är en helt annan upplevelse än Turleys eleganta Juvenile Zinfandel som vi drack förra helgen. Ur glasen stiger kryddig doft med en aning vitpeppar och en gnutta vanilj men de klasiska söta körsbären, björnbären och syltigheten saknas naturligtvis inte. Smaken är fruktig och läskande. Som sagt, perfekt till burgarna men blir kanske lite enkelspårigt i längden.

2005 Delas Crozes-Hermitage Les Launes

2005 Delas Crozes-Hermitage Les Launes

För ungefär en månad sen fick vi en korkskadad flaska av detta vin men bestämmer oss för att ge det en ny chans. Vi har en del lammfärs kvar från i söndags och gör bullar med pistagenötter, vitlök och persilja. Till det en potatispuré gjord med enbart olivolja, sky med viss syrlighet från balsamico och en sallad med ännu mer pistage.

Vinet som luftats i en timme doftar maffigt av kött och kryddor som jag inte lyckas sätta namn på. Sb nämner lagerblad och vitpeppar. Fram träder också mörka bär, lite rök och långt i bakgrunden läder. Smaken har en antydan av salt är mycket frisk. Jen tycker att det finns drag av ostron. Frukten finns där men är inte så framträdande och vinet är ganska kryddigt. En ung, utmärkt Syrah!


Lammfärsbullar med pistage

2 pers

200 g lammfärs
3 msk ströbröd
0,25 dl mjölk
1 ägg
1 liten gul lök, finhackad
2 dl bladpersilja, finhackad
1 dl pistagenötter, hackade
Vitpeppar
Salt

Blanda ströbrödet med ägg och mjölken. Låt svälla minst 10 min. Tillsätt resten av ingredienserna. Stö över en nypa salt och dra några drag med vitpepparkvarnen. Rör till en smidig färs. Forma färsen till köttbullar. Bryn dem, några i taget i smör. Skaka stekpannan så att köttbullarna blir jämnt brynta. Minska värmen och efterstek utan lock i 3-5 min.

2005 Carracedo Tinto Mencía

2005 Carracedo Tinto Mencía

Söndag och vi äter lamfärsbullar kryddade med vitlök och en näve blandade färska gröna örter och till det lite rester från gårdagen. Katrinplommonsåsen är verkligen magnifik och fungerar utmärkt också i dag. Till detta öppnar vi en av december månads nyheter som det fortfarande finns gott om i Sb:s butiker runt om i landet. 2005 Carracedo Tinto Mencía kommer från Bierzo i Kastilien-León nära gränsen mot Galicien i nordvästra Spanien. Druvorna är såklart Mencía.

Jen utropar direkt: ”Gurka” när hon sniffar på vinet men här finns också tobak, choklad, rök, svarta vinbär, rått kött och fat. Vinet har en ganska fruktig smak utan att förlora sin stramhet och fatsmaken är lätt urskiljbar. Jättegott till mat men blir en aning kärvt på egen hand.

2005 Turley Zinfandel Juvenile

2005 Turley Zinfandel Juvenile

Kultförklarade Turley Wine Cellars i Napa Valley gör stora, rika Zinfandelviner med massor av smak och hög naturlig alkoholhalt, ibland upp till 17%. Detta har tilltalat marknaden och legat helt rätt i tiden de senaste åren och Turleys viner är bland de mest eftertraktade i USA. I Sverige har kanske inte Zinfandel varit tongivande för denna trend som märks kanske framför allt på det stora och för ett antal år sedan plötsligt uppflammande intresset för Amaronevin.

Sakta men säkert håller denna Parkertrend att svänga och fler och fler vinmakare i Kalifornien sneglar mot klassiska europeiska viner vilket säkert kommer att synas på butikshyllorna om några år. På till exempel Ojai erkänner man att man ansträngt sig för att göra viner som går hem hos Robert Parker men att man framöver istället ska satsa på viner man själv står för. Liknande tongångar hörs från Turley.

Jag tycker att det finns goda viner från båda skolorna och framför allt tycker jag väldigt mycket om en riktigt bra Zin. 2005 Turley California Zinfandel Juvenile är just det; riktigt, riktigt bra!

Turley Wine Cellars drivs sedan starten 1993 av Larry Turley som vid den tidpunkten hade hoppat av (!) välkända Frogs Leap som han var med och startade i mitten av 80-talet. De första åren var Larrys syster Helen vinmakare. När hon efter några år gick vidare till andra berömda amerikanska vinfirmor som Pahlmeyer och Martinelli var Turleystilen redan skapad.

California Zinfandel Juvenile är en av två blends som Turley gör och den kanske lättaste Zin de har i sortimentet. Druvorna kommer från små delar av vingårdarna Hayne, Duerte och Moore som omplanterats. Druvorna fermenteras i små öppna jäskar och Turley använder sig av relativt lite ny ek, runt 25% varav 60% är fransk. Alkoholhalten är 15,75%.

Vinet doftar mörka bär som björnbär, plommon och hallon, lite lakrits och rök. Smaken som är svagt kryddig domineras också den mörka bär som körsbär, katrinplommon och svarta vinbär. Längden är bra men vinet är en aning tunt i mitten. 2005 Turley California Zinfandel Juvenile är betydligt mer elegant och sofistikerad än den slugger jag hade väntat mig.

För att matcha vinet äter vi i dag ankbröst som kryddats med en aning chipotle och serveras med en katrinplommonvinägrett som förutom katrinplommon bland annat innehåller balsamico, chipotle och röd vinbärsgelé samt sötpotatis som karameliserats tillsammans med brysselkål och äpple.


Chipotlekryddat ankbröst med katrinplommonvinägrett,

karamelliserad sötpotatis och brysselkål
4 pers

Ankan

2 ankbröst
salt
1 hel chipotlechili
svartpeppar


Katrinplommonvinägrett

2 vitlöksklyftor
1 msk röd vinbärsgelé
3 dl rött vin
1 dl vatten
2 msk kalvfond
2 msk balsamico
1 chipotle
1 liten rödlök
4 katrinplommon
50 gr smör

Sätt ugnen på 125°C.

Rosta en chipotle i torr stekpanna. Låt svalna och stöt i mortel. Torka av ankbrösten och snitta skinnet och fettet under ett rutmönster. Gnid in dem med salt, peppar och chipotle. Lägg i en het stekpanna utan smör, sänk värmen och stek 5 minuter på skinnsidan. Vänd och stek på andra sidan 2 min. Bryn även kanterna ytterligare 2 minuter. Lägg dem i en ugnssäker form och stek i ugnen c:a 30 minuter (till 65°C.. innertemperatur). Låt dem vila i folie c:a 15 minuter. Skiva tunt vid servering.

Tillsätt vitlök och gelé i stekpannan, bryn ytterligare en liten stund. Häll i vinet, fonden, vattnet, finhackad rödlök, katrinplommonen skurna i mindre bitar, chipotle och balsamico. Koka ner till hälften och sila ifrån buljongen. Koka upp och tillsätt smöret i klickvis under omrörning, smaka av med salt och peppar.


Karamelliserad sötpotatis och brysselkål

0,5 kg brysselkål
1 äpple
2 sötpotatisar
0,5 dl honung
2 msk vitvinsvinäger
salt
svartpeppar

Putsa brysselkålen, skala äpplet och skär i klyftor, skala sötpotatisen och skär i stora bitar. Lägg i en ugnsfast form, ringla över honung och vinäger. Baka i 125 grader i ca 15 min med ankan. Höj sedan värmen till 200 och fortsätt baka i ca 15 min tills sötpotatisen och brysselkålen mjuknat. Smaka av med salt och peppar.

Servera ankan med smörslungade champinjoner.

2005 Becker Steinhauer Veldenzer Kirchberg Reisling Auslese

2005 Becker Steinhauer Veldenzer Kirchberg Reisling Auslese

Det har vinet har precis lagom sötma och syra för att matcha lite syrliga frukt och bärdesserter. Vinet som fortfarande är mycket ungt, doftar fläder, vit persika och mineral. I smaken återkommer detsamma men också apelsinblomshonung.

Jag gillar DN:s matskribent Jens Linder. Vi är inte DN-prenumeranter men köper oftast tidningen på söndagar när bilagan innehåller recept av Jens. Förra söndagen skrev han en artikel om om billig mat i den fattiga månaden januari. Artikeln innehöll recept på några utsökta soppor som vi redan provat och tyckt mycket om. Men en varning utfärdas för tomatsoppan där mängderna i receptet inte stämmer alls! Det fanns också med ett recept på en dessert som vi testade i dag och som är precis så fräsch som jag trodde.

Basen till dessertsåsen ska bestå av kvarg men på grund av flickvännens laktosintollerans använder vi Valios laktosfria crème fraische istället. Planerar att till nästa gång använda en kombo av hårt vispad grädde och crème fraische.


Ananas med hallon och blåbärssås

4 pers

1 färsk ananas
100 g hallon och blåbär
1 dl crème fraische
1 tsk pressad apelsin
1 msk strösocker

Skär bort skal och rotstock från ananasen. Skär den i mindre bitar. Vispa bär, crème fraische, socker och apelsin fluffigt. Servera ananasbitarna med såsen

2006 Eroica Riesling (Chateau Ste. Michelle & Dr Loosen)

2006 Eroica Riesling (Chateau Ste. Michelle & Dr Loosen)

Det har kliat i fingrarna att få öppna en flaska av detta samarbete mellan Chateau Ste. Michelles Bob Bertheau i Washington State och Ernst Loosen i Mosel-Saar-Ruwer. Första årgången av Eroica, döpt efter Beethovens tredje symfoni kom 1999 och vinet har blivit kraftigt uppmärksammat och hyllat sedan dess av den inhemska pressen. Till alla med allmänna fördomar mot amerikanska viner och i synnerhet de vita kan jag direkt säga att detta är ett utmärkt vin!

Druvorna hämtas från olika vingårdar med olika klimat och jordmån som var och en bidrar med sin speciella karaktär. Doften är fräsch av citron, gula äpplen, persika, ananas och svagt av metall. Lite men härlig sprits och mineral i smaken som inte är helt torr och härligt hög syra. Vinet är fruktigt och blommigt. Jag hade möjligen önskat en lite längre eftersmak.

Vi äter idag räkor med en Rhode Island sås men vinet fungerar bättre på egen hand. Ett lyxigt hyggevin som danskarna skulle säga.

Nu ser jag fram emot att få prova Saint M Riesling. Ett nytt vin från Chateau Ste. Michelle som Ernst Loosen ligger bakom.


Rhode Island-sås

4 pers

2 dl gräddfil
1,5 dl majonäs
3 msk chilisauce
2 msk hackad ättiksgurka
1 msk hackad rödlök
svartpeppar

Blanda alla i ingredienser. Låt stå i kyl någon timme innan servering.

2003 Ojai Syrah Vernas Vineyard

2003 Ojai Syrah Vernas Vineyard

Jag vet inte varför vingården som Tommy Walker köper tillsammans med sin fars avlidne älskarinna i första säsongen av tv-serien Brothers and Sisters har samma namn som det riktiga vineri som Adam och Helen Tolmach driver sedan 1983 i den lilla byn Ojai i Santa Barbara. Är det kanske en form av smart produktplacering från det lilla vineriet som endast tillverkar 6000 lådor vin om året?

Ojai Vineyard gör 15 olika typer av vin men odlar inte alla druvor själv utan köper in från andra odlare. De flesta vinerna är dock inte blandningar av dessa inköpta druvor utan rena vingårdsviner. På Systembolaget finns för närvarande bara det vin som vi druckit i dag från Ojai och endast i ett mycket litet antal, 8 flaskor i hela landet men i beställningssortimentet finns det två andra varianter av Syrah, två Pinot Noir, en Grenache och en Sauvignon Blanc.

Vi väntar oss ett fruktigt vin med kryddor i smaken som kräver mat med mycket smak och jag tror att våra köttfärsbiffar med långlagrad prästost och dressing med pepparrot och honungsglacerade morötter ska vara en bra matchning och det visar sig vara mitt i prick.

Vinet är djupt rött och doftar mycket frukt – jordgubbar, björnbär, körsbär och plommon, fat, örter och charkuterier. Smaken är också den fruktig, nästan lite sötaktig och aningen pepprig. Stor med bra syra och behaglig strävhet. Fungerar förträffligt till maten och efteråt plockar vi fram en parmesan och vinet fungerar mycket bra med denna också. Flaskan innehöll mycket fällning och en riktig dekantering var nödvändig.


Ostfyllda köttfärsbiffar med pepparrotsdressing

2 pers

400 g nötfärs
1 dl lagrad ost (vi använder i dag en långlagrad prästost)
1 ägg
0,5-1 dl mjölk
salt
peppar

Pepparrotsdressing

0,5 dl majonnäs
1,5 dl gräddfil
5 msk riven pepparrot

Sätt ugnen på ca 185 grader. Blanda färsen med lite salt och peppar. Knäck ägget och rör ihop med mjölken till en fin och smidig färs. Dela upp och forma 4 biffar. Riv osten. Gör en grop och fördela osten i biffarna. Stek biffarna på båda sidor och grädda dem klara i ugnen ca 10 minuter på ett ugnsfast fat. Blanda ihop majonnäs, gräddfil och pepparrot till dressingen.

Servera med kokt potatis och honungsglacerade morotsstavar. Dessa gör vi genom att skära morötter i stavar och koka nätt och jämt mjuka i lättsaltat vatten. Stek dem därefter hastigt i smör och tillsätt en klick honung (2 msk till 200 g morötter). För att lyxa till det lite extra i ett 5 gradigt Sverige i Januari använder vi en utsökt punschhonung från Öland.

2006 Rabl Riesling Steinhaus

2006 Rabl Riesling Steinhaus

Detta österrikiska skruvkorksvin från Langenlois i Kamptal har trevliga mineraltoner och den ganska höga och friska syran matchar fint vår citronkryddade torsk. Citrus (citron och mandarin) återfinns också i vinet som dessutom smakar och doftar grönt äpple och har en nyans av päron och är lite, lite bittert. Jen hittar också mango när temperaturen stigit något. Jästigheten i doften som är ganska påtaglig direkt vid öppnandet har försvunnit när det är dags att dricka och äta. Vinet har då luftats i ca 3 timmar. Eftersmaken är förhållandevis lång på denna utmärkta budgetriesling.

Som vanligt är det inte utrotningshotad torsk vi äter. Till den citron och dillkryddade fisken serverar vi salsa verde, pressad potatis och en grönsallad med solroskärnor.


Torskfiléer limone med salsa verde

2 pers

350 g torskfilé
1 liten citron
½ tsk salt
1 msk vetemjöl
vitpeppar
2 msk finhackad dill

Riv skal från citronen och blanda med kryddor, dill och vetemjöl på en tallrik. Pressa saften ur citronen. Vänd filéerna i citronsaft och sedan i mjölblandningen. Skaka av överflödigt mjöl. Stek i en blandning av olja och smör ca 2 min på varje sida.


Salsa verde

250 g gröna ärtor
½ vitlöksklyfta
några blad färsk mynta
1 nypa salt
saft av ½ citron
5 msk olivolja
svartpeppar

Koka ärtorna. Kör ärtor, mynta, och salt i mixer. Tillsätt citronsaft och olivolja. Smaka av med svartpeppar.

Servera med citronklyfta och pressad potatis.

2003 Swanson Merlot Oakville

2003 Swanson Merlot Oakville

Amerikansk Merlot är kanske det otrendigaste man kan dricka efter att filmen Sideways hade premiär på hösten 2004 men i själva verket hade druvans popularitet börjat gå ner redan innan dess, så till den milda grad att Swanson Vineyards redan året före hade tagit initiativ till hemsidan och de sedan dess årligen återkommande seminarierna ”Merlot Fights Back”.

Därför känns det helt nödvändigt att prova en Merlot från just Swanson Vineyards som odlar druvan på 65-70 procent av sin mark och som bör kunna handskas med denna numera av konsumenter ofta förbisedda druva.

I Europa och övriga världen har det dock inte hänt riktigt samma sak som i USA. Druvan är ju en viktig ingrediens i Bourdeauxblandningar från hela världen för att runda av dessa viner och om mina uppgifter stämmer har det i Bourdeaux planterats mer Merlot än Cabernet sauvignon på senare år och Merlot är en av de vanligaste druvorna i Frankrike. Det råder alltså ingen global kris för denna druva som normalt ger fruktiga, smakrika och mjuka viner.

Swanson Vineyards ligger i Oakville, Napa Valley mer eller mindre granne med andra kända vingårdar som till exempel Opus One och Plump Jack. Swanson Oakville Merlot består huvudsakligen av Merlotdruvan men en mindre mängd Cabernet sauvignon och Syrah har också smugits ner i blandningen.

Vinet som har en mycket vacker rubinröd färg doftar plommon, björnbär, fat och rök och efter ett tag svarta vinbär. Direkt vid öppnandet av flaskan finns en smak av salmiaktabletter men efter en timmes luftning är dessa helt borta. Kvar finns dock plommonen och körsbär har tillkommit. Vinet är mjukt men har en viss angenäm strävhet och eldighet i det inte speciellt långa slutet. Ett alltigenom gott vin som kanske kostar lite för mycket.

Vi dricker vinet till fantastiska utskurna hängmörade biffar stekta på vårt oumbärliga grilljärn, bernaisesmör (recept finns i receptlistan till höger), bakad palsternacka med citron, stekta skogs- champinjoner och en grönsallad.

Till dessert lagar vi en riktig klassiker som kommit till heders igen men vi hoppar över dessertvinet i dag. Jag menar såklart Gino som skapades på PA&Co och som gav namn åt legendariska klubben Ginos som jag reste till från Skåne flera gånger då det var intressanta spelningar där. I dag gör vi inte riktigt efter originalreceptet som du ser nedan utan byter ut jordgubbarna mot hallon.


Bakad palsternacka med citron

2 pers

3 palsternackor
1 citron
Olivolja
Svartpeppar
Salt

Skala palsternackorna och skär dem i kvartar på längden. Lägg dem i en ugnsfast form och häll på olivolja och citronsaft. Strö på flingsalt och svartpeppar. Rör runt så att nackorna får olja, saft och kryddor runtom. Baka i ugn 175 grader ca 20-30 min tills de är lagom mjuka.


Gino

4 pers

2 st bananer
0,5 l färska jordgubbar
4 st kiwis
100 g vit choklad , riven

Skala bananer och kiwifrukt, skölj och snoppa jordgubbarna. Dela jordgubbar mitt itu, skär kiwin i klyftor och skär bananen i grova bitar. Lägg frukten i en ugnssäker form. Riv chokladen och strö över frukten. Gratinera i ugn, grillelement och full effekt tills chokladen har fin färg. Se upp så det inte bränns! Servera genast, gärna med en kula vaniljglass till.

2004 Château la Tour de By

2004 Château la Tour de By

Vi beställde ett halvt lamm från min farbror för någon månad sedan. Lammet styckades och frystes in och fick flyga med på väg hem efter julresan. I dag var det dags att laga till en del av lammköttet och jag gör en lammfärssås som serverades med pappardelle och en sallad.

Till detta dricker vi en old school cru bourgeois från Médoc som fått flera uppskattande recensioner av svenska bloggare. Vi dricker vinet på 37,5 cl flaska och med tanke på vad andra skrivit verkar det vara ganska stor skillnad mellan hel- och halvflaskorna. Ska bli intressant att framöver prova att jämföra.

Vinet som luftats i någon timme har en mycket mörkt röd färg, nästan svart och doftar väldigt mycket. Det konstateras redan vid dekanteringen. När vi luktar på allvar efter luftningen är det metall, väldigt röda och mogna körsbär och svarta vinbär som dominerar. Dessa bäriga inslag hade jag inte alls väntat mig efter att ha läst vad andra tyckt. I munnen är vinet förvånansvärt mjukt och har inslag av jord och järn. Syrorna är friska och känns helt i balans.

Vinet har en märklig metallisk eftersmak med inslag av salt, snus eller tuggtobak och den tycker jag förstör en del av den positiva upplevelse detta vin bjuder på men Jen håller inte alls med. Hon tycker Château la Tour de By är ganska fantastiskt.


Pappardelle med lamfärssås

2 pers

250 g pappardelle (eller annan bred pasta)
400 g lammfärs
4 st schalotenlökar
2 st vitlöksklyftor
olivolja
2 msk soya
2 msk balsamicovinäger
1 burk (400 g) körsbärstomater
1 msk rosmarin
½ msk oregano
½ msk timjan
salt
vitpeppar

Skala, hacka och fräs schalottenlöken och vitlöken i olivolja. Lägg i lammfärsen och låt den bryna så att den får färg. Häll i soja, tomater, balsamvinäger och kryddor. Smaka av med salt och svartpeppar och låt stå och puttra i 15 min.

Koka pappardellen i rikligt med lättsaltat vatten. Sila bort vattnet. Servera pastan med lammfärssåsen och färskriven parmesan.

Mysingen Midvinterbrygd (Nynäshamns Ångbryggeri)

Mysingen Midvinterbrygd (Nynäshamns Ångbryggeri)

Strax före jul gjorde jag och farsan egen grovmalen korv med bland annat älg, hjort, rådjur och svinhjärta. Korven smaksattes med cognac och öl (och en hel del torra kryddor, se nedan) och röktes i farsans rökeri. Vi och andra som provat är överens om att det var ett mycket lyckat första försök. Till nästa år ska vi göra några ändringar i receptet för att få en korv som ännu bättre fungerar att ätas som tilltugg eller pålägg utan ytterligare tillagning förutom rökningen. Vi tänker bland annat helt utesluta tillsats av späck eller annat fett.

I dag provade jag att steka den rökta korven och till det hade vi potatismos, rödkål och givetvis senap. Korven påminner i smaken en del om isterband, en delikatess jag älskar. Jen som inte har samma svaghet för denna småländska specialitet uttrycker ändå stort gillande för korven.

Till detta provar vi ett öl från Nynäshamns Ångbryggeri som döpts till Mysingen Midvinterbrygd efter vattnet mellan Utö och fastlandet. Jag har provat flera av bryggeriets öl tidigare. Indianviken Pale Ale är min favorit men också Bedarö Bitter är mycket fin.

Midvinterbrygden är kryddad med muskot, kummin, nejlika, vanlij och färskrivet apelsinskal. Den doftar svagt kryddigt och har en ton karameliserat socker och citrus men också av banan. I smaken finns det toner av klassisk julöl men med betydligt mer beska. Kryddorna återkommer men tar aldrig över. Det har är helt klart en ny favorit och jag ska lägga undan några flaskor till nästa vinter då jag tror smakerna har harmoniserats ännu bättre.


Bo P:s korv

0,7 kg fransyska av hjort
1,4 kg rådjursskank
1 kg ryggbiff av älg
0.8 kg svinhjärta
0.9 kg späck
1,1 kg sidfläsk
0.7 kg kokt skinksvål (från julskinka)
10 m fjälster av svin

2 tsk torkad chilifrukt
2,5 tsk riven muskotnöt
5 tsk stött svartpeppar
5 tsk nejlika
5 msk salt
5 msk socker
1,3 dl god cognac
4 dl dansk öl

Mal köttet en gång på grövsta inställningen. Skär fettet i tärningar. Blanda kött, fläsk och kryddor. Fyll fjällsterna. Rök tills korvens innertemperatur når 85 grader. Torka av en överflödigt fett och torka på sval plats i några dagar.

1998 Comte Audoin de Dampierre Grand Vintage

1998 Comte Audoin de Dampierre Grand Vintage

Jag föredrar att dricka nyårsaftonens Champagne till mat och välja ett billigare bubbel till tolvslaget då smaklökarna är så utmattade att de inte känner skillnad på en riktigt god flaska mousserande vin, pommac eller xider med inbyggt glitter (nåja, det hade man kanske ändå gjort). Därför dricker vi Comte Audoin de Dampierre Grand Vintage från 1998 till våra förrätter som vi inhandlat på utmärkta Lagmarks i Helsingborg. Torbjörn Lagmark var föregångare till Rikard Nilsson, Tina Nordström och Niklas Ekstedt som nordvästskånsk kock i TV. Han driver nu bland annat butik på Sundstorget mitt i staden där han säljer smårätter för 20 kronor styck eller strax däröver. Vi väljer ut kalvcarpaccio med parmesan, lax på rågbröd, favoriten fasanpaté och några fler och kompletterar med farsans stenbitsrom som jag tjatat om flera gånger på den här bloggen. Gott till Champagnen!

Den gode grevén Audoin de Dampierre har lyckats med bedriften att skapa en riktigt bra Champagne trots att den kommer från området norr om staden Reims, ofta i utkanten eller till och med utanför vinkartor som visar området Champagne. Druvorna köps dock in från premier- och grand cru-byar.

1998 Comte Audoin de Dampierre Grand Vintage har tjock, härlig mousse. Doften signalerar rostat bröd, äpple, mineral och lite jästiga toner. Äpplet, mineralen och brödet, dock ej lika rostat återkommer i den härligt komplexa och fylliga smaken och en eftersmak som hänger kvar länge.

Till huvudrätten som på årets sista dag består av en viltgryta med dovhjort, kantareller, steklök och gräddig sås planerar vi att dricka en Syrah från Santa Ynez Valley i South Central Coast, Kalifornien. Det vinområde som ligger närmast Los Angeles. Men vår 2003 Zaca Mesa Syrah är helt platt och tyvärr korkskadad.

Charlotta som vi firar nyåret med, plockar då fram en 2005 Crozes-Hermitage Les Launes från Delas som tyvärr också den visar sig skadad och odrickbar. Vi har då en flaska med samma druva men nu i Australiensisk tappning att sätta vårt sista hopp till. 2005 Penfolds Thomas Hyland Shiraz visar sig vara oskadad och fungera bra till maten men visst är det en stor besvikelse att det inte gick att dricka Zaca Mesan som fått väldigt fina lovord i USA.

Grytan var mycket god och efter en underbar dessert på mandelchokladkakor, vaniljglass och hallonsås som Charlotta står för vandrar vi den korta vägen ner till landborgen för att se de fantastiska fyrverkerierna som de tokiga danskarna skickar upp på andra sidan sundet. Som vanligt är den danska sidan tusen gånger värre än den svenska och när vi vänder hemåt efter en halvtimme har det i stort sett slutat helt att skickas upp raketer från den svenska sidan men från danskarna märks ingen avmattning alls.

Sa jag Gott Nytt År?!!


Hjortgryta

4 pers

500 g grytbitar av hjort (vi använder innerfilé av dovhjort)
½ dl vetemjöl
½ tsk salt
2 msk smör
5 dl vatten
2 msk viltfond
7 krossade enbär
1 tsk krossad grönpeppar
200 g kantareller
100 g små steklökar
1 vitlöksklyfta
3 dl vispgrädde
1 tsk dijon-senap
1 msk tomatpuré
2 tsk svart vinbärsgelé

Skala steklöken. Blanda mjöl och salt i en plastpåse. Lägg i köttet och skaka om så att mjölet fördelas jämt över bitarna. Bryn köttet i stekpanna. Sänk värmen och häll på vattnet. Lägg i enbär, grönpeppar viltfond och vatten. Stek svamp, och steklök i smör och lägg detta i grytan. Lägg på lock och sjud på svag värme 1-2 timmar beroende på vad för kött du använder. Rör om någon gång under denna tid.

Tillsätt vitlök, grädde, senap, tomatpuré och gelé. Rör om och låt koka utan lock tills såsen är lagom tjock. Smaka av med salt och peppar.

Servera med pressad potatis och kokta morotsstavar.